Лабораторная работа № 2 Рациональное использование мясного сырья при производстве продуктов общественного питания

Цель работы: изучение размерных характеристик и массового состава птицы, определение количества отходов и потерь при ее ручной разделке.

Задание:

5. Определить размерные характеристики объектов исследования

6. Определить массу объектов исследования

7. Произвести разделку объектов исследования

8. Рассчитать количество отходов и потерь при ручной разделке

Теоретические сведения

Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из большого количества костей.

Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой (надкостни­цей), в состав которой входят кровеносные сосуды, нервные во­локна и особые клетки — костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют трубчатую, плоскую и другие формы (рис. 3).

По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно отличаются от скелета и костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности — и крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных по­звонков (7...9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.

Мышечная ткань. В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца.

Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Различают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по стро­ению сходны с поперечно-полосатыми мышцами. На рис. 4 показаны мышцы курицы.

Мышцы птицы развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми массивными являются грудные мышцы (40...45% всей мышечной ткани). У уток и гусей грудные мускулы развиты мень­ше по сравнению с другими мускулами и составляют около 30 % мышечной ткани. Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волок­на у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неоди­накова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы крас­ные.

Рисунок 3 – Скелет курицы

1 – резцовая кость; 2 – носовое отверстие; 3 – носовая кость; 4 – слезная кость; 5 – перпендикулярная пластинка; 6 – зубная кость; 7 – небная кость; 8 – квадратно-скуловая кость; 9 – крыловидная кость; 10 – суставная кость; 11 – квадратная кость; 12 – барабанная кость; 13 – атлант; 14 – шейные позвонки; 15 – грудные позвонки; 16 – лопатка; 17 – подвздошная кость; 18 – хвостовые позвонки; 19 – пигостиль; 20 – седалищная кость; 21 – седалищное отверстие; 22 – запертое отверстие; 23 – лонная кость; 24 – бедренная кость; 25 – коленная чашка; 26 – малая берцовая кость; 27 – большая берцовая кость; 28, 29 – плюсневые кости; 30, 31, 32, 33 – соответственно 1,2,3,4 пальцы; 34 – гребень грудной кости; 35 – грудная кость; 36, 37, 38 – соответственно средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39 – стернальный участок ребер; 40 – вертебральный участок ребер; 41 – крючковидный отросток; 42 – ключица; 43 – коракоид; 44 – плечевая кость; 45 – лучевая кость; 46 – локтевая кость; 47, 48 – запястные кости; 49 – пястные кости; 50, 51,52 – соответственно первый, второй и третий пальцы.

Рисунок 4 – Мышцы курицы

1 – мышцы головы; 2 – мышцы шеи; 3 – мышцы крыла; 4 – брюшная мышцы; 5 – большая грудная мышца; 6 – мышцы ног; 7 – мышцы хвоста и ануса.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части сар­коплазмы. Красные бедренные мышцы — из тонких длинных мышечных волокон с относитель­но большим содержанием саркоплазмы и миоглобина. В отличие от грудных бедренные мыш­цы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соединительной ткани.

Цвет мышц зависит от содер­жания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05...0,08%), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Жировая ткань. Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3...40 %), чем туши животных. У сухопутной птицы жир отклады­вается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хво­стовой части, в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако его больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости

Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в межмышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем состоянии характеризуется относительно плотной консистенцией. Жир имеет низкую температуру плавления (°С): куриный — 23...40, гусиный — 27...34, ути­ный и индюшиный — 31... 32. Наиболее низкую температуру плавления имеет межмышечный жир. Содержание пигментов — каротиноидов и ксантофил — обусловливает желтоватый цвет жировой ткани.

Соединительная ткань. В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6-7 %), чем в тушах убойных животных.

Кожа и кожные образования. В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. В эпидермисе четко выявляется роговой слой, под которым располагается слабо заметный и более тонкий блестящий слой. Мальпигиев слой эпидермиса состоит из двух-трех слоев округлых и плоских клеток.

В дерме хорошо выражен сосочковый слой, расположенный параллельно поверхности эпидермиса, основой которого является рыхлая сеть коллагеновых волокон. Под сосочковым слоем находится тонкий прерывистый сосудистый слой. Самым глубоким является эластический слой дермы, в котором расположено много эластических волокон.

