5 Организация контроля качества на предприятии

ОАО «Гомельхлебпром» филиала «Мозырский хлебозавод» является самостоятельным структурным подразделением предприятия.

ОАО «Гомельхлебпром» филиала «Мозырский хлебозавод» состоит из двух подразделений – технологической лаборатории и микробиологической лаборатории.

Главной обязанностью производственно-технологической лаборатории является контроль за соблюдением технологий на всех стадиях производства, за качеством готовой продукции, сырья, материалов, тары, поступающих на производство.

Центральная заводская лаборатория осуществляет функции отдела технического контроля.

Штат работников лаборатории соответствует штатному расписанию предприятия и составляет 6 человек:

1. Главный технолог;

2. Ведущий инженер-технолог;

3. Инженер-технолог лаборатории (химик) – 2 человека;

4. Инженер-микробиолог;

5. Инженер по стандартизации.

Главный технолог подчиняется директору хлебозавода. Ведущий инженер-технолог, инженер-технолог лаборатории (химик), инженер-микробиолог, инженеры-технологи участков, сменные инженеры-технологи подчиняются главному технологу.

Осуществляемый лабораторией контроль за качеством вырабатываемой продукции и соблюдением технологических инструкций не освобождает начальников участков, цехов, инженеров-технологов от ответственности за выпуск недоброкачественной или не соответствующей стандартом или техническим условиям и рецептурам продукции, за нарушение технологии производства на руководимых ими участках.

Задачами производственно-технологической лаборатории являются:

- техно-химический контроль основного и дополнительного сырья, тары, поступающих на предприятие в соответствии с действующими ТНПА;

- контроль готовых изделий и кондитерских полуфабрикатов на соответствие их требованиям ТНПА и своевременное регулирование технологических процессов производства (периодичность отбора проб образцов и проведение анализа устанавливаются графиком, разработанным лабораторией и утвержденным главным инженером завода);

- микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также контроль соответствия качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции действующим санитарно-микробиологическим нормам. Контроль за санитарным состоянием производства, за соблюдением правил личной гигиены, выполнением инструкции по санитарно-техническому контролю производства;

- контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов в сырье и готовой продукции осуществляется в соответствии со схемой ведомственного контроля за содержанием токсичных элементов в сырье и готовой продукции, утвержденной и согласованной в установленном порядке.

Планирование и контроль технологического процесса. На основании технологических планов предприятия и принятой схемы ведения технологического процесса лаборатория:

- совместно с плановым отделом осуществляет контроль размеров технологических потерь и затрат, норм выхода хлебобулочных изделий по сортам, а также по мере необходимости проводит контрольные пробные производственные выпечки для определения выхода изделий в соответствии с инструкцией по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности, утв.26.12.2002 г;

- обновляет закваски по мере необходимости;

- вносит изменения в производственные рецептуры и технологические режимы выработки изделий по мере необходимости в зависимости от качества поступающего основного и дополнительного сырья, а также возможных изменений в условиях производства;

- в целях проверки правильности соблюдения производством установленных рецептур и технологического режима лаборатория совместно с отделом главного механика производит выборочный контроль технологического процесса производства по стадиям.

Изучение и дальнейшее совершенствование производства.

С целью систематического улучшения качества и ассортимента вырабатываемых изделий лаборатория:

- выявляет причины возникновения недостатков в качестве изделий, разрабатывает мероприятия по их предотвращению и устранению совместно с другими службами предприятия;

- разрабатывает и внедряет новые виды изделий, а также более рациональные технологические схемы, обеспечивающие улучшение качества продукции;

- участвует в освоении и внедрении новых линий и оборудования;

- принимает участие в разработке и внедрении новых методов контроля сырья, полуфабрикатов и готовых изделий;

- обеспечивает учет действующих ТНПА и правильность их применения, осуществляет контроль за внесением изменений и дополнений в ТНПА и сроками их действия.

Обеспечение химическими реактивами и лабораторной посудой.

- обеспечение по мере необходимости цеховых лабораторий химическими реактивами, лабораторной посудой , оборудованием;

- ведение учета стеклянной посуды, измерительной аппаратуры (термометры, ареометры и т.д.) и реактивов.

