3.2 Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий
Технологическая линия №1. Производство хлеба «Вилейский»
Большая густая опара готовится в тестоприготовительном агрегате ХТР. В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 поступает мука из производственного бункера барабанным дозатором ТМ Х-12, вода и дрожжевая суспензия (соотношение дрожжей и воды 1:3), которые подаются дозатором жидких компонентов СДМ4-Х3. Плотность дрожжевой суспензии контролируется ареометром. Температура воды равна 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2. В процессе приготовления опары проверяется точность работы дозатора (минутный расход компонентов согласно производственной рецептуре).
Опара непрерывно замешивается и бродит 180-240 минут в бродильном корыте агрегата ХТР. Контроль времени – часы, расположенные в цеху.
Влажность опары 43-45% контролируется с помощью прибора «Элекс».
Подъёмная сила опары 6-7 минут. Контроль времени – часы, расположенные в цеху.
Кислотность опары 3,0-4,0 град. Начальная температура 25-28°С контролируется термометром марки СП-2.
Результаты влажности, температуры, времени брожения опары фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.
Согласно рецептуре, используемое сырьё подаётся дозатором жидких компонентов СДМ4-Х4 в тестомесильную машину ТМ-ХТТ. Мука подаётся барабанным дозатором, а растопленный маргарин самотёком из ёмкости СЖР. В процессе работы проверяется точность работы дозаторов (минутный расход жидких компонентов и муки согласно производственной рецептуре).
Влажность теста 43,5% контролируется с помощью прибора «Элекс».
Время брожения теста 45-60 минут.
Кислотность теста 3,0-4,0 град.
Температура дозируемой воды составляет 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2.
Начальная температура теста 28-32°С контролируется термометром марки СП-2.
Выброженное тесто по трубе поступает в воронку тестоделителя А2-ХТН. Затем тестовые заготовки по транспортёру поступают в округлитель Т1-ХТО. Масса тестовой заготовки 670-680 г, взвешивание осуществляется на весах марки МК-15.
Округлённые тестовые заготовки вручную укладываются в формы расстойно-печного агрегата на базе печи ФТЛ-2-66, в котором происходит окончательная расстойка и выпечка тестовых заготовок. Продолжительность расстойки 40-50 минут. Выпечка осуществляется на 36 люльках в течение 40-45 минут. Температура в печи, при которой производится выпечка составляет 165-185°С. Технические характеристики печи ФТЛ-2-66 представлены в таблице 11.
Готовые изделия по транспортёру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются вручную в контейнера по 128 штук или в вагонетки по 448 штук. Деформация не допускается. Масса готовых изделий проверяется на весах ПВ-6 или МК-15.
Вагонетки с готовыми изделиями откатывают в камеры сохранения свежести. После остывания в естественных условиях цеха готовые изделия допускается упаковывать в термоусадочную плёнку на упаковочной машине. На упаковку наносится этикетка, где указаны наименование изделия, масса нетто, состав продукта, дата выработки, срок и условия хранения.
Таблица 11 – Технические характеристики печи ФТЛ-2-66
Наименование характеристики |
Значение характеристики |
1 |
2 |
Площадь пода, м2 |
16 |
Количество люлек, шт. |
36 |
Производительность по хлебу формовому массой 1,0 кг, кг/час |
640 |
Габаритные размеры: - длина, мм - ширина, мм - высота, мм |
5840 4500 3900 |
Комплектация |
Тупиковая люлечно-подиковая с канальным обогревом |
Технологическая линия №3. Производство батона «Кленковский»
Большая густая опара готовится в тестоприготовительном агрегате ХТР. В тестомесильную машину непрерывного действия Х-12 поступает мука из производственного бункера барабанным дозатором ТМ Х-12, вода и дрожжевая суспензия (соотношение дрожжей и воды 1:3), которые подаются дозатором жидких компонентов СДМ4-Х3. Плотность дрожжевой суспензии контролируется ареометром. Температура воды равна 20-30°С и контролируется термометром марки СП-2. В процессе приготовления опары проверяется точность работы дозатора (минутный расход компонентов согласно производственной рецептуре).