Подкожная клетчатка птицы развита очень сильно и состоит из крупных очагов жировых клеток, разъединенных тонкими прослойками и тяжами соединительной ткани, а также пучками гладких мышц.

К кожным образованиям относят перья, роговой покров клюва, шпор, когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также копчиковую (сальниковую) железу.

Таблица 4 - Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	13,6
Бедренная	54,3	17,9	26
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по плечевому суставу)	34,8	19	42,1

В зависимости от строения и назначения перья бывают покров­ные, маховые, рулевые, пуховые и нитчатые. В основном они со­стоят из рогового вещества — кератина.

По морфологическому составу различные части тушки птицы неоднородны (табл. 4). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных тканей (мышечной и кожи). Соотношение различных частей в туш­ках зависит от вида птицы. Естественно, в тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содер­жание грудной и бедренной частей.

Различия в морфологическом составе отдельных частей тушки необходимо учитывать при выборе направления переработки мяса птицы.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, возраста, упитанности, вида мышц, продолжительности откорма и других факторов. В состав мяса птицы входят те же вещества (белки, липиды, вода, минеральные вещества), что и в мясо убойных жи­вотных.

Химический состав мяса птицы зависит от ее вида, упитанности и возраста.

Мясо сухопутной птицы содержит меньше жиров и больше белков по сравнению с мясом водоплавающей птицы, а в состав мяса молодой птицы входят больше воды и меньше жира и белка.

Более упитанная птица имеет больше жира и меньше белка и влаги, чем менее упитанная. С увеличением продолжительности откорма снижается относительное содержание белков и возраста­ет количество жира.

Химический состав мяса птицы зависит также от вида мышц (табл. 4).

В грудных мышцах содержится больше белка и меньше жира по сравнению с мышцами ног.

В мясо птицы входят такие же белки и азотистые экстрактив­ные вещества небелкового происхождения, что и в мясо живот­ных, однако в мясе птицы больше полноценных и меньше непол­ноценных белков (например, в 2...3 раза меньше последних, чем в говядине). Поэтому мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем мясо животных.

Мясо птицы отличается также оп­тимальным соотношением незаменимых аминокислот, которое зависит от вида и категории упитанности птицы. Мясо птицы II категории упитанности содержит больше незаменимых аминокис­лот, чем I категории. Наиболее оптимальное соотношение неза­менимых аминокислот в мясе бройлеров и гусей II категории, а также гусят I и II категорий упитанности. В мясе других видов и категорий упитанности лимитирующими аминокислотами явля­ются, как правило, метионин и цистин.

Основными липидами мяса птицы являются триглицериды, фосфолипиды и холестерин. Их соотношение зависит от вида пти­цы и анатомического происхождения мяса.

В табл. 5 приведен фракционный состав липидов в разных мышцах и коже тушек кур.

Липиды мяса птицы характеризуются высоким содержанием фосфолипидов, состоящих из 22 жирных кислот. В триглицеридах куриного жира содержится 18 жирных кислот. Биологическая цен­ность птичьего жира обусловливается высоким содержанием не­насыщенных жирных кислот, которых больше, чем насыщенных. Ненасыщенных жирных кислот в птице больше, чем в говядине, баранине и свинине. В жире птицы на долю ненасыщенных жир­ных кислот приходится 69...73 %. Основными кислотами являют­ся пальмитиновая (24...27%), стеариновая (4...7%), олеиновая (37...43%), линолевая (18...23%), арахидоновая (0,3%). Фосфолипиды содержат больше полиненасыщенных жирных кислот, чем триглицериды. Основной жирной кислотой фосфолипидов куриного мяса является арахидоновая кислота.

На жирнокислотный состав жира птицы влияют ее вид, упитанность и возраст. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы. Чем старше возраст и выше упитанность птицы, тем больше 1 абсолютное содержание ненасыщенных, в том числе полиненасыщенных, незаменимых жирных кислот.

В состав мышечной ткани птицы входят почти все водорастворимые витамины. Ниже представлено содержание витаминов (мг%) в мясе птицы.

