3 Технологическая часть. Организация работы предприятия

3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству

Мука

Для производства хлебобулочных изделий на хлебном участке №2 используется мука ржаная сеяная, пшеничная I и II сортов, мука пшеничная высшего сорта, которая должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006. Мука ржаная сеяная – продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма зерна ржи. Мука пшеничная I сорта – продукт, состоящий из тонкоизмельченных частиц эндосперма и небольшого количества измельченных оболочек, имеющих крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 35 не более 2%, проходом через ситовую ткань из шелковых нитей артикула 43 не менее 80%, белизну не менее 36 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,75%, цвет белый или белый с желтоватым оттенком. Мука пшеничная II сорта – продукт, состоящий из измельченных частиц эндосперма с примесью измельченных оболочек, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 27 не более 2%, проходом через ситовую ткань из шелковых нитей артикула 38 не менее 65%, белизну не менее 12 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 1,25%, цвет белый с желтоватым или сероватым оттенком. Мука пшеничная высшего сорта – продукт, состоящий в основном из тонкоизмельченных частиц эндосперма, имеющий крупность, ограниченную остатком на ситовой ткани из шелковых нитей артикула 43 не более 5%, белизну не менее 54 условных единиц прибора РЗ-БПЛ или зольность не более 0,55%, цвет белый или белый с кремоватым оттенком.

Мука относится к категории основного сырья, используемого в хлебопекарном производстве. Она играет существенную роль в хлебопечении. Мука пшеничная высшего сорта, I и II сортов используется при производстве хлебобулочных изделий и сдобных сухарей. Ржаная сеяная мука используется на предприятии для получения простых сухарей. Хлеб, получаемый из пшеничной муки должен иметь достаточный объем, правильную форму, зарумяненную корку без разрывов и трещин, эластичный мякиш с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью. Хлеб должен быть вкусным и ароматным. Чем светлее мякиш определенного сорта пшеничного хлеба, тем выше ценится он потребителем. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет при правильном ведении технологического процесса получать хлеб, отвечающий перечисленным выше требованиям.

Мука на Мозырский хлебозавод поступает с Мозырского, Климовичского КХП. Мука доставляется как бестарно – в цистернах автомукавозов, так и тарно – в мешках. Цистерны разгружаются пневматически путем подачи сжатого воздуха при давлении 150 кПа в верхнюю часть цистерны. Далее мука пневмотранспортом через приемный щиток марки ХЩП-2 по мукопроводу поступает с помощью переключателя марки Ш2-ХМБ в соответствующий бункер для хранения. Воздух, транспортирующий муку, отделяется и очищается при помощи матерчатых фильтров, установленных в верхней части силосов. Бункеры изготовлены из стали, емкостью 32 тонны. Бестарное хранение муки осуществляется в складе закрытого типа. Помещение БХМ сухое, с относительной влажностью воздуха не более 75%. В зимнее время склад отапливается до температуры +10⁰С. Транспортирование муки из склада БХМ на взвешивание, просеивание и в производственные силосы осуществляется пневмотранспортом. Так, мука из бункеров по системе трубопроводов с помощью сжатого воздуха поступает в силосно-просеивательное отделение. Здесь происходит смешивание отдельных партий или сортов муки, просеивание и удаление металлопримесей. Перед подачей на производство муку просеивают на просеивателе «Бурат» производительностью 1,5 т/ч через роторный питатель П-122 в бункер-накопитель. В хлебном цеху на складе БХМ установлено два просеивателя «Бурат» с ячейками сита не более 2,5 мм.

На хлебозаводе также предусмотрено тарное хранение муки в мешках по 50 кг для обеспечения суточного запаса. При тарном хранении мешки с мукой укладываются в штабеля (обычно тройниками) и обязательно на поддонах (стеллажах). Высота штабеля при укладке вручную - 8 рядов мешков. Учет поступающей муки ведется по количеству мешков и по массе. Оптимальной относительной влажностью воздуха при хранении муки является влажность 60-70%. Благоприятная температура для хранения муки — от +5 до +15° С. Продолжительность хранения муки зависит от их вида, сорта, влажности, упаковки, условий хранения. По существующим нормам на складе должен быть семисуточный запас муки, так как происходит ее созревание.

Просеивание муки необходимо для удаления посторонних примесей, кроме того, мука при просеивании разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.

