1.3 Сенсорная оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции.

 Органолептическую оценку макаронных изделий развели по ГОСТу 875-92 «Макаронные изделия. Технические условия ». По таким показателям: цвет, состояние поверхности, форму, излом, вкус, запах и состояние изделия после варки. Запах определяют до и после варки. Берут макаронный изделие, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления ощущения запаха макаронного изделия переносят в стакан, обливают горячей водой с температурой 60°С, затем воду сливают и определяют запах.  Запах доброкачественных макаронных изделий слабо выраженный, приятный. Не допускаются запахи плесени, затхлости и другие посторонние запахи, возникающие при неправильном хранении макарон и переработке недоброкачественного сырья.

Вкус макарон должен быть чуть сладковатым без кислого, горького и других посторонних привкусов. Посторонние привкусы появляются в результате прокисание и прогоркания макаронного изделия, наличия в нем полыни, связника.  Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисание теста) или при использовании недоброкачественного муки.

 Цвет зависит от главного и дополнительного сырья, условий проведения технологического процесса, а также от природы зерна. По цвету макарон можно ориентировочно судить об их сорте Цвет муки определяют, сравнивая исследуемый образец с эталоном или с описанием в стандарте.

 Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки. Изделия из твердых сортов пшеницы, имеют желтый, белый или слегка кремовый цвет - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких сортов пшеницы (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого). При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска. В изделиях не допускаются следы не промеса (белые полосы и пятна), а также частицы отрубей в виде темных точек и пятен.

 Поверхность должна быть гладкой, макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий высшего сорта должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость. Излом изделий должен быть стекловидным.

 Важный показатель - состояние макарон после варки.

Для определения состояния макаронных изделий после варки взвешивают 50 г макаронных изделий и измеряют их объем. С этой целью в мерный цилиндр вместимостью 500 см3 наливают 300 см3 водопроводной воды комнатной температуры и погружают туда взятую навеску

 Макароны должны полностью покрыться водой. Цилиндр взбалтывают для извлечения из него пузырьков кислорода. За поднятием уровня воды определяют объем макаронных изделий (V1). Затем воду сливают, а макаронные изделия переносят в кипящей воды и варят до готовности.

Вставить фотографии с производственной практики от 23 марта и домашних заготовок.(провариваемость изделий)

1.4 Организационная работа по оценке качества полуфабрикатов и готовой продукции в производственной лаборатории

 На каждом макаронном предприятии должен осуществляться непрерывный и действенный контроль за соблюдением установленной технологии на всех стадиях производства, за качеством готовой продукции, а также сырья, материалов и тары, поступающих на предприятие. Этот контроль ведется отделом технического контроля (ОТК) и лабораторией предприятия.

 Деятельность ОТК и лаборатории предприятия устанавливается типовыми положениями, утвержденными Министерством пищевой промышленности.

 Основными задачами отдела технического контроля являются: контроль качества и определение сортности выпускаемой предприятием готовой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; контроль качества продукции на всех стадиях ее изготовления, соблюдения технологических инструкций и санитарных правил; контроль качества поступающих на предприятие сырья, полуфабрикатов и материалов, соответствия их стандартам и техническим условиям; контроль качества тары и упаковки и правильности маркировки продукции; участие в рассмотрении претензий на продукцию предприятия, установление причин выпуска недоброкачественной продукции и выявления лиц, виновных в этом; технический учет брака и анализ причин, вызывающих брак; участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению качества продукции, предупреждению брака и устранению причин выпуска недоброкачественной продукции; контроль за наличием товарного знака (заводской марки) на упаковке; проверка качества сырья, материалов и готовой продукции па складах предприятия и условий хранения; контроль за подготовкой в соответствии с техническими правилами железнодорожных вагонов, контейнеров и других транс портных средств, предназначенных для перевозки готовой продукции; контроль состояния контрольно-измерительных средств и своевременного представления их для государственной поверки, выдача на основании результатов приемки и лабораторных испытаний заключений о назначении продукции, полуфабриката, составление сертификатов, удостоверений или других документов, удостоверяющих качество поставляемой продукции, за подписью начальника ОТК или его заместителя; оформление актов и других документов по претензиям на недоброкачественное сырье и материалы, поступающие на предприятие; контроль своевременной подготовки и проведения мероприятий, связанных с введением новых стандартов, технических условий, рецептур и технологических инструкций; участие в разработке и контроль за выпуском новых и улучшенных видов изделий; оценка качества полуфабрикатов и готовой продукции на производственных участках для определения суммы премий работникам за качественные показатели; участие в подведении итогов социалистического соревнования между цехами и отделами предприятия; составление в установленном порядке периодических сведений в разрезе цехов и производственных участков о качестве выработанных полуфабрикатов, готовой продукции и соблюдение на предприятии системы бездефектной сдачи продукции ОТК или потребителю с первого предъявления. Основными задачами производственной лаборатории по осуществлению технохимического и микробиологического контроля производства являются: контроль соблюдения установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции; контроль качества вырабатываемой продукции, соответствия ее стандартам, техническим условиям и рецептурам; анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции; контроль качества сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие; контроль соблюдения действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции; микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологическая проверка чистоты воздуха, воды, аппаратуры, коммуникаций и т. д.; контроль санитарного состояния производства, соблюдения правил личной гигиены работающих, выполнения инструкций но санитарно-техническому контролю производства и предотвращению попадания посторонних включений в продукцию; анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов; организация органолептической оценки (дегустаций) вырабатываемых полуфабрикатов и готовой продукции.

 Задачами производственной лаборатории по учету производства и технохимической отчетности являются: ведение технохимического учета производства на основании данных анализов по утвержденным формам учета, отчетности и инструкциям; ведение лабораторных журналов и контроль за правильным ведением журналов цехового технохимического учета производства; составление совместно с производственным (технологическим) отделом технохимической отчетности предприятия в установленном порядке на основании данных лаборатории и материального учета производства; участие в разработке мероприятий по устранению недостатков, выявленных в результате анализа работы предприятия с учетом материалов технохимической отчетности.

 Осуществляемый производственной лабораторией контроль за качеством вырабатываемой продукции и соблюдением технологических инструкций не освобождает начальников цехов, отделов и участков, сменных инженеров, мастеров и бригадиров предприятия от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартам или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках производства.

Вставить алгоритм выполнения действий при определении правильности проведения технологического процесса(у каждой бригады свой алгоритм)