- •Кафедра технологии хлебопродуктов
- •Оао «Гомельхлебпром»
- •Филиал «Мозырский хлебозавод»
- •Отчет по технологической практике
- •Содержание
- •Введение
- •1 Общая характеристика предприятия
- •2 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием
- •3 Технологическая часть. Организация работы предприятия
- •3.1 Доставка, хранение и подготовка сырья к производству
- •3.2 Описание технологических схем приготовления хлебобулочных изделий
- •4 Способ переработки хлеба брака на предприятии
- •5 Организация контроля качества на предприятии
- •6 Энергоснабжение предприятия
- •6.1 Теплоснабжение
- •6.2 Холодоснабжение
- •6.3 Электроснабжение
- •7 Водоснабжение
- •8 Охрана труда
- •9.Индивидуальное задание
- •9.1 Ассортимент хлебобулочных изделий из пшеничной муки
- •9.2 Технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на предприятии
- •9.3 Объёмы производства продукции из пшеничной муки за 2016 год
2 Характеристика ассортимента продукции, выпускаемой предприятием
Мозырский хлебозавод выпускает следующие группы изделий:
– хлебобулочные изделия из пшеничной муки. Эта группа включает в себя 52 наименования
– мучные кондитерские изделия. Данная группа включает 57 наименований (сладости мучные, пряники, печенье сдобное, изделия слоеные, рогалики, пончики, торты, пирожные и др.).
- хлебобулочные изделия из ржаной муки и смеси ее с пшеничной. Та группа включает в себя 17 наименований.
Характеристика хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием в период практики представлена в таблице 2 и таблице 3.
Таблица 2 – Характеристика хлебобулочных изделий, выпускаемых предприятием в период практики
Наименование изделия |
ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.) |
Нормы |
Вид, сорт муки |
Вид, форма изделия |
Масса изде-лия, кг |
|||||||
влажность, %, не более |
кислотность, град, не более |
пористость, %, не менее |
||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||||
Хлебобулочные изделия из пшеничной муки |
||||||||||||
Хлеб «Обеденный» |
СТБ 1009-96 |
43,0 |
3,0 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
соответ- ствующая форме
|
0,6 |
|||||
Хлеб тостовый «Хозяюшке» молочный |
СТБ 1009-96 |
46,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
соответ- ствующая форме
|
0,5 |
|||||
Лепешка для пиццы |
СТБ 1045-97 |
40,5 |
3,0 |
- |
пшеничная в.с. |
круглая |
0,15 |
|||||
Лаваш «Могилевский» с луком |
СТБ 1045-97 |
39,0 |
3,0 |
- |
пшеничная в.с. |
круглая |
0,29 |
|||||
Багет «Звычайны» с молоком |
СТБ 1045-97 |
39,0 |
3,0 |
70,0 |
пшеничная в.с. |
продол-говато-овальная
|
0,29 |
|||||
Багет минский с изюмом |
СТБ 1045-97 |
39,0 |
3,0 |
70,0 |
пшеничная в.с. |
продол- говатая
|
0,29 |
|||||
Хлеб «Хуткі» |
СТБ 1009-96 |
46,0 |
3,0 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
Продол-говато-овальная
|
0,8 |
|||||
Продолжение таблицы 2
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
||||||
Сухари сдобные |
|||||||||||||
Сухари с молоком |
СТБ 926-98 |
11,0 |
3,0 |
- |
пшеничная в.с. |
полу-цилинд-рическая
|
0,3 |
||||||
Сухари «Сливочные новые» |
СТБ 926-98 |
11,0 |
3,5 |
- |
пшеничная 1 с |
полу-цилинд-рическая
|
0,3 |
||||||
Сухари «Орешек» |
СТБ 926-98 |
11,0 |
3,5 |
- |
пшеничная в.с. |
полу-цилинд-рическая
|
0,3 |
||||||
Сухари «Новобелицкие» с ванилином |
СТБ 926-98 |
11,0 |
3,0 |
- |
пшеничная в.с. |
полу-цилинд-рическая
|
0,3 |
||||||
Сухари «Любужские» с изюмом |
СТБ 926-98 |
11,0 |
3,5 |
- |
пшеничная 1 с |
полу-цилинд-рическая
|
0,3 |
||||||
Мелкоштучные изделия |
|||||||||||||
Булочка «Сметанник по-могилевски» |
СТБ 1045-97 |
44,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с |
округлая |
0,07 |
||||||
Булочка пшеничная традиционная |
СТБ 1045-97 |
44,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с |
округлая |
0,075 |
||||||
Булочка «Двинская» для гамбургеров |
СТБ 1045-97 |
44,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с |
округлая |
0,075 |
||||||
Булочка с сахаром |
СТБ 1045-97 |
44,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с |
округлая |
0,05 |
||||||
Таблица 3 – Характеристика диетических изделий, выпускаемых предприятием в период практики
Наименование изделия |
ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.) |
Нормы |
Вид, сорт муки |
Вид, форма изделия |
Мас- са изде-лия, кг |
|||||
влажность, %, не более |
кислотность, град, не более |
пористость, %, не менее |
||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
Хлебец «Дедновский» |
СТБ 1007-96 |
45,0 |
3,5 |
- |
пшеничная в.с. |
овальная, продолго-вато-овальная |
0,5 |
|||
Хлебец «Молодецкий» |
СТБ 1007-96 |
46,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
овальная, продолго-вато-овальная |
0,5 |
|||
Хлеб белково-пшеничный |
СТБ 1007-96 |
46,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
соответ- ствующая форме
|
0,25 |
|||
Булка «Гродненская» |
СТБ 1007-96 |
44,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
круглая |
0,5 |
|||
Хлебец «Могилевский» |
СТБ 1007-96 |
46,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
овальная |
0,2 |
|||
Хлебцы докторские |
СТБ 1007-96 |
45,0 |
3,5 |
- |
пшеничная в.с. |
овальная
|
0,3 |
|||
Батон Виленский |
СТБ 1007-96 |
46,0 |
3,5 |
68,0 |
пшеничная в.с. |
овальная, продолго-вато-овальная |
0,5 |
|||
За время прохождения практики в наибольшем объеме выпускались следующие хлебобулочные изделия: хлебец «Дедновский», булка «Гродненская» диабетическая, кекс «Летний», пряник «Молочный», печенье «Овсяное» новое фасованное в коробке, пирожное заварное «Неженка». Большой спрос на эти виды хлебобулочных и мучных кондитерских изделий связан с приемлемыми ценами и разнообразным рецептурным составом.