Магнитная очистка муки обеспечивается магнитными заграждениями, установленными в выходных каналах просеивателей. Они состоят из набора стальных магнитных дуг. Лаборатория определяет массу металлопримесей и их состав.

Мука, поступающая на предприятие должна соответствовать требованиям СТБ 1666-2006 и ГОСТ 7045-90, представленным в таблицах 4, 5 и 6

Таблица 4 – Органолептические показатели качества пшеничной муки

Наименование показателя	Характеристика и значение
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без постороннего привкуса, не кислый, не горький
Запах	Свойственный пшеничной муке, без постороннего запаха, не затхлый, не плесневый
Хруст	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста

Таблица 5 – Физико-химические показатели качества пшеничной муки

Наименова-ние муки	Наименование и значение показателя
Сорт	Влажность, %, не более	Количест- во металломаг-нитной примеси в 1 кг муки, мг, не более	Зольность, % на С.В., не более	Количество сырой клейковины, %, не менее	Число падения, с, не менее
Высший	15,0	3,0	0,55	28	185
Первый	15,0	3,0	0,75	30	185
Второй	15,0	3,0	1,25	25	160

Таблица 6 – Органолептические и физико-химические показатели качества ржаной сеяной муки

Органолептические показатели качества
Наименование показателя	Характеристика и значение
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Физико-химические показатели качества
Влажность,%, не более	15,0
Зольность,%, не более	0,75
Число падения, с, не менее	160
Металломагнитная примесь в 1 кг муки ,мг, не более	3,0

Соль каменная поваренная пищевая (СТБ 1828-2008)

Соль поступает из города Мозыря. Для производства хлебобулочных изделий на заводе применяется поваренная пищевая йодированная соль сорта “Экстра”, удовлетворяющая требованиям СТБ 1828-2008.

Соль на предприятие доставляется в мешках. Мешки вспарываются и ссыпаются в приемную воронку. Соль через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в солевой бассейн из нержавеющей стали, который имеет приемный отдел I и два отстойных отделения II и III. Для приготовления раствора используется вода из городского водопровода. При этом она поступает в солерастворитель через отверстия перфорированной трубы, проходит через солевой пласт и насыщается. Одновременно раствор соли самотеком через отверстия, с установленными в них фильтрами, заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. После очистки раствор насосом перекачивается в расходную ёмкость собственной конструкции. Из расходной емкости солевой раствор поступает на производство.

Норма запаса соли 15 суток.

Технологические параметры приготовления солевого раствора устанавливаются производственной лабораторией. Плотность раствора должна быть 1,20 г/см³, температура 20⁰С. Характеристика, используемой на предприятии соли, представлена в таблице 7.

Таблица 7 – Характеристика поваренной соли

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт. Наличие заметных посторонних механических примесей, не связанных с происхождением соли, не допускается
Цвет	Белый или белый с оттенками: сероватым, желтоватым, розоватым или голубоватым
Запах	Отсутствует; для йодированной соли допускается слабый запах йода
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Влажность, %, не более	0,25
Массовая доля NaCl в пересчете на СВ, %, не менее	98,0-99,0
Массовая доля нерастворимых в воде веществ, %, не более	0,25-0,85

Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной и равной 26 %, периодически сменные технологи проверяют ареометром его плотность. Если плотность раствора в последнем отсеке окажется недостаточной, т.е. меньше 1,18 –1,21 г/см³, то раствор перекачивают насосом в приемный отсек и вновь пропускают через пласт соли.

Вода (СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99)

Вода является одним из видов основного сырья. На хлебозаводе для технологических и хозяйственных нужд используют воду из городского питьевого водоканала. Качество воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99, СанПиН 10-124 РБ 99. Она должна иметь соответствующие органолептические свойства, безвредный химический состав и быть безопасной в бактериальном отношении.

К органолептическим показателям качества относятся цвет, запах, вкус и мутность. Установлены предельные нормы на содержание хлора, железа, меди, так как эти вещества влияют на органолептические показатели воды. Бактериальные свойства воды характеризуются общим числом бактерий, присутствующих в 1 мл воды, а также содержанием кишечной палочки (коли-титр и коли-индекс). Вода не должна содержать болезнетворных микроорганизмов.

Контроль над пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами Государственной санитарной инспекции.