Жирорастворимые витамины содержатся в мясе птицы в очень малых количествах. Мясо птицы является источником поступления в организм человека витаминов группы В.

Мышечная ткань птицы богата минеральными веществами (ионы калия, натрия, кальция, магния, железа и цинка). Медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие микроэлементы в мышцах птицы содержатся в небольших количествах.

В целом по содержанию витаминов и минеральных веществ мясо птицы почти не отличается от мяса животных.

В мясе птицы (особенно молодой) содержится меньше экстрактивных веществ, чем в мясе домашних животных. Мясо молодой птицы используют в основном для приготовления вторых блюд.

Высокое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот, а также небольшое количество экстрактив­ных веществ обусловливают высокую биологическую ценность и диетические свойства мяса птицы. В 100 г мяса бройлеров обеспечивается суточная потребность организма человека (%): в живот­ных белках — 35, животных жирах— 16-20, незаменимых полиненасыщенных жирных кислотах — 35, холестерине — 5-10.

Переработка птицы осуществляется на птицекомбинатах или в птицеперерабатывающих цехах мясокомбинатов.

Птица, поставляемая на переработку, должна быть здоровой, без травматических повреждений. Районы выращивания и заготовки птицы должны быть благополучными в отношении инфек­ционных заболеваний. От поставщиков птицу принимают по ко­личеству голов, живой массе, виду, возрасту и упитанности.

Степень потрошения. В зависимости от степени потро­шения тушки птицы подразделяют на полупотрошеные, потро­шеные и потрошеные с комплектом потрохов и шеей.

У полупотрошеных тушек удален кишечник с клоакой, напол­ненный зоб, у женских особей яйцевод. У потрошеных тушек удалены все внутренние органы, голова междуу вторым и третьим шейными позвонками, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже него, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир нижней части живота не удаляется. У потрошеных тушек допускается оставлять лёгкие и почки.

У потрошеных тушек с комплектом потрохов и шеей в полость вложены обработанные потроха (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

Масса остывшей полупотрошеной тушки молодой птицы (г, не менее): для цыплят — 480, утят — 1040, гусят — 1580, индюшат — 1620, цесарят — 480, цыплят-бройлеров — 740. Масса охлажденных потрошеных тушек цыплят-бройлеров не менее 560 г, а потрошеных с комплектом потрохов и шеей — 630 г.

Термическое состояние. По термическому состоянию (и зависимости от температуры в толще грудных мышц) тушки птицы подразделяют на остывшие (температура не выше 25 °С), охлажденные (температура 0...4°С), замороженные (температура не выше -8°С).

Упитанность и качество обработки тушек. По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов под­разделяют на I и II категории.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровленными, чистыми, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (тушки водоплавающей птицы, подвергшиеся воскованию), царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника и клоаки. У потрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

Продукты разделки потрошеных тушек. В общем объеме производства и реализации мяса птицы значительную долю составляют продукты разделки потрошеных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе, крыло, шея, каркас, гузка.

Окорочок тушки птицы включает в себя бедренную и берцовую кости с прилегающими к ним мышечной, соединительной и жировой тканями.

Бедро тушки птицы состоит из бедренной кости с прилегаю­щими к ней тканями.

Голень тушки птицы — большая и малая берцовые кости с прилегающими к ним тканями.

Грудная часть тушки птицы включает грудную кость с прилегающими к ней тканями.

Филе тушки птицы — грудные мышцы, отделенные от груд­ной кости.

Крыло тушки птицы включает в себя плечевую, локтевую, лу­чшую кости и кости кисти с прилегающими к ним тканями. Кры­ло может разделяться на плечевую и локтевую части.

Шея птицы включает в себя шейные позвонки с прилегающи­ми к ним тканями, без трахеи и пищевода. Шея птицы может быть с кожей или без нее.

Каркас тушки птицы — часть потрошеной тушки птицы после отделения окорочков, крыльев и филе.

Гузка — часть тушки птицы, состоящая из хвостовых позвонков и прилегающих к ним тканей и копчиковой железы.

