9.2 Технологии приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки на предприятии

Технологию приготовления хлебобулочных изделий из пшеничной муки

рассмотрим на примере Каравая белорусского и батона «Геленовский» с ванилином.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление каравая белорусского вырабатываемого из пшеничного муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц и другого сырья.

Для производства каравая белорусского используется следующее сырьё:

- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85, ТУ РБ 00959441.005-95;

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

- вода питьевая СТБ 1188-99, СанПин 10-124 РБ;

- соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97;

- сахар-песок ГОСТ 21-94;

- маргарин с массовой долей жира 82% по СТБ 2016;

- яйца куриные СТБ 254;

- молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;

- ванилин ГОСТ 16599-71;

- пленка ПВХ.

Подготовка сырья

Муку взвешивают на весах ДМ-100 с пределом взвешивания до 100 кг, цена деления 10 кг. Взвешивание остального сырья производится на электронных весах ВТС-100с пределом взвешивания от 0 до 100 кг, воду заливают через водомерный бачок АВБ-100.

Приготовление теста

Тесто для каравая белорусского готовят опарным способом в соответствии с типовыми инструкциями, включёнными в «Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий».

Замес опары осуществляется на тестомесильных машинах Г4-ТМТ 330. Опару готовят следующим образом: в дежу вносят 1/3 часть воды, идущей на замес опары, всё количество прессованных дрожжей, предусмотренное рецептурой, и растворяют в дрожжи в этом количестве воды. Затем в дежу вносят оставшееся количество воды, муку и замешивают опару. Опара бродит 90-120 минут и к концу брожения увеличивается объём в 1,5-2 раза. Показателем готовности опары является конечная кислотность.

Замес теста осуществляется следующим образом: в дежу с выброженной опарой вносят сырьё, предусмотренное рецептурой, засыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 40-60 минут и показателем готовности теста является конечная кислотность.

Рецептура и режим приготовления опары и теста приведены в таблице 31.

Таблица 31 - рецептура и режим приготовления опары и теста.

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
	Опара	Тесто
Мука пшеничная в/с	60	40
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	2,0	2,0
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5
Сахар-песок, кг	-	15,0
Маргарин	-
Яйца куриные, кг	-
Вода питьевая	32,5	По расчёту
Влажность, %	45,0	38,5
Продолжительность брожения, мин	90-120	40-60
Температура, С	23-27	29-31
Кислотность конечная, град	3,0	3,0

Разделка и расстойка

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине А2-ХТН. Масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия с учётом величин упёка и усушки на предприятии. Затем куски теста через округлитель поступают к закаточной машине, где им придаётся продолговато-овальная форма. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 50-60 минут при температуре(45-50) С и относительной влажности воздуха 75-80 %. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от условий производственной среды. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам( тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму).

Выпечка

Перед выпечкой тестовые заготовки надрезаются. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере печи ППП 31,5. Продолжительность выпечки составляет 40-50 минут при температуре(за муфелем):308-310С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

Упаковка, маркировка, хранение

Для упаковки каравая белорусского используют упаковочные материалы и пакеты, разрешённые к применению Министерством здравоохранения РБ.

Маркировка производится в соответствии с требованиями СТБ 1045, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.

Хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже +6 С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: не упакованные - не более 24 часов;

упакованные - не более 48 часов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на изготовление батона «Геленовский» с ванилином вырабатываемого из пшеничной муки высшего сорта с добавлением сахара, маргарина, яиц куриных пищевых, ароматизатора пищевого ванилин и другого сырья.

Для производства батона «Геленовский» с ванилином используется следующее сырьё:

- мука пшеничная высшего сорта ГОСТ 26574-85, ТУ РБ 00959441.005-95;

- дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ 171-81;

- вода питьевая СТБ 21-94;

- соль поваренная пищевая йодированная ГОСТ 13830-97;

- сахар-песок ГОСТ 21-94;

- маргарин с массовой долей жира 82% по СТБ 2016;

- яйца куриные СТБ 254;

- молоко сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87;

- ванилин ГОСТ 16599-71;

- плёнка ПВХ.

Подготовка сырья

Подготовка сырья к пуску в производства должна производиться согласно соответствующему разделу «Сборника технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий» (2011г), и «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебобулочных предприятиях» (2011 г), «Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях», «Санитарных правил для предприятий, цехов, вырабатывающих хлебобулочную продукцию».

Муку взвешивают на весах ДМ-100 с пределом взвешивания до 100 кг, цена деления 10 кг. Взвешивание остального сырья производится на электронных весах ВТС-100 с пределом взвешивания от 0 до 100 кг, воду заливают через водомерный бачок АВБ-100.

Приготовление теста

Тесто для батона готовят опарным, безопарным или другим способами в соответствии с типовыми инструкциями, включёнными в «Сборник технологических инструкций по производству хлебобулочных изделий»

Замес теста осуществляется следующим образом: в дежу вносят сырьё, предусмотренное рецептурой, воду питьевую, засыпают муку и замешивают тесто. Тесто бродит 160-240 минут и показателем готовности теста является конечная кислотность.

Рецептура и режим приготовления опары и теста приведены в таблице 32.

Таблица 32-Рецептура и режим приготовления опары и теста

Наименование сырья и показатели технологического процесса	Расход сырья и параметры приготовления
Мука пшеничная, в/с	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	3,0
Соль поваренная пищевая, кг	1,5
Сахар-песок, кг	10,0
Маргарин	4,0
Яйца куриные пищевые, кг	1,5
Ванилин, кг	0,06
Комп.пищ.доб. «Этель»	0,3
Вода питьевая	По расчёту
Влажность,%	38,5
Продолжительность брожения, мин	160-240
Температура начальная, С	28-32
Кислотность конечная, град	2,5-3,5

Разделка и расстойка

Готовое тесто разделывают на тестоделительной машине А2-ХТН. Масса тестовой заготовки определяют по установленной массе готового изделия с учётом величин упёка и усушки на предприятии. Затем куски теста округляют и поступают на стол, где им придаётся продолговато-овальная форма в ручную. Сформованные тестовые заготовки укладывают на листы, смазанные растительным маслом, в расстойный шкаф. Продолжительность расстойки 40-60 минут при температуре(35-40) С и относительной влажности воздуха 75-80%. Продолжительность расстойки может изменяться в зависимости от условий производственной среды. Момент окончания расстойки определяют по органолептическим признакам (тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после лёгкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму).

Выпечка

Перед выпечкой тестовые заготовки надрезаются. Выпечку производят в увлажнённой пекарной камере печи РРО. Продолжительность выпечки составляет 25-30 минут при температуре: 190-220 С.

Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут изменяться в зависимости от вырабатываемого ассортимента.

Упаковка и хранение

Для упаковки батона «Геленовского» с ванилином используют упаковочные материалы и пакеты, разрешённые к применению Министерством здравоохранения РБ.

Маркировка производится в соответствии с требованиями СТБ1045, ТР ТС 022/2011, ТР ТС 005/2011.

Хранится в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не ниже + 6С и относительной влажности воздуха не более 75%.

Срок годности: не упакованные – не более 24 часов;

упакованные – не более 96 часов.