Лабораторная работа № 6 Влияние способов разрыхления теста на качество мучных кондитерских изделий

Цель работы: ознакомиться с технологиями изготовления мучных кондитерских изделий

Задание:

1. Приготовить мучные кондитерские изделия в лабораторных условиях по заданному режиму

2. Провести оценку качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям.

Порядок выполнения работы

Порядок приготовления изделий из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто изготовляют с применением биологического способа разрыхления – брожения.

Для изготовления дрожжевого теста используют муку высшего и 1-го сортов, сахарный песок, маргарин, меланж, дрожжи.

На 1 кг дрожжевого теста расходуется: мука пшеничная - 0,63 кг; сахар-песок - 0,04 кг; маргарин сливочный - 0,02 кг; соль - 0,01 кг; дрожжи - 0,02 кг; вода - 0,33 кг.

При подготовке сырья все сыпучие продукты просеивают. Температура муки перед замесом должна быть не менее 12°С. Сахар и соль предварительно растворяют в воде.

В емкость вливают подогретую до 30-35°С воду, кладут дрожжи, разведенные в небольшом количестве воды, и всыпают всю муку. Полученную массу перемешивают 7-8 мин. После этого вводят растопленный маргарин и вновь перемешивают до получения однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3-4 часа в теплое помещение (температура 35-40°С) для брожения.

После увеличения объема теста в 1,5-2 раза (обычно через 1,5-2 часа) тесто перемешивают в течение 1-2 мин, после чего его вновь ставят для брожения. За период брожения тесто 2-3 раза обминают.

После окончания брожения тесто разрезают на кусочки по 100г и после короткой (5-8 мин) расстойки придают им форму в соответствии с рецептурой.

Заготовку выпекают при температуре 230 - 240⁰С в течение 15-30 мин.

В приготовленных образцах определяют органолептические и физико-химические показатели (ГОСТ Р 52462)

Таблица 23– Органолептические показатели качества изделий хлебобулочных из пшеничной муки

Органолептические показатели

Форма и поверхность

Цвет

Состояние мякиша

Вкус

Запах

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Соответствующие изделию

Соответствующее изделию

От светло-желтого до темно-коричневого

Светло-желтого

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромыеса

Пропеченный, не влажный на ощупь, без следов непромыеса

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса. При использовании пищевкусовых добавок – привкус, свойственный внесенным добавкам

Свойственный изделию данного вида, без постороннего привкуса.

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха. При использовании ароматических добавок – запах, свойственный внесенным добавкам

Свойственный изделию данного вида, без постороннего запаха.

Таблица 24 – Физико-химические показатели качества изделий хлебобулочных из пшеничной муки

Вид х/б изделий	Пористость, % не менее			Кислотность, 0Т, не более
	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ		Фактически
Хлеб из муки высшего сорта	65,0	97,3	4,0		1,9

Порядок приготовления изделий из