Порядок выполнения работы

Определение массового состава птицы и количества отходов и потерь при ее ручной разделке

Последовательность разделки на тушку:

Разделку начинают с ножек (рис. 5), которые разделывают на голени (A) и бедра (B). Далее отрезают крылья (С). Затем основную часть тушки разделяют на спинку и грудку. Спинку разрезают на две части (D и E), также поступают с грудкой - F.

Рисунок 5 – Схема разделки птицы

A – голень, B – бедро, C – крылья, D – спинка, E – спинка, F - грудка

Порядок разделки курицы:

Отделение ножек:

Куриную тушку выкладывают на разделочную доску на спинку (грудками кверху). Ножку немного оттягивают и разрезают кожу между бедром и тушкой, дойдя до сустава. Затем выворачивают ножку так, чтобы сустав вышел наружу. Отделяют ножку от тушки, разрезав по суставу. Так же поступают с другой ножкой.

Разделение ноги на бедро и голень

Если птица крупная, то можно каждую ножу разделить на две части - бедро и нижнюю часть ноги. Ножку выкладывают на доску кожей вниз, находят место сочленения и разрезают по суставу, резко надавив на нож.

Отделение крыльев

Отделение крыльев проводя путем надавливания лезвием ножа в месте сочленения костей, то есть разрезают по плечевому суставу. Сустав легко обнаружить, если прижать крылышко к тушке. Разрезают сустав, оттягивая крыло и полностью отделяя крыло, разрезав тушку у основания крыла.

Разделение тушки на спинку и грудку

Лезвие ножа просовывают внутрь тушки, проталкивают и разделяют ее на две части, разрезая тушку параллельно позвоночнику с одного и другого бока. При этом лезвие ножа аккуратно направляют на себя.

Отделение грудки

После предыдущей операции необходимо окончательно разделить спинку и грудку, разрезав по плечевому суставу. Спинку разрезают на две части, резко надавив лезвием ножа в том месте, где кончается грудная клетка. Грудки тоже разрезать на две части

Разделка грудки на 2 части

Грудку выкладывают кожей вверх и разрезают на две части вдоль грудной кости, сильно надавив лезвием ножа. Получают две половинки на кости. При разделке более крупной птицы можно грудку разрезать на 4 или 6 частей.

При разделке курицы описанным выше образом получается 10 порций разного размера.

Описание некоторых видов разделки представлено в ПРИЛОЖЕНИИ 2.

Результаты разделки птицы заносят в таблицу 5.

Таблица 5 - Массовый состав птицы

№	Массовый состав	Масса частей тела птицы
		г	% от общей массы	нормативные данные
1	Целая птица
2	Съедобные части тела:
2.1.	Спинка с кожей			50,0
2.2	Грудка с кожей			85,0
2.3	Окорочок с кожей			70,0
2.4	Бедро с кожей			80,0
2.4	Крылья с кожей			55,0
2.6	Голень с кожей			65,0
3	Несъедобные части тела:
3.1	Шея без кожи			66,0
3.2	Ноги, отделенные по плюсневому суставу			40,0
3.3	Голова			50,0
4	Отходы и потери при разделке птицы
4.1	Отходы
4.2	Потери

Примечания:

• Отходы и потери при разделке птицы на части (4) вычисляют по разности массы птицы до разделки (1) и массы всех частей (2);

• Потери при разделке определяют путем вычитания из общей массы птицы суммарную массу составных ее частей и выражают в % к общей массе.

Полученное количество пищевых и непищевых отходов и потерь при разделке пересчитывают на 100 кг сырья и полученные данные сравнивают с нормами отходов и потерь при разделке.

Каждый студент в своем отчете приводит данные, полученные всеми студентами группы в виде следующей таблицы 6.

Таблица 6 – Сравнительная характеристика различных видов разделки

№	Вид птицы	Соотношение частей тела птицы, %
		съедобной	несъедобной
1
…5

По соотношению съедобных и несъедобных частей тела рыбы делается заключение о рациональном использовании каждого вида рыбы.

Контрольные вопросы

1. Перечислите продукты разделки птицы

2. Опишите строение мышечной ткани птицы

3. Охарактеризуйте химический состав мяса птицы, от чего он зависит

4. Перечислите отходы при разделке птицы

5. В чем заключается комплексная переработки мяса птицы, представьте схему комплексной переработки птицы