Жесткость воды, обусловленная содержанием солей кальция и магния, улучшает структурно-механические свойства клейковины и теста из слабой муки. В свою очередь, остаточный хлор, обладающий окислительным действием, также укрепляет слабую клейковину.

Для бесперебойного снабжения водой необходимой температуры и создания постоянного напора во внутренней водопроводной сети на 4-ом этаже установлены два специальных бака для холодной и горячей воды. Вместимость бака 1 м³.

Горячую воду получают путем нагрева холодной воды паром, полученным в собственной котельной, до температуры 65-70 ⁰С.

Подготовка воды заключается в подогреве ее до температуры, определяемой условиями технологического процесса. Добавлением воды регулируется влажность полуфабриката, создается необходимая температура теста.

Вода на предприятии используется как на технологические нужды (для приготовления дрожжевой суспензии, сахарного и солевых растворов и т.д.), так и на бытовые нужды (мойка оборудования, помещений и т.д.)

Качество воды оценивают по микробиологическим, химическим и органолептическим показателям, которые представлены в таблице 8.

Качество поступающей на предприятие воды должно соответствовать требованиям СТБ 1188-99.

Таблица 8 –Органолептические, микробиологические и паразитологические, химические показатели качества воды

Наименование показателя	Норма
1	2
Органолептические показатели
Запах и вкус при 20ºС, балов, не более	2
Цветность по шкале, град, не более	20
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более	35
Мутность по шкале, мг/л, не более	1,5

Продолжение таблицы 8

1		2
Микробиологические и паразитологические показатели
Термотолерантные колиформные бактерии, в 100 см3	отсутствие в 300 см3
Общие колиформные бактерии, в 100 см3	отсутствие в 300 см3
Общее микробное число, в 1 см3	не более 50
Колифаги, в 100 см3	отсутствие
Споры сульфитредуцирующих клостридий, в 20 см3	отсутствие
Цисты лямблий, в 50 дм3	отсутствие
Химические показатели
Общая жесткость, мг/л, не более		7
то же, по разрешению санэпидемслужбы, не более		10
Сухой остаток, мг/л		1000
То же, по разрешению санэпидемслужбы, не более		1500
Содержание, мг/л, не более Хлоридов Сульфатов		350 500
Цинка Полифосфатов Меди Железа Железа (по разрешению санэпидемслужбы) Марганца (по разрешению санэпидемслужбы)		5 3,5 1 0,3 1 0,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные (ТУ РБ 100104781.007-2004)

Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались, сепарированием, промытые и спрессованные.

Дрожжи хлебопекарные прессованные используются в хлебопечении как основной сырьевой компонент, который должен обладать хорошей способностью поднимать тесто. Их используют в количестве от 0,5 до 8% к массе муки в зависимости от рецептуры изделий: содержания сахара, жира и других факторов.

Дрожжи поступают на предприятие с Минского дрожжевого комбината прессованные в пачках массой по 1 кг и хранятся уложенными в пластмассовые ящики, которые размещают на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до 4°С в холодильной камере. Срок хранения дрожжей 12 суток со дня выработки. При замесе полуфабрикатов прессованные дрожжи вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 (на одну смену работы цеха). Для подготовки дрожжей к производству применяют дрожжемешалку.

По мере необходимости ящики с дрожжами из склада берут в растворный узел, где готовится дрожжевая суспензия при соотношении дрожжей и воды 1:3 при температуре воды не выше 40⁰С. Здесь бруски освобождаются от обертки, измельчаются и вносятся в бачок с мешалкой собственной конструкции. Сюда же подается вода. Дрожжевой раствор готовится на смену.

В таблице 9 приведены показатели качества прессованных дрожжей.

Таблица 9 – Показатели качества прессованных дрожжей

Показатели качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремовый оттенок
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Вкус	Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса
Консистенция	Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Физико-химические показатели
Влажность, %, не более	75
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг, не более	120
Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 °С, мг, не более	300
Подъемная сила определяется подъемом теста до 70 мм, мин, не более	70

Склад дополнительного сырья

Сахар белый (СТБ 2086-2010)

На хлебозавод сахар доставляется и хранится в мешках. Сахар белый хранят на складе с относительной влажностью воздуха 70%, при температуре 12-22⁰С. На заводе предусмотрена возможность хранения 15-тисуточного запаса сахара.

