1.Профессионального модуля пм04 «Производство макаронных изделий» Производственная практика

Место прохождения практики г.Уфа, ул.Росийская, д167/2, ООО «Восток сервис», LIDO-Рублевка.

Сроки прохождения практики с 20 марта 2017 по 29 марта 2017

2.Содержание практики

	Организация участка работы по приготовлению макаронных изделий	6
	Организация участка работы «собственных» полуфабрикатов и «со стороны»	6
	Сенсорная оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции;	6
	Организационная работа по оценке качества полуфабрикатов и готовой продукции в производственной лаборатории	6
	Участие в организации работы основных производственных участков по производству макаронных изделий	6
	Организация технологического контроля по основным участкам производства	6
	Организация работы производственно-технологической лаборатории	6
	Организация рабочего места на основных участках по производству макаронных изделий	6
	Участие в принятии организационного решения по обслуживанию оборудования	4
	Дифференцированный зачет	2

Отчет по учебной практике.

Правила оформления: без рамок, с номерацией листов в правом нижнем углу(номерация автоматическая, через вставку). Шрифт Times New Roman, высота кегля – 12;, интервал - 1,5; пункты -12, жирным, подпункты 12 обычным. Между пунктами и подпунктами –интервал одна строка! Особые вставки- по тексту выделенны красным цветом. Все особые вставки необходимо соблюдать, иначе отчет даже не распечатывайте- не приму!!!

1. Правила производственной санитарии. Изучение нормативных документов по правилам санитарии и гигиены работников макаронных предприятий.

1.1.1 Нормативные документы по правилам санитарии и гигиены.

Все работники предприятий должны соблюдать личную гигиену. При этом работники перед поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское обследование в соответствии с действующими приказами Минздрава РФ (№ 90 от 14.03.96, № 405 от 10.12.96, № 555 от 29.09.89), с Инструкцией по проведению обязательных медицинских осмотров (Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.4.545-96) и медицинские осмотры.

В связи с эпидобстановкой органами Госсанэпиднадзора может быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих. Все вновь поступившие работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года. Вновь поступившие работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа по предотвращению попадания посторонних предметов в готовую продукцию.

Перед допуском на работу работники, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом, должны пройти обязательный ежесменный осмотр медицинским работником с целью выявления у работающих повреждений и гнойничковых заболеваний кожи  рук, открытых частей тела, а также больных ангиной и с катаральными явлениями верхних дыхательных путей.

Работники, имеющие порезы, ссадины, ожоги, гнойнички, фурункулы, нагноения, не допускаются к работе по производству кондитерских изделий с кремом.

Работники пищевого предприятия должны иметь личную медицинскую книжку, в которую вносят результаты медицинского осмотра Работники, у которых обнаружены инфекционные заболевания, отстраняются от работы. Лица, члены семьи которых больны острыми кишечными заболеваниями, временно, до госпитализации больного и проведения дезинфекции, отстраняются от работы.

При поступлении на работу и в дальнейшем периодически проводятся исследования на бацилло- и гельминтоносительство с целью выявления бациллоносителей, т.е. людей фактически здоровых, но выделяющих бактерии — возбудители кишечных заболеваний. Выявленные бацилло- и гельминтоносители отстраняются от работы и направляются на лечение. Для предупреждения распространения инфекционных заболеваний на предприятиях отрасли обязательны ежегодные профилактические прививки комбинированной вакцины и регулярное рентгенологическое обследование грудной клетки (флюорография) для выявления больных туберкулезом.

Все работники предприятий хлебопекарного и кондитерского производства должны соблюдать правила личной гигиены, так как это является одним из основных условий, предупреждающих бактериальное загрязнение готовой продукции. Санитарные требования, связанные с выполнением правил личной гигиены, сводятся к следующему: содержанию в чистоте личной и санитарной одежды, уход за чистотой тела и рук, волос, соблюдение санитарного режима на производстве и в быту.

