Негосударственное образовательное учреждение среднего профессионального образования «Владимирский техникум экономики и права Владкоопсоюза»
Допущено к защите Председатель цикловой комиссии социально-экономических и технических дисциплин ___________________________А.В. Левицкая «______»______________________2014 г. |
Утверждаю Заместитель директора по УВР _____________Е.В. Лубенченко «___»_________________20__г.
|
Выпускная квалификационная работа
на тему: «Масленица - кулинарные традиции и обычаи. Разработка фирменных блюд и изделий из блинного теста и теста для оладий»
Выполнила: студентка очной формы обучения, специальности 260807 «Технология продукции общественного питания», группы 4 ТОП Лазарева Дарья Алексеевна Руководитель: Щеткина Светлана Вячеславовна
|
Владимир 2014
СОДЕРЖАНИЕ
Введение |
3 |
||
Глава 1. Блины. Кулинарные обычаи и особенности приготовления блюд из блинного теста |
5 |
||
1.1. |
История, кулинарные традиции и обычаи, масленичная неделя |
|
|
1.2. |
О блинах и оладьях |
10 |
|
1.3. |
Ассортимент, классификация, технология приготовления и правила подачи изделий из блинного теста и теста для оладий |
12 |
|
1.4. |
Русские блины, блинчатые пироги, курники, оладьи |
22 |
|
1.5. 1.6. |
Блины в мировой кухне Блинный фьюжен |
27 |
|
Глава 2. Разработка фирменных блюд и изделий из блинного теста и теста для оладий |
33 |
||
2.1. |
Блинное пирожное с йогуртовой начинкой |
|
|
2.2. |
Мешочки с грибами |
36 |
|
2.3. |
Блинные роллы |
40 |
|
2.4. 2.5. |
Маффины Оладьи черничные |
44 |
|
Глава 3. Внедрение блюда из блинного теста и теста для оладий в меню предприятия питания, на примере Комбината питания кафе «Сунгирь» |
48 |
||
3.1. |
Анализ ассортимента блюд из блинного теста и теста для оладий на Масленицу |
|
|
3.2. |
Рекомендации по внедрению блюд |
50 |
|
3.3. Общие рекомендации для приготовления блюд из блинного теста и теста для оладий Заключение |
70 |
||
Список использованной литературы |
72 |
||
Приложения |
|
||
ВВЕДЕНИЕ
«Вы знаете, что блины живут уже более тысячи лет... Они появились на белый свет раньше Русской истории, пережили её всю от начала до последней странички, что лежит, вне всякого сомнения, выдуманы так же, как и самовар, русскими мозгами... В антропологии они должны занимать такое же почтенное место, как трёхсаженный папоротник или каменный нож; если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними...» (А. Чехов «Блины»)
Блины — одно из самых древнейших изделий русской кухни, появившееся еще до IX в., в языческие времена (рисунок 1). Слово «блин» — искаженное «млин» от глагола «молоть». «Мелин», или «млин», означает изделие из намеленного, т. е. мучное изделие.
|
|
Рисунок 1. Блины
Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Встречающееся ныне использование соды для блинов заимствовано с Запада сравнительно недавно и несвойственно русской кухне. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными.
Сегодня на масленичную неделю в ресторанах повара пекут блины, оладьи дополняя их рыбой, икрой, сметаной, декорируют “русской печью” из сахара и шоколада, украшенной печеньем, блинами, бочонками с медом и другими сладостями. Официанты, одетые в национальные костюмы, предлагают гостям традиционный русский напиток - медовуху.
С глубокой древности мучные изделия широко используются в питании восточных славян. Значительное место занимают они и в ассортименте предприятии массового питания. Приготовление кулинарных изделий из жидкого теста - весьма трудоемкий процесс. Поэтому разработано и выпускается высокопрофессиональное оборудование для производства этих изделий. Несмотря на огромное число исследований, посвященных технологии изделий из жидкого геста, мало освещены возможности использования блинов не традиционно.
Питательная ценность маркированных изделий из жидкого теста определяется химическим составом пшеничной муки и других рецептурных компонентов. Поэтому большое практическое значение имеет оптимизация рецептур мучных кулинарных изделий из жидкого теста по их составу.
Данная тема выпускной работы актуальна, так как она имеет значимость для предприятий общественного питания.
Блины и блинные изделия на российский рынок поставляют в основном отечественные производители. Спрос на эту продукцию в целом высок и стабилен. В нашей стране популярны блины, оладьи, блинчики с начинками, основой для производства которых является блинное тесто и тесто для оладий, а также всевозможные наполнители к нему. Совершенствование технологии приготовления, разработка фирменных блюд и создание экономически выгодных рецептур блинного теста остается приоритетной задачей.
Цель – выявить особенности технологии приготовления блинов и изделий из него, разработать и внедрить на предприятие фирменные блюда из жидкого блинного теста и теста для оладий.
В соответствии с поставленной целью в данной работе решены следующие взаимосвязанные задачи теоретического и практического характера:
- изучение классификации и технологии приготовления блинов и оладий;
- изучение ассортимента блинов и оладий;
-ознакомление с правилами оформления, отпуска, хранения и реализации готовой продукции;
- изучение санитарных требований при изготовлении блинов и оладий;
-расширить ассортимент фирменных кулинарных изделий с использованием блинов, блинчиков, оладий в рамках празднования Русской Масленицы;
-отработать фирменные блюда;
- внедрить отработанные блюда.
Методы исследования - теоретический, эмпирический, практический и математический.