Сахар просеивается через сито с размером ячеек 2,8-3,5 мм и пропускается через магнитные уловители, растворяется в емкости СЖР с водой. В емкости находится мешалка Х-14. Емкость с мешалкой не требует теплообменных устройств, т.к. 50%-ый раствор сахара устойчив к кристаллизации при комнатной температуре. Плотность сахарного раствора 1,3 г/см³.

Согласно требованиям СТБ 2086-2010, сахар белый кристаллический должен иметь показатели качества, представленные в таблице 10.

Таблица 10 – Показатели качества сахара белого

Показатели качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Внешний вид	Однородная сыпучая масса кристаллов
Цвет	Белый, чистый
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворенного осадка, механических или других примесей
Физико-химические показатели качества
Массовая доля сахарозы в пересчете на СВ, %	99,70
Массовая доля РВ (в пересчете на СВ, %, не более)	0,03
Массовая доля золы (в пересчете на СВ, %, не более)	0,027
Цветность в растворе, не более, единиц оптической плотности	45,0
Массовая доля влаги, %, не более	0,06
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003

Жировые продукты

На хлебозаводе широко применяются жировые продукты, такие как масло сливочное, маргарин, растительное масло.

При замесе теста используются различные виды сливочного масла и маргарина. Показатели качества масла, маргарина предусмотренные СТБ 1890-2008 и СТБ 2016-2009 соответственно приведены в таблице 11.

Масло и маргарин доставляют в картонных коробках, предварительно выстланных полиэтиленовой пленкой. Для предотвращения осаливания и прогоркания их хранят в холодильной камере при температуре 0-4⁰С.

Растительное масло в значительных количествах расходуется на смазку металлических листов, пода печи, а при производстве диабетического хлеба добавляется в тесто. Качество подсолнечного масла должно соответствовать требованиям ГОСТ 1129-93, представленным в таблице 11.

Растительное масло на предприятие доставляют во флягах вместимостью 300 л, откуда поступает в емкость для бестарного хранения. По мере необходимости, масло наливают в бидоны, которые с помощью тележек поступают в тестоприготовительное или пекарное отделение.

Для хранения жировых продуктов при температуре 0-4⁰С установлены следующие сроки:

сливочное масло – до 9-и месяцев;

маргарин – до 60 суток.

Масло растительное не является скоропортящимся продуктом.

При подготовке маргарина, его предварительно растапливают в жиротопке, а затем вручную дозируют в дежи. Жиротопка представляет собой сварной сосуд из листовой нержавеющей стали с рубашкой и мешалкой, куда подается пар. Жир топится при температуре 35⁰С.

Таблица 11 – Характеристика жировых продуктов

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Показатели качества масла сладкосливочного несоленого
Органолептические показатели качества
Вкус и запах	Выраженный сливочный, с привкусом пастеризации без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на разрезе блестящая, или слабоблестящая, или сухая на вид
Цвет	От белого до желтого, однородный по всей массе
Физико-химические показатели качества
Массовая доля жира, %, не менее	50-85

Массовая доля влаги, %, не более	43-44
Массовая доля поваренной соли, %, не более	-
Кислотность, ºТ, не более	26

Продолжение таблицы 11

1	2
Показатели качества маргарина «Молочный»
Органолептические показатели качества
Вкус и запах	Чистые, с привкусом и запахом введенных вкусовых и (или) ароматических ингридиентов в соответствии с введенными рецептурами на маргарин и конкретное наименование. Допускается слабый привкус исходного жирового сырья. Посторонние привкусы и запахи не допускаются
Консистенция при температуре около 10±20С	Однородная, мягкая, пластичная, плотная, допускается мажущаяся, поверхность среза блестящая, слабоблестящая или матовая, сухая на вид.
Цвет	От белого до желтого, равномерная по всей массе.
Физико-химические показатели качества
Массовая доля жира, %, не менее	20,0 - 82,0
Температура плавления жира и маргарина, 0С	25-36
Массовая доля соли, %	0-1,5
Кислотность маргарина, 0Кеттстордофа, не более	2,5
Показатели качества масла подсолнечного
Органолептические показатели качества
Прозрачность	Наличие “сетки” над осадком не является браковочным фактором
Запах и вкус	Свойственные подсолнечному маслу, без постороннего запаха, привкуса и горечи