На предприятиях пищевой промышленности должен быть санитарный пропускник — специально оборудованное помещение для санитарной обработки людей, дезинфекции и дезинсекции одежды и обуви.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, перед допуском на работу в каждой смене должен быть организован обязательный осмотр медицинским работником лечебно-профилактического учреждения всех без исключения работников смены.

Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом.

Результаты осмотра регистрируются в журнале.

Запрещается проведение осмотра начальниками смен, бригадирами участка и другими работниками предприятия.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующее правила личной гигиены:

1) приходить на работу в чистой личной одежде и обуви; при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

2) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку; санитарная одежда должна быть на завязках; категорически запрещается применение пуговиц, крючков и т. д.; запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и другие предметы, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и другие украшения; в карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

3) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

4) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях; прием пищи и курение разрешаются только в специально отведенных для этого местах.

Перед посещением туалета санитарную одежду снимают и вешают на крючке (вешалки), предназначенном для этого. После посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

Самое важное значение для работников предприятий пищевой промышленности имеет содержание рук в безукоризненной чистоте. Некоторые операции при приготовлении хлебобулочных, сдобных и мучных кондитерских изделий, производятся вручную, и возникает опасность бактериального загрязнения полуфабрикатов и готовой продукции. Ногти необходимо стричь коротко, так как под ними могут находиться микроорганизмы и яйца глистов. Руки надо тщательно мыть тепловой водой с мылом и щеткой, а после посещения туалета, соприкосновения с загрязненными предметами, тарой, обувью, после курения и т. д. дезинфицировать 0,2 % осветленным раствором хлорной извести, а потом ополаскивать чистой водой.

На коже рук не должно быть царапин, нагноений, ожогов, порезов, в которых находятся стафилококки и стрептококки. Эти микроорганизмы при попадании на продукт вызывают его заражение. Ранки надо смазывать настойкой йода и не допускать такого рабочего к работе, связанной с непосредственной обработкой продукта. Это важно при приготовлении кремов и кремовых изделий.

Рабочие макаронного производства должны быть обеспечены санитарной одеждой. Санитарная одежда предназначена для защиты пищевых продуктов от возможного бактериального и механического загрязнения одеждой рабочего в процессе приготовления или отпуска готовой продукции. К санитарной одежде относятся халат, куртка, брюки, фартук, косынка или колпак. Санитарная одежда должна быть белого цвета, всегда чистой и полностью закрывать личную одежду. Косынки и колпаки должны плотно облегать голову, чтобы предохранить продукцию от попадания волос. Нельзя застегивать санитарную одежду булавками, иголками, заколками во избежание попадания этих предметов в готовую продукцию. Предметы туалета (зеркало, расческу, пудреницу и пр.) надо оставлять в гардеробной. Санитарная одежда должна быть подобрана по размеру. Необходимо следить за тем, чтобы не было развевающихся концов, так как они могут попасть в движущиеся части машины и привести к несчастному случаю.

Санитарную одежду нельзя уносить с собой, после работы ее необходимо оставлять в индивидуальных шкафах, установленных в раздевалке. Шкафы должны содержаться в чистоте, в них нельзя хранить пищу и грязную посуду, так как это способствует размножению грызунов, тараканов и мух. Индивидуальные шкафы для хранения санитарной одежды необходимо периодически очищать, мыть и дезинфицировать. Санитарную одежду стирают в прачечных.

Места общественного пользования (столовые, туалеты, умывальные, гардероб) должны содержаться в хорошем санитарном состоянии. В противном случае они могут явиться источниками распространения патогенных микроорганизмов на производстве. В местах общественного пользования проводят дезинфекцию, в них должны быть свежеприготовленные дезинфицирующие растворы. В умывальных комнатах должно быть электрополотенце.

Качество соблюдения личной гигиены работниками предприятия должно контролироваться бактериологическими исследованиями санитарной чистоты одежды и рук, особенно после посещения туалета.