Главный технолог организует проведение работ по контролю за соблюдением технологических и режимов производства, внедрением стандартов, выпуском продукции в соответствии с требованиями действующих ТНПА;

- принимает участие в разработке перспективных и текущих планов повышения технического уровня и качества выпускаемой продукции, по улучшению санитарно-технического состояния, по экономии хлебных ресурсов, осуществляет контроль за выполнением утвержденных планов;

- принимает участие в проводимых торгующими организациями покупательских конференциях, с целью изучения спроса и обновления выпускаемой продукции, что ведет к увеличению объемов производства;

- совместно с главным инженером предприятия разрабатывает мероприятия по выявлению и сокращению производственных затрат на всех стадиях технологического процесса с целью сокращения затрат по выпуску продукции;

- изучает и внедряет в производство передовой опыт работы предприятий по совершенствованию технологии производства, улучшения качества продукции, организации техно-химического контроля и микробиологического контроля производства, по использованию новых нетрадиционных видов сырья, упаковки, позволяющих улучшить качество продукции и внешнее оформление, с целью увеличения конкурентоспособности продукции;

- организует проведение дней качества, дает рекомендации по улучшению качества готовой продукции и совершенствованию технологии производства;

- производит разбор рекламаций и забраковок на продукцию, устанавливает причины выпуска некачественной продукции и выявляет лиц, виновных в том;

- обеспечивает составление заявок на лабораторную посуду, химические реактивы, лабораторное оборудование;

- осуществляет методическое руководство работниками производственно-технологической лаборатории;

- принимает участие в рекламе продукции;

- участвует в формировании политики в области качества;

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- соблюдает требования документов СМК;

- осуществляет мониторинг и измерение процессов СМК;

- принимает меры, необходимые для достижения запланированных результатов и постоянного улучшения процессов СМК;

- обеспечивает разработку и применение корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- вносит предложения по повышению результативности СМК;

- обеспечивает доведение до сведения подчиненных ему работников организации информацию по результативности СМК;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации.

Ведущий инженер-технолог:

- контролирует работу лаборатории и технологической службы в части выбора и освоения технологических схем и режимов;

- систематически следит за наличием действующих ТНПА на сырье и готовую продукцию и правильностью их применения, ведет документацию по стандартам и представляет в установленном порядке отчет об их внедрении. Производит актуализацию имеющихся ТНПА;

- выполняет отдельные задания руководства предприятия, объединения в части совершенствования технологического процесса;

- проводит работу по улучшению качества изделий, разработке и внедрению новых сортов изделий, новых технологических процессов, участвует во внедрении нового оборудования, рекламе продукции;

- участвует в разработке новых методов технического контроля и испытаний продукции;

- получает от производственных лабораторий установленные отчеты по качеству сырья, готовой продукции и составляет сводные отчеты по предприятию с соответствующим анализом полученных данных;

- составляет отчеты по предприятию по учету брака, выполнению плановых выходов;

- участвует в рассмотрении претензий и рекламаций на продукцию предприятия, устанавливает причины выпуска брака, участвует в выявлении лиц, виновных в этом;

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;

- соблюдает требования документов СМК.

Инженер-технолог лаборатории (химик):

- отбирает образцы и производит анализы основного и дополнительного сырья и готовой продукции согласно схемы лабораторного контроля с занесением результатов анализа в соответствующие журналы;

- своевременно информирует руководство о качестве поступающего сырья, условиях хранения и результатах проведенных испытаний;

- осуществляет периодический контроль качества сырья, находящегося на складах предприятия на длительном хранении и за правильностью хранения;

- ведет учет лабораторной посуды и реактивов, несет ответственность за правильность их применения, а также за условия и сроки их хранения;

- следит за наличием действующих ТНПА на сырье и методы испытаний, готовую продукцию, за внедрением изменений и дополнений в ТНПА, несет ответственность за правильность применения ТНПА в части контроля сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, методов испытаний;

- доводит результаты проведенных испытаний готовой продукции до производства;

- ведет журналы установленной формы;

- ведет подготовку лаборатории для очередной аттестации.

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;

- соблюдает требования документов СМК.

Инженер-микробиолог:

- осуществляет микробиологический контроль за состоянием производственной среды (воздух, вода, оборудование, производственные и вспомогательные помещения, транспортные средства), за своевременным и качественным проведением санитарных дней;

- осуществляет микробиологический контроль за технологическими процессами (сырье, материалы, полуфабрикаты, тара и готовая продукция);

- обеспечивает производство чистыми культурами и контролирует использование их в процессе производства;

- осуществляет контроль за:

1) своевременной и качественной обработкой отсадочных мешочков и наконечников;

2) своевременным и правильным приготовлением и использованием дезинфицирующих и моющих средств.