Продолжение таблицы 11

1	2
Физико-химические показатели качества
Цветное число, мг йода, не более	25
Кислотное число, не более	2,25
Массовая доля нежировых примесей, %, не более	0,1
Массовая доля фосфорсодержащих веществ в пересчете на Р2О5, %, не более	0,053
Массовая доля влаги и летучих веществ, %, не более	0,2
Степень прозрачности, не более	40
Перекисное число, не более - свежевыработанного - после хранения	5,0 10,0

Яйца и яичные массы

В производстве используются столовые куриные яйца. Они имеют массу 40-60 г. Яйца упаковываются в деревянные или картонные ящики с прокладками и хранятся при температуре от –2 до +2⁰С до 30 суток. Свежесть яиц проверяют на овоскопе. При подготовке к производству яйца помещают в сетчатые ведра и подвергают санитарной обработке. Для этого яйца замачивают в теплой воде на 5-10 мин, затем обрабатывают в 0,5%-ном растворе кальцинированной соды, затем дезинфицируют 2%-ным раствором хлористой извести, после чего промывают проточной водой 3-5 минут. Продезинфицированные яйца разбивают по 3-5 штук в отдельный сосуд, проверяют на запах и процеживают через сито 3-5 мм в общую посуду. Для стекания белка, который остается в скорлупе, скорлупу выкладывают в ящики с сетчатым дном. Если яйца используют для смазки, то их взбивают с водой.

Качество яичной массы должно соответствовать требованиям СТБ 245-2004 представленными в таблице 12.

Таблица 12 – Характеристика яиц и яичных масс

Показатель	Характеристика и норма
1	2
Органолептические показатели качества
Цвет, запах	Светло-желтый, свойственный данному продукту, без постороннего запаха
Вкус	Свойственный данному продукту, без постороннего привкуса
Консистенция	Однородная, текучая

Продолжение таблицы 12

1	2
Физико-химические показатели качества
Влажность, %	73
pH продукта	7,0-8,0
Наличие осколков скорлупы и посторонних примесей	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	Не допускается

Изюм (ГОСТ 6882-88)

Изюм – сушеный виноград. Не допускается наличие ягод, пораженных вредителями, с признаками спиртового брожения, плесенью, насекомыми, их личинками, куколками, металлопримесями, песком. Изюм поступает на завод в коробках картонных по 12,5 кг. Характеристика изюма представлена в таблице 13.

Таблица 13 − Характеристика изюма

Показатель качества	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Цвет	От светло-зеленого до темно коричневого
Вкус и запах	Свойственные сушеному винограду, вкус сладкий или сладко-кислый. Посторонний привкус и запах не допускаются.
Физико-химические показатели качества
Масса 100 ягод, г	Не менее 20-36
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	92-94

Сухая пшеничная клейковина

Сухая пшеничная клейковина – натуральный, порошкообразный, тонкодисперсный продукт светлого цвета, представляющий собой в основном высушенный белок зерна пшеницы.

Этот продукт предназначен для улучшения хлебопекарных свойств и повышения пищевой ценности муки. В рецептуру добавляется в количестве 2% к массе муки.

Необходимо хранить в прохладном, сухом и хорошо вентилируемом помещении при максимальной относительной влажности не более 70%. Хранить 12 месяцев с даты изготовления в закрытой упаковке. Сухую пшеничную клейковину упаковывают в бумажные мешки по 25 кг. Перед пуском в производство клейковина проходит просев через сита с размерами ячеек не более 2 мм. При поступлении на производство сухая пшеничная клейковина должна удовлетворять требованиям, указанным в качественном удостоверении. Показатели качества сухой пшеничной клейковины отображены в таблице 14.

Таблица 14 – Показатели качества сухой пшеничной клейковины

Наименование показателя	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Внешний вид	Порошкообразное вещество без комочков и посторонних примесей
Цвет	Светло-кремовый
Вкус	Нейтральный, без посторонних привкусов
Запах	Слабый, мучной
Физико-химические показатели качества
Массовая доля влаги, %, не более	10,0
Массовая доля общей золы в пересчете на СВ, %, не более	1,0
Массовая доля белка в пересчете на СВ, %, не менее	74
Водопоглощение, см3/100г, не менее	165

Ядро арахиса, фундука и грецкого ореха

Ядро арахиса, фундука и грецкого ореха следует хранить в мешках в чистых, сухих, вентиляционных, не имеющих постороннего запаха и не зараженных вредителями хлебных запасов помещениях. При температуре до +20°С без резких колебаний. Относительная влажность воздуха не более 70%. Срок хранения 1 год. Перед пуском в производство освобождают от посторонних предметов.