Прием пищи должен осуществляться в специальных цеховых буфетах, столовых. Не разрешается принимать пищу непосредственно на рабочем месте, так как в готовую продукцию могут попасть остатки пищи, бумаги и т. д. В цехе должен находиться титан с питьевой водой, а также автомат с газированной водой.

Запрещается курение в производственных цехах во избежание попадания в готовую продукцию пепла, окурков, спичек. Для курения отводятся специальные места.

В технологических цехах категорически запрещается хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических цехов, участков, в бытовых помещениях. В аптечках не рекомендуется держать сильнопахнущие и красящие лекарства (например, вместо спиртового раствора йода иметь перекись водорода).

Для подростков устанавливается сокращенная продолжительность рабочего времени в возрасте от 15 до 16 лет – 24 ч в неделю, от 16 до 18 лет – 36 ч. Продолжительность ежегодного отпуска для работающих подростков – 1 календарный месяц. Прием на работу допускается с 16 лет. Запрещается применение труда лиц моложе 18 на вредных, опасных, а также тяжелых работах. При этом является обязательным предварительный медицинский осмотр, а в дальнейшем периодический. Запрещается привлекать лиц моложе 18 лет к ночным и сверхурочным работам, к работе в выходные дни.

1.1.2 Методы санитарного обследования пищевых предприятий

Начинается санитарное обследование пищевого предприятия с выяснения «паспортных» данных: мощности, количества цехов, ассортимента выпускаемой продукции, используемого сырья, путей его поступления и хранения. Затем по ходу потока технологической обработки пищевого продукта производится обследование всех цехов и отделений.

Обследование каждого вида пищевого предприятия проводится с учетом санитарных требований и в соответствии со спецификой технологического процесса, который приведен в соответствующих главах для предприятий пищевой промышленности и общественного питания. В конце обследования производственных цехов выясняются условия хранения и реализации готовой продукции, тщательно проверяют выполнение санитарных правил мытья посуды и инвентаря. Затем обследуют состояние санитарно-технических устройств и административно-бытовых помещений (водоснабжение, канализация, вентиляция, обеспеченность душевыми установками, индивидуальными шкафами для домашней одежды и т. п.).

При санитарном обследовании пищевых предприятий следует проверить документы о прохождении медицинского осмотра работниками и обследование их на бациллоносительство, выяснить случаи заболеваний по больничным листам, виды заболеваний и по возможности их причины.

По ходу обследования пищевого предприятия рекомендуется взять материал для бактериологического исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук персонала, посуды для определения загрязнения кишечной палочкой, стафилококком, протеем, а также патогенными микробами. Исследования смывов производят в бактериологической лаборатории санэпидстанции. На основании анализа результатов исследования санитарным работником намечаются мероприятия по улучшению санитарного содержания объекта. Не допускается наличие кишечной палочки на оборудовании и руках лиц, соприкасающихся с готовым продуктом (прошедшим термическую обработку), а также на столовой посуде, молочной таре и т. п.

В результате регулярного обследования пищевого предприятия составляется его санитарная характеристика — паспорт. В паспорте дается санитарное заключение о возможности эксплуатации предприятия. Паспортизация пищевых предприятий производится ежегодно. Особенно это мероприятие представляется важным в весенне-летний период, так как санитарный режим и санитарное содержание предприятия имеют большое эпидемиологическое значение именно в теплый период года. Если на объекте имеются санитарные нарушения, составляющие угрозу выпуска опасной для здоровья продукции, то паспорт на право эксплуатации предприятия не выдается, предприятие закрывают на реконструкцию или ремонт.

Для планового оздоровления пищевых предприятий составляют комплексный план. В плане указывают мероприятия и сроки по улучшению санитарного состояния каждого предприятия. В тех случаях, когда на предприятии имеются серьезные дефекты планировки помещений, не соответствующей поточности производства, или стесненность производственных площадей, выдвигают требование реконструкции.