- выявляет очаги заражения картофельной болезнью, плесенью и осуществляют мероприятия по борьбе с зараженностью;

- осуществляет контроль за личной гигиеной работников производственных подразделений;

- использует в работе современные методы микробиологического контроля, обеспечивает соблюдение необходимых стандартов и др. ТНПА;

- ведет документацию по микробиологическому контролю;

- своевременно и качественно составляет микробиологические отчеты;

- ежедневно осуществляет контроль за температурными режимами холодильного оборудования на производстве;

- своевременно ставит вопрос о санитарном состоянии производственных участков (цехов);

- участвует в комиссиях по приемке помещений и участков после ремонта, перепланировки и других строительно-монтажных работ;

- участвует в разработке мероприятий по созданию устойчивого санитарно-гигиенического режима на предприятии;

- по усмотрению главного технолога привлекается к выявлению причин брака, снижению расхода сырья, материалов, освоению новых видов продукции, новой технологии и др.;

- участвует в реализации политики и целей в области качества;

- участвует в разработке и применении корректирующих и предупреждающих действий с целью устранения причин несоответствий;

- содействует распространению понимания требований потребителей по всей организации;

- соблюдает требования документов СМК.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей должна удовлетворять требованиям СТБ 1188-99 и СанПиН 10-124 РБ 99. Бактериологический анализ воды осуществляет микробиолог лаборатории предприятия. Органолептические, микробиологические и химические показатели качества питьевой воды представлены в таблице 3.

Названия журналов, которые ведут в лаборатории:

- журнал учета сдачи металлолома;

- журнал регистрации огневых работ;

- журнал приготовления растворов красителей;

- журнал учета поступления и выдачи сорбиновой кислоты на производство;

- журнал регистрации температурного режима холодильных установок в отделении подготовки сырья;

- журнал учета выдачи и сдачи отсадочных мешочков и мелкого инвентаря;

- журнал автоматической пожарно-охранной сигнализации;

- журнал проверки целостности сит;

- журнал органолептического контроля и выписки качественных показателей;

- журнал учета металломагнитной примеси в муке;

- журнал рецептур и технологических указаний по сортам;

- книга регистрации приказов по отпускам;

- журнал очистки бункеров;

- журнал удаления нагара с листов и форм;

- журнал замены чехлов, рукавов;

- журнал учета выдачи улучшителей на производство;

- журнал передачи стеклянной посуды;

- журнал контроля жесткости воды;

- журнал учета реактивов;

- журнал приготовления растворов реактивов;

- журнал результатов анализа хлебобулочных и кондитерских изделий для внешнего контроля;

- журнал результатов анализа муки пшеничной;

- журнал учета черствости;

- журнал учета готовой продукции;

- журнал результатов анализа дополнительного сырья;

- журнал работы холодильной камеры и другие.

Формы заполнения некоторых журналов представлены в таблицах 17-27.

Инженер по стандартизации осуществляет обязательный контроль технической документации, разработку новых и пересмотр действующих стандартов, технических условий и других документов по стандартизации и сертификации, их внедрение на предприятии, проводит работы по повышению качества и конкурентоспособности продукции методами стандартизации, по подготовке проведения сертификации и государственной аттестации продукции. Изучает технический уровень продукции, особенности производства и результаты эксплуатации стандартизованных и унифицированных изделий и их отдельных элементов, участвует в экспертизе проектов изделий по оценке уровня их стандартизации и унификации. Осуществляет систематическую проверку применяемых на предприятии стандартов и других документов по стандартизации и сертификации с целью установления соответствия приводимых в них показателей и норм современному уровню развития науки и техники, требованиям внутреннего рынка, экспортным требованиям и т.п.

