Інструкційно-технологічна кратка на страву: «фуа-гра зі смородиною фламбе»

№ з/п

Найменування сировини

Брутто

Нетто

Інструкційні вказівки щодо приготування

Зображення технологічних операцій

Фуа-гра

130 г

120 г

Нарізаємо ножем підігрітим у воді потрібний шматок фуа-гри.

Смородина

100 г

95 г

Солимо, перчимо, обвалюємо у борошні і ставимо в холодильну шафу, доки буде готуватися «смородина фламбе»

Коньяк

20 г

20 г

На розігріту пательню викладаємо підготовлену смородину, обсмажуємо до яскравого кольору.

Мед

20 г

20 г

Потім вливаємо коньяк, підпалюємо, дочекавшись доки полум’я згасне відставляємо пательню.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: фуа-гра зберегла свою форму, не розпадається, не підгоріла.

Смак: фуа-гри та смородини, в міру солоний, в міру гострий, без гіркоти,

без сторонніх присмаків.

Запах: фуа-гри, з ароматом смородини, без сторонніх запахів

Колір: фуа-гри – коричнево-золотистий, смородини – яскраво червоний

Консистенція: м’яка, смородини – соковита

Обсмажуємо з обох боків фуа-гру.

Готову фуа-гру за допомогою рушника позбавляємо зайвого жиру.

На середину тарілі кладемо смородино, збоку – фуа-гру, поливаємо соком, що залишився на пательні.

Вихід:

-

240 г

№ з/п

Найменування сировини

Брутто

Нетто

Інструкційні вказівки щодо приготування

Зображення технологічних операцій

1

Яблука

3 шт.

250 г

Яблука очистити від насіння, серцевини, кожиці, не розрізаючи навпіл. 

2

Цукор

200 г

200 г

Наливаємо в каструлю 1,5 л води так, щоб фрукти в неї вільно розміщувались.

3

Лікер вишневий

50 г

50 г

В киплячу воду додаємо цукор і вишневий лікер, перемішуємо

4

Коньяк

200 г

200 г

Занурюємо в сироп яблука і варимо 4-5 хв. до легкого розм’якшення, час від часу перегортаючи

5

Вода

1,5 л

1500л.

Яблука дістаємо із сиропу, щоб в них не залишилося рідини. Даємо остигнути та обсохнути.

Для крему

Готуємо білковий крем:

6

Яйця

3 шт.

120

Відокремлюємо білки від жовтків.

7

Цукрова пудра

120 г 

120 г 

Збиваємо білки доки вони піднімуться в 2 рази.

8

Лимонна к-та

1/10 г

1/10 г

Додаємо цукрову пудру, лимону к-ту не перестаючи збивати. Маса повинна піднятися в 4-5разів. Готовою масоюприкрашаємо яблука за допомогою кондитерського мішку формуємо навколо узори шарами.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: яблука зберегли свою форму, не розпадаються, юбка з крему зберегла свою форму.

Смак: яблука кислувато-солодкі, крем солодкий, без сторонніх присмаків

Запах: яблук, з ароматом коньяку та білкового крему, без сторонніх запахів

Колір: яблук – світло рожевий, крему – кремовий

Консистенція: м’яка, яблук – соковита

Запікаємо в жаровій шафі до загусання крему, 10 хв.

Викладаємо яблука на блюдо.

Всередину яблук кладемо просочені кубики цукру-рафінаду коньяком.

Всередину яблук наливаємо по 1 столовій ложці коньяку

Порціонуємо, підпалюємо середину яблук, щойно догорить подаємо.

Вихід:

-

1000г.