Опара непрерывно замешивается и бродит 180-240 минут в бродильном корыте агрегата ХТР. Контроль времени – часы, расположенные в цеху.
Влажность опары 43-45% контролируется с помощью прибора «Элекс».
Подъёмная сила опары 6-7 минут. Контроль времени – часы, расположенные в цеху.
Кислотность опары 2,8-3,0 град. Начальная температура 25-28°С контролируется термометром марки СП-2.
Результаты влажности, температуры, времени брожения опары фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.
Согласно рецептуре, используемое сырьё взвешивается на весах МК-15 или М8-100-06.
Растопленный маргарин, солевой раствор, сахарный раствор, муку высшего сорта М54-28 или М54-25, взвешенную на весах марки МД-100, загружают в дежу с опарой вручную, добавляют воду и перемешивают в тестомесильной машине ТДМ-330 в течение 8-10 минут.
Температура заливаемой воды составляет 20-30°С, контролируется термометром СП-2.
Влажность теста 39,5% контролируется прибором «Элекс».
Время брожения теста 20-40 минут.
Кислотность теста 2,8-3,0 град.
Начальная температура теста 28-32°С контролируется термометром марки СП-2.
Результаты влажности, температуры, времени брожения теста фиксируются в журнале «Контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий». Контроль осуществляет инженер-технолог, мастер.
Готовое тесто из дежи с помощью дежеопрокидывателя А2-ХП2-Д1 по тестоспуску загружают в воронку тестоделителя А2-ХТН. Масса тестовой заготовки 550-575 г контролируется на весах марки МК-15. Из тестоделителя тестовые заготовки по транспортёрной ленте попадают в округлитель «Восход». Далее тестовые заготовки пропускают через тестозакаточную машину Т3-3М, где и приобретают окончательную форму. Сформованные тестовые заготовки машинист тесторазделочных машин вручную укладывает на платки тележек, после чего тележки закатывают в расстойный шкаф, в котором происходит окончательная расстойка. Шкаф рассчитан на 8 тележек. Продолжительность расстойки 25-30 минут.
Тестовые заготовки, готовые к выпечке, на тележках выкатываются из расстойной камеры, платки пекарем перебрасываются вручную на ленточный посадчик «Ассистент» и надрезаются ножами. Затем на пульте управления задаётся команда посадчику (на какой ярус производить загрузку).
Выпечку изделий производит пекарь в пекарной камере печи «Вариант-22». Технические характеристики данной печи представлены в таблице 11.
Время выпечки изделий 24-26 минут. Температура печи 215-235°С.
Готовые изделия при помощи посадчика «Ассистент» выгружаются из печи по истечении заданного времени и по транспортёру поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются в контейнера по 112 штук или вагонетки по 280 штук. Деформация не допускается. Масса готовых изделий проверяется на весах ПВ-6 или МК-15.
Вагонетки с готовыми изделиями откатывает в камеры сохранения свежести укладчик хлебобулочных изделий. После остывания в естественных условиях цеха готовые изделия допускается упаковывать в термоусадочную плёнку на упаковочной машине. Нарезка батонов происходит на резальной машине типа МРХ-180. Изделия нарезаются по 0,500 кг и затем вручную делятся по 0,250 кг, взвешиваются на весах марки ПВ-6 или МК-15 и упаковываются.
На упаковку наносится этикетка, где указаны наименование изделия, масса нетто, состав продукта, дата выработки, срок и условия хранения. Ответственным за правильность нанесения маркировки является машинист расфасовочно-упаковочных машин (РУМ).