Фруктоза

Фруктозу используют как заменитель сахара при производстве диабетических хлебобулочных изделий. Поступает фруктоза на хлебозавод в упакованном виде, в мешках. Хранится в чистых, сухих, вентиляционных, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре до +25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 36 месяцев. Перед пуском в производство фруктоза просеивается через сито с размером ячеек не более 3,5 мм и пропускается через магнитные уловители.

Отруби пшеничные (ГОСТ 7169-66)

Получаются как побочный продукт при помоле пшеницы.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничные отруби должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 15.

Таблица 15 – Показатели качества отрубей пшеничных

Наименование показателя	Характеристика и норма
Органолептические показатели качества
Цвет	Красно-желтый с сероватым оттенком
Запах	Свойственный отрубям, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный отрубям, без посторонних привку­сов, не кислый, не горький
Физико-химические показатели качества
Влажность, %, не более	15,0
Металломагнитная примесь: частицы металломагнитной примеси размером до 2 мм на 1 кг отрубей, мг, не более в том числе частицы размером от 0,5 до 2 мм, мг, не более частицы металломагнитной примеси с острыми концами и краями	5 1,5 Не допускаются
Зараженность и загрязненность вредителями	Не допускается

Пшеничные отруби хранят и транспортируют насыпью и в мешках не ниже V категории. Отруби, отгружаемые железнодорожным или другими видами транспорта, должны быть в охлаж­денном состоянии.

Ванилин (ГОСТ 16599-71)

Ванилин получают синтетически и представляет собой белый или бледно-желтый порошок игольчатых кристаллов, обладающих ванильным запахом.

Органолептические и физико-химические показатели ванилина должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 16.

Таблица 16 – Органолептические и физико-химические показатели качества ванилина

Наименование показателя	Характеристика и нормы
1	2
Органолептические показатели качества
Внешний вид	Кристаллический порошок
Цвет	От белого до светло-желтого
Запах	Соответствующий

Продолжение таблицы 16

1	2
Физико-химические показатели качества
Растворимость в воде	В соотношении 1:20 — в воде температурой до 80˚С
Растворимость в спирте	В соотношении 2:1 — в 95%-ном этиловом спирте при слабом нагревании
Растворимость в серной кислоте	В соотношении 1:20 — в серной кислоте при слабом нагревании
Температура плавления, ˚С	80,5—82
Массовая доля ванилина, %, не менее	99
Массовая доля золы, %, не более	0,05

Ванилин упаковывают в полиэтиленовые мешки, которые вкладывают в металлические банки из белой жести массой нетто 0,25-50 кг. Не допускается перевозить ванилин вместе с продуктами со специфическим запахом.

Ванилин используют в виде водной суспензии при соотношении ароматизатора и воды 1:20 или спиртового раствора при соотношении ароматизатора и спирта 1:0,5. Допускается расходовать ванилин в сухом виде.

Лук репчатый сушеный (ГОСТ 7587-71)

Лук сушеный подвергается предварительной обработке и сушке в сушильных аппаратах.

Сушеный репчатый лук выпускают россыпью, в брикетах и в порошке. Сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают с массовой долей влаги не более 14 %. По согласованию с потребителем сушеный лук выпускают с массовой долей влаги не более 8 %. Сушеный лук в порошке и дробленый выпускают с массовой долей влаги не более 8 %. В зависимости от показателей качества сушеный репчатый лук россыпью и в брикетах выпускают первого и второго сортов. Сорт брикетированного сушеного лука определяют сортом сушеного лука, из которого изготовлены брикеты. Сушеный лук в виде порошка и дробленый выпускается без сорта.

Свежий репчатый лук, применяемый для производства сушеного лука, должен соответ­ствовать требованиям ГОСТ 1723—86.

В сушеном луке не допускается наличие вредителей хлебных запасов, а также лука, поврежденного вредителями хлебных запасов, загнившего или заплесневевшего.

Транспортирование и хранение — по ГОСТ 13342—77.