Таблица 17 - Журнал учета металломагнитной примеси в муке

Дата	Поставщик	Количество израсходованного сырья, т	Количество металломагнитной примеси, г	Характеристика металломагнитной примеси	Количество в г на 1 т сырья	Подписи
						Дежурного слесаря	Сменного технолога	Нач. ПТЛ

Таблица 18 - Журнал приготовления растворов красителей

Дата	Наименование красителя	Количество красителя	Количество воды	Количество раствора	Подпись

Таблица 19 - Журнал проверки целостности сит

Дата вскрытия	Замечания			Вид попадания, примечание
	Просеиватель №1	Просеиватель №2

Таблица 20 - Журнал органолептического контроля и выписки качественных

Дата	Наиме- нование продукции	Коли- чество	Органолептические показатели			Номер качест- венных	Норма- тивный документ	Масса
			вкус	запах	цвет

Таблица 21 - Журнал учета готовой продукции

Дата	Наименование	Заявка	Приход из производства	Остаток

Таблица 22 - Журнал регистрации упаковочной продукции

Дата	Наименова-ние продукции	№ контей-нера	Время выхо-да из печи	Продолжитель-ность остывания	Время упа-ковки	ФИО ответс-твен- ного	Под- пись

Таблица 23 – График отбора образцов и проведения анализов в центральной заводской лаборатории

Наименование	Контролируемый показатель	Периодичность
1	2	3
Хлебобулочные изделия(в т.ч. диетические и прочие изделия)	Влажность Кислотность Пористость М.д. сахара (на СВ) М.д. жира (на СВ) М.д. углеводов (с пониженным содержанием углеводов)	Не менее 2-х образцов от каждой смены Не менее 4-х образцов в месяц 1 раз в полугодие
Кондитерские изделия (пряники, печенье, мучные сладости)	Влажность Кислотность Щелочность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не менее 2-х образцов в смену (печенье «Овсяное» и сладости мучные – 1 раз в 7 дней) Не реже 1 раза в 7 дней Не менее 3-х образцов в месяц
Кондитерские изделия (кексы, бисквиты, изделия слоеные)	Влажность М.д. общего сахара (по сахарозе) М.д. жира	Не менее 7-ми образцов в смену (в т.ч. выпеченные п/ф – не менее 2-х образцов в смену) Не менее 3-х образцов в месяц

Продолжение таблицы 23

1	2	3
Сухари панировочные, квас сухой хлебный, изделия макаронные	Согласно схемы лабораторного контроля	Согласно схемы лабораторного контроля – каждая партия
Сырье	Согласно схемы лабораторного контроля	По мере поступления – каждая партия
Приготовление реактивов		По мере расходования
Сладости сахарные	Влажность М.д. общего сахара ( по сахарозе) М.д. жира	Не реже 1 раза в 7 дней.

Таблица 24 – Журнал результатов анализа хлебобулочных изделий

№ п/п	Фамилия мастера-пекаря	Дата		№ агрегата или печи	Количество выработанной продукции	Наимено-вание изделий	Масса одной штуки или количество штук в кг	Данные анализа
		вы-печки	ана-лиза					Влаж-ность, %	Кислотность или щелочность, °Н	Пористость(в %) или набухаемость (в мин.)	Коли-чество сахара, %, в пересче-те на СВ	Коли-чество жира, %,в пересчете на СВ
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13

Таблица 25 - Схема лабораторного контроля сырья

Объект контроля и действующая НТД	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующая НТД на контролируемый показатель	Метрологическое обеспечение
2	3	4	5	6
Мука ржаная хлебопекарная ГОСТ 7045-90	Цвет, запах, вкус, минеральные примеси	В каждой помольной партии	ГОСТ 27558-87	Органолептически, визуально
	Влажность	-//-	ГОСТ 9404-87	Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUS EP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 27493-87	Титровальная установка, весы ВЛР-20, OHAUS EP 214C
	Металломагнитные примеси	-//-	ГОСТ 20239-74	Магнит подковообразный, весы ВЛР-20, OHAUS EP 214C
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков	-//-	ГОСТ 27559-87	Проволочное сито №056, лупа 4,5*, весы лабораторные ВЛТЭ-500
	Автолитическая активность	По мере необходимости	ГОСТ 27495-87	Рефрактометр ИРФ, весы ВЛР-20, OHAUS EP 214C
	Зольность	По мере необходимости	ГОСТ 27494-87	Муфельная печь, весы ВЛР-20, OHAUS EP 214C
Мука пшеничная хлебопекарная СТБ 1666-2006	Цвет, запах, вкус, минеральные примеси	В каждой помольной партии	ГОСТ 27558-87	Органолептически, визуально
	Влажность	-//-	ГОСТ 9404-88	Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUS EP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 27493-87	Титровальная установка, Сушильный шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200, OHAUS EP 214C
	Металломагнитные примеси	-//-	ГОСТ 20239-74	Магнит подковообразный, весы лабораторные