Таблица 12 – Технические характеристики ярусной печи «Вариант 22»
Наименование характеристики |
Значение характеристики |
1 |
2 |
Площадь выпечки, м2 |
22 |
Количество ярусов, шт. |
6 |
Высота яруса, мм |
200 |
Потребляемая мощность, кВт |
7,5 |
Максимальная температура выпечки, °С |
350 |
Размеры печи: - ширина, мм - длина, мм - высота, мм |
2580 3405 2945 |
Созревание теста
Брожение теста происходит на всех этапах технологического процесса, включая первый период выпечки. Цель брожения теста состоит в приведении теста в состояние, при котором оно по своим свойствам будет наилучшим для разделки и выпечки. При этом в тесте накапливаются вещества, обуславливающие вкус и аромат.
Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и газ. Дрожжи сбраживают все основные сахара теста: глюкозу, мальтозу, сахарозу. Сначала сбраживается глюкоза и фруктоза, затем - сахароза. Сахароза предварительно превращается сахаразой в глюкозу и мальтозу, которые сбраживаются дрожжами. Переключение дрожжей со сбраживания глюкозы и фруктозы на мальтозу требует перестройки ферментного аппарата дрожжевой клетки.
В
процессе созревания теста наряду со
спиртовым происходит гомо- и
гетероферметативное молочнокислое
брожение (МКБ). Основным продуктом
гомоферментативного МКБ является
молочная кислота. При гетероферментативном
МКБ наряду с молочной кислотой образуется
муравьиная, уксусная, пропионовая,
янтарная, масляная кислоты, водород,
этиловый спирт, ацетон, бутиленгликоль,
глицерин, СО
.
Благодаря МКБ возрастает кислотность
теста при созревании.
Размножение
дрожжей. Установлено, что чем меньше
исходное содержание дрожжей в тесте,
тем в большей мере происходит их
размножение. Для нормальной жизнедеятельности
дрожжей необходимо присутствие различных
минеральных солей (фосфатов, сульфатов,
ионов K,
Mn,
NH
).
Как уже отмечалось выше, в процессе брожения теста образуется молочная и уксусная кислоты. Молочная кислота придает тесту мягкий кислый вкус, а уксусная – резкий кислый вкус. Молочная кислота влияет на структурно – механические свойства теста и пептизацию белков. Поэтому для получения хлеба высокого качества необходимо соблюдать определенное соотношение уксусной и молочной кислот. Кислотность влияет на действие ферментов в тесте. Вкус и аромат хлеба зависит от наличия кислот и от их количества.
В процессе созревания теста продолжается набухание коллоидов. На этот процесс влияет сила муки. Различают ограниченное и неограниченное набухание белков теста. Ограниченное набухание белков уменьшает количество в нем жидкой фазы, улучшая структурно-механические свойства теста. Неограниченное набухание белков приводит к пептизации, что увеличивает количество жидкой фазы теста, ухудшая его структурно-механические свойства.
Тесто увеличивается в объеме за счет выделения СО2. Это приводит к получению мелкой тонкостенной пористости. Увеличивается также температура теста на 1-2ºС за счет экзотермичности процесса брожения.
Углеводно-амилазный
комплекс теста в процессе брожения
непрерывно меняется. Собственные сахара
муки быстро сбраживаются дрожжами. В
это время из крахмала муки под действием
-амилазы
непрерывно образуется мальтоза. Под
действием ферментов белки подвергаются
протеолизу. Протеолиз в тесте с дрожжами
протекает более интенсивно. Это
объясняется тем, что дрожжи содержат
значительное количество глютатиона,
способного в восстановленной форме
активировать действие протеиназ муки.
Протеолиз приводит к улучшению
структурно-механических свойств теста.
Образуются продукты гидролиза
белка-аминокислоты, которые взаимодействуют
с восстановленными сахарами при выпечке
с образованием меланоидинов.
Таким образом, в процессе созревания теста происходит размножение дрожжей, спиртовое и молочнокислое брожение, изменение кислотности теста, а также коллоидные, физические и биохимические процессы.