Продолжение таблицы 25

2	3	4	5	6
	Зараженность и загрязненность вредителями хлебных злаков	-//-	ГОСТ 27559-87	Проволочное сито№056, лупа 4,58, весы лабораторные ВЛТЭ-500
	Автолитическая активность	По мере необходимости	ГОСТ 27495-87	Рефрактометр ИРФ, весы ВЛР-20, OHAUS EP 214C
Вода СТБ 1188-99, СанПиН-10-124 РБ-99	Вкус, запах,	Ежедневно	ГОСТ 3351-74	Органолептически
Соль поваренная пищевая СТБ 1828-2008	Вкус, цвет, запах, внешний вид	В каждой партии	ГОСТ 13685-84	Органолептически, визуально, весы лабораторные ВЛЕЭ-500
	Массовая доля нерастворенного в воде осадка	По мере необходимости	ГОСТ 13685-84	СЭШ-3М, весы ВЛФ-200
Дрожжи хлебопекарные прессованные ТУ BY 800002323.006-2010	Цвет, вкус, запах, консистенция	В каждой партии	ГОСТ 171-81	Органолептически, визуально
	Подъемная сила	-//-	ГОСТ 171-81	Термостат ТС,весы ВЛР-20, OHAUS EP 214C
	Кислотность	-//-	ГОСТ 171-81	Титровальная установка
	Стойкость	-//-	ГОСТ 171-81	Термостат ТС
	Влажность	По мере необходимости	ГОСТ 171-81	Суш.шкаф СЭШ-3М, весы ВЛР-200

Таблица 26 – Подготовка сырья к пуску в производство

Объект контроля и действующая НТД	Контролируемый показатель		Периодичность контроля		Действующий ТНПА на контроли-руемый показатель
2		3		4		5
Поступление муки и дополнительного сырья		Правильность складирования, хранения муки и дополнительного сырья, соответствие состояния тары и упаковки действующим стандартам на сырье и упаковку		Каждая партия		Согласно утвержденным правилам, инструкциям и методикам
Подготовка муки к пуску в производство		Порядок отпуска муки на производство (соотношение отдельных партий в смеси муки и очередность их расходования).		2 раза в смену		-//-
		Осмотр и учет собранных с магнитов ферропримесей		1 раз в смену		-//-
		Проверка целостности сит просеивания		2 раза в смену		-//-
		Проверка подъемной силы магнитов		1 раз в смену		-//-
		При доставке и хранении муки в мешках-правильность работы мукосмесителей		-//-		-//-
Соль, сахар		Правильность приготовления и фильтрации растворов, чистота раствора, плотность раствора		3 раза в смену		-//-
Дрожжи		Правильность приготовления суспензии и температура разведения		-//-		-//-

Таблица 27 – Контроль выхода хлеба

Объект контроля и действующий ТНПА	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Действующий ТНПА на контролируемый показатель
Определение выхода хлеба	1. Проведение пробной выпечки в условиях производства: - при порционном приготовлении в размере одной дежи. - при непрерывном-в агрегатах различных конструкций в течение 1-3 смены или продолжительности наблюдений не менее суммарного времени расстойки и выпечки;	1 раз в год на каждый вид изделия или по мере необходимости	Согласно “Инструкциям по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности”
	2. Расчетным методом на основании определения величины технологических затрат (затраты СВ на брожение полуфабриката, расход муки на разделку теста (упек, усушка) и потери - потери муки от приема ее до замешивания полуфабриката, потери муки и теста в период от замешивания до посадки тестовых заготовок в печь, потери муки и теста в виде хлебной крошки, от неточности массы штучного хлеба, от переработки брака)	При постановке новых видов на производство или по мере необходимости	-//-
Определение технологических затрат и потерь по стадиям технологического процесса	Упек Усушка	1 раз в месяц на ведущие сорта и 1 раз в квартал на ассортимент, вырабатываемый в малом объеме 1 раз в квартал	Согласно “Инструкциям по нормированию расхода муки (выхода хлеба) в хлебопекарной промышленности”
	Затраты: -расход сухого вещества на брожение; -расход муки на разделку; Потери: -общие потери муки от приема до замешивания полуфабрикатов; -потери муки и теста в период от замешивания до посадки заготовок в печь; -отклонение в массе штучного хлеба; -потери в виде крошки и лома хлеба	1 раз в год 1 раз в квартал 1 раз в год 1 раз в год Ежесменно 1 раз в квартал

Таким образом, главная задача сотрудников лаборатории – рациональная организация технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях и высокой организации и труда.