Процессы, происходящие при выпечке:
-увеличение объема изделия, продолжение брожения в первом периоде выпечки;
-прогрев тестовой заготовки;
-влагообмен выпекаемой тестовой заготовки с паровоздушной средой пекарной камеры;
-внутреннее перемещение влаги в выпекаемой тестовой заготовке, изменение влажности выпекаемой тестовой заготовки;
-коллоидные процессы, происходящие при выпечке;
-образование корки;
-в результате реакции меланоидинообразования изделие получает окраску от золотистого цвета до темно-коричневого;
На момент выхода изделий из печи мякиш должен быть прогрет до температуры 98°С.
После выпечки изделия по транспортеру поступают на циркуляционный стол для сортировки хлеба, где вручную отбраковываются и укладываются на лотки контейнеров и отправляются в хлебохранилище.
Выпечка хлеба – процесс перехода тестовой заготовки в готовую продукцию. После окончательной расстойки тестовые заготовки поступают на под печи и при необходимости накалываются или надрезаются. Для предупреждения образования плотной неэластичной корки и придания изделиям блеска и глянца предусмотрена поливка водой и обработка паром в первой зоне пекарной камеры.
Температурный режим пекарной камеры разделен на три периода. В первом периоде температура - 1600С, во втором - 220-2300С, в третьем - 1800С- что уменьшает потери на упек. Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности.
В пароувлажненной среде начинается конденсация пара на поверхности тестовой заготовки. Этот процесс длится 3-5 минут, при этом масса тестовой заготовки увеличивается на 1,5%. Процесс конденсации пара длится до достижения равновесной влажности между поверхностью тестовой заготовки и паровоздушной средой пекарной камеры. Затем конденсация пара прекращается и начинается интенсивный прогрев поверхности тестовой заготовки и образование корочки. В поверхностном слое ВТЗ и в корке происходят следующие процессы: клейстеризация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашенных веществ и удаление влаги. Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активируется спиртовое и молочнокислое брожение. При температуре 55-600С отмирают дрожжи и нетермофильные молочно-кислые бактерии. В результате активации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, СО2 и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.
Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до минимума.
Крахмальные зерна при температуре 55-600С и выше клейстеризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, от чего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и мягким на ощупь.
Хранение выпеченных изделий и их отправка в торговую сеть
На хлебозаводе хлеб после выхода из печей подаётся ленточным транспортером на циркуляционные столы. Со столов хлеб перекладывается вручную на контейнера с размерами 90х70х160 см. Каждый контейнер состоит из 8-и полок, на которых размещены деревянные лотки, способ укладки изделий на лотки двухсторонний. Формовой хлеб укладывают по 8 шт. на каждый лоток, батоны – по 7 шт., подовые хлеба – по 7 шт. Контейнера перемещаются вручную в экспедицию, где температура составляет 18-25 °С. Для контроля влажности и температуры предусмотрены психрометры. В экспедиции предусмотрена также камера сохранения свежести, куда продукция может помещаться на 12 ч, т. е. на смену. В камере сохранения свежести температура и влажность воздуха поддерживаются на заданном уровне: 18 ºС и 80 %. На контейнерах хлеб хранится до отправки в торговую сеть. В случае необходимости (заказ), охлажденный хлеб нарезают на машине для резки SiGNa Атома, а затем упаковывают в плёнку на упаковочной машине SmiPack T450. Упакованный хлеб имеет этикетку с наименованием изделия, составом, датой изготовления продукции (час, день, месяц). Доля упакованной продукции составляет порядка 35 % от общего количества хлебобулочных изделий, выпускаемых на хлебозаводе. Перед отправкой контейнеры с хлебом выкатываются на экспедиционную рампу, откуда они грузятся в машины. В 5.00 продукция отгружается в первую прибывшую машину, в 16.00 – в последнюю машину.
При хранении хлебобулочных изделий протекает ряд процессов, характер которых зависит от многих факторов, изделие при этом изменяет свое качество. После выхода из печи хлебобулочные изделия остывают, усыхают и черствеют.
Остывание и усыхание хлеба
В момент выхода из печи температура корки изделия в среднем достигает 130 °С, поверхности -180 °С, температура мякиша близка к 100 °С. Влажность корки близка к нулю, а влажность мякиша - на 1-2% больше исходной влажности теста. Попадая в помещение цеха, а далее в хлебохранилище с температурой 18-25 °С, изделие начинает остывать. При остывании изделий быстрее всего охлаждается корка. Температура подкорочного слоя и мякиша изменяется медленнее.
При остывании хлеба происходит уменьшение его массы вследствие испарения части влаги и летучих компонентов. Уменьшение массы изделия после выпечки принято называть усушкой.
Длительное хранение изделия в течение нескольких суток может привести к значительной потери влаги, вследствие чего подкорковый слой становится твердым.
Факторы, влияющие на усыхание хлеба
На усыхание хлеба оказывают влияние многие факторы, в том числе: температура, скорость движения воздуха в остывочном отделении, форма изделия и способ его выпечки (в формах или на поду), условия выпечки (увлажнение поверхности изделия в конце выпечки), качество изделия, способ его хранения (в лотках, ящиках и др.).
Температура воздуха. Чем ниже температура окружающего воздуха в остывочном отделении, тем быстрее изделие охлаждается до температуры воздуха этого отделения, тем короче период усыхания изделия. Усыхание хлебобулочных изделий идет тем интенсивнее, чем выше температура воздуха, омывающего изделия во время хранения после выхода его из печи. Очень низки потери на усыхание при хранении изделий в замороженном состоянии.
Скорость воздуха. Рядом исследований, было показано, что омывание изделий воздухом, движущимся со скоростью 0,3-0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения изделия, сокращению первого периода усыхания и в результате этого к снижению потери в массе изделия.
Влажность и упек изделия. Что чем выше влажность изделия, тем выше его усушка, при прочих равных условиях. Установлено, что между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот.
Способ выпечки изделий (в формах или на поду). Подовые изделия имеют более низкую влажность, чем формовые той же массы, а упек их выше. Поэтому усушка формовых изделий больше по сравнению с подовыми.
Объем и масса хлеба. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Чем больше масса изделия, тем меньше усушка.
Способы хранения изделий. Установлено, что при хранении хлеба в ящиках со сплошными стенками, его усушка выше по сравнению с хлебом, хранившемся на стеллажах, имеющих свободное омывание воздухом. Это объясняется тем, что температура воздуха между штуками хлеба в ящиках выше, чем окружающего воздуха в остывочном отделении.
Изменения, происходящие в хлебе при черствении
При хранении хлеба в обычных температурных условиях (15-25˚С) примерно через 10-12 ч. появляются признаки черствения, усиливающиеся по мере дальнейшего увеличения длительности хранения хлеба. Потребитель при определении свежести или черствости хлеба обычно воспринимает изменение свойств хлеба, которые можно определить органолептически: реологические свойства мякиша, свойства и состояние корки, аромат и вкус хлеба.
Изменение реологических характеристик мякиша проявляется в том, что легко сжимаемый крошащийся мякиш свежих изделий в процессе хранения теряет мягкость, повышается его крошковатость, снижается эластичность. Ряд исследователей считают, что черствение хлеба сходно с процессом кристаллизации высокополимерных систем. Снижение мягкости мякиша хлеба сопоставляется с повышением плотности полимера при переходе из аморфного состояния в кристаллическое.
Наряду с этим, для структуры мякиша хлеба характерно наличие пор, ограниченных межпоровыми стенками, которые состоят из сплошной массы коагулированного белка, внутрь которого вкраплены набухшие, частично клейстеризованные зерна крахмала. В свежем хлебе зерна крахмала всей своей поверхностью прилегают к массе коагулированого белка, в связи с чем резкой, четко видимой границы между ними не наблюдается.
В мякише черствого хлеба зерна частично клейстеризованного крахмала видны более четко, так как вокруг части их поверхности образуется тонкая воздушная прослойка. Чем черствее хлеб, тем более четко видны прослойки воздуха, свидетельствующие об уменьшении объема крахмальных зерен, что, в свою очередь обуславливает повышенную крошковатость мякиша.
По мере черствения изделий существенным изменениям подвергаются реологические свойства корки: она теряет блеск и хрупкость, слои мякиша, находящиеся под коркой становятся сухими, жесткими, их влажность приближается к равновесной. По мере хранения глубина этого слоя увеличивается. Высохший мякиш вместе с коркой образует жесткую оболочку, в результате чего повышается твердость изделий. Изменение реологических свойств корки обусловлено изменением ее влажности.
При хранении хлеба его вкус и аромат изменяются одновременно с изменением реологических свойств его мякиша. Сильно выраженный приятный аромат и вкус свежего хлеба при хранении постепенно улетучивается. При достаточно длительном хранении хлеб приобретает несвойственный свежему хлебу специфический вкус и запах черствого хлеба.
Утрата при хранении вкуса и особенно аромата, присущего свежему хлебу, объясняется потерей и связыванием компонентами мякиша части летучих веществ, их обуславливающих. Потеря ароматических и вкусовых достоинств свежего хлеба может быть связана также с процессами медленного окисления отдельных ароматобразующих и вкусовых веществ, вследствие неустойчивости их химических форм.
При хранении изделий, особенно в упакованном виде с удлиненными сроками хранения, возможно ухудшение качества изделий вследствие развития внутри и на поверхности отдельных микроорганизмов. Такое ухудшение качества изделий принято называть «болезнью» хлеба. Наиболее распространенными «болезнями» хлеба при хранении является его плесневение и картофельная «болезнь» изделий.
Способы и условия хранения хлеба. При температуре 60 °С и выше хлеб практически почти не черствеет. Снижение температуры хранения с 6 °С до 0 и -2 °С увеличивает скорость черствения хлеба до максимума, а дальнейшее снижение до -20-30 °С и еще более низкой температуры также практически приостанавливает процесс черствения.
Хранение хлеба при температуре 60 °С и выше. Казалось бы, такой способ хранения может быть одним из способов сохранения его в свежем состоянии.
При этой температуре специфическая для мякиша свежего хлеба а-форма крахмала устойчива и процесс ретроградации крахмала не происходит или происходит с весьма незначительной скоростью. Однако практическое осуществление длительного хранения хлеба при повышенной температуре хотя технически и возможно, но связано с большим усыханием хлеба (в случае хранения его без влагонепроницаемой обертки) и с опасностью развития в хлебе микроорганизмов, вызывающих заболевание его картофельной (тягучей) болезнью. В отдельных случаях отмечается неблагоприятное влияние хранения хлеба в этих условиях на его вкус и аромат.
Также имеет место потемнение мякиша, за счет медленно протекающим процессом меланоидинообразования. Не исключено, что потемнение мякиша связано и с действием полифенолоксидазы на тирозин, если этот фермент хотя бы частично сохранил свою активность в мякише выпеченного хлеба.
Глубокое замораживание хлеба. Этот способ является эффективным с точки зрения радикального торможения процесса черствения и в то же время лишен отмеченных выше недостатков, присущих хранению хлеба при температуре 60 °С и выше.
Хранение хлеба в замороженном состоянии целесообразно потому, что при этом во много раз снижается потеря на усыхание хлеба и полностью исключается развитие в хлебе нежелательной микрофлоры.
Причиной этого является то, что глубокое замораживание хлеба, очевидно, практически исключает возможность протекания в его мякише таких процессов, обусловливающих черствение, как ретроградация крахмала и уплотнение структуры белка.
Было установлено, что хлеб, охлажденный сразу же после выпечки, должен быстро замораживаться в камерах при температуре от -18 до -30 °С при побудительной циркуляции воздуха и затем храниться при температуре от -15 до -20 °С. При хранении замороженного хлеба в течение нескольких суток потери на усыхание резко снижаются и хлеб и другие печеные изделия после дефростации сохраняются практически свежими.
Упаковка хлеба. В большинстве стран за рубежом и у нас в стране основная часть хлебопекарной продукции выпускается в упакованном виде. Это дает возможность предохранить изделия от преждевременного высыхания, улучшить его качество за счет сохранения его свежести, повысить санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличить сроки реализации, придать изделиям более привлекательный вид при реализации.
Для упаковывания хлебобулочных изделий применяются упаковочные материалы, соответствующие требованиям нормативных и технических документов и разрешенных уполномоченным органом, а также обеспечивающих сохранность продукции при транспортировании и хранении.
В настоящее время для упаковывания хлебобулочных изделий применяются различные упаковочные виды пленок: полиэтиленовая (низкой или высокой плотности); полиэтиленовая термоусадочная; полипропиленовая и др.
Для упаковывания хлеба длительного хранения рекомендуется применять многослойные упаковочные материалы, сочетающие в себе бумагу, полимеры и специальные покрытия, которые могут снижать паро- и водопроницаемость.
Большой интерес представляют активные упаковочные материал, содержащие функциональные компоненты, которые обеспечивают защиту хлебобулочных изделий от неблагоприятного воздействия патогенной микрофлоры. В упаковках на их основе продукты приобретают стойкость к плесневению. Добавки, выделяющиеся из упаковочного материала (сорбиновая, пропионовая кислоты, пропионат кальция и др.), препятствуют развитию микроорганизмов на поверхности сохраняемого в упаковке продукта.
В таблице 14 представлены сроки максимальной выдержки продукции на предприятии.
Таблица 14 – Срок максимальной выдержки продукции на предприятии
Наименование ТНПА |
Вид |
Срок максимальной выдержки, час |
1 |
2 |
3 |
СТБ 1009-96 «Хлеб из пшеничной муки. ОТУ» |
Без упаковки |
Не более 10 часов |
Упакованный |
Не более 36 часов |
|
СТБ 639-95 «Хлеба белорусские. ОТУ» |
Без упаковки из ржаной сеяной и смеси ее с сортовой пшеничной мукой |
Не более 10 часов |
Заварной хлеб без упаковки |
Не более 36 часов |
|
Незаварной хлеб упакованный |
Не более 36 часов |
|
Заварной хлеб упакованный |
Не более 48 часов |
СТБ 1007-96 «Изделия хлебобулочные диетические и обогащенные. ОТУ» |
Булочные изделия массой 0,2 кг и менее без упаковки |
Не более 6 часов |
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки массой более 0,2 кг без упаковки |
Не более 10 часов |
|
Хлебобулочные изделия из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и зерновых добавок массой более 0,2 кг без упаковки |
Не более 14 часов |
|
Хлебобулочные изделия упакованные |
Не более 36 часов
|
|
СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. ОТУ» |
Изделия массой до 0,2 кг включительно без упаковки |
Не более 6 часов |
СТБ 1045-97 «Изделия булочные и сдобные. ОТУ» |
Изделия массой более 0,2 кг без упаковки |
Не более 10 часов |
Изделия массой до 0,2 кг включительно упакованные |
Не более 20 часов |
|
Изделия массой более 0,2 кг упакованные |
Не более 36 часов |
|
|
|
При хранении готовой продукции возникают технологические потери. Основным видом потерь являются потери в виде крошки и лома, которые отделяются от хлеба и хлебобулочных изделий при перемещении.
При производстве всегда имеет место брак – изделия, не удовлетворяющие органолептической оценке, неправильной формы, деформированные, имеющие разрывы и расслоения. Брак и нереализованная продукция, возвращенная из магазинов, подлежит переработке.
Хлеба при отправке в торговую сеть должны иметь на этикетке следующие данные:
товарный знак;
наименование изделия;
массу нетто;
состав изделия;
дату изготовления продукции;
условия хранения;
срок реализации;
информацию об энергетической ценности;
обозначение настоящих стандартов;
информацию о сертификации.
В товарно-транспортной накладной указывается время выхода изделия из печи и проставляется штамп с указанием гарантии предприятия изготовителя о соответствии продукции требованиям настоящих стандартов в пределах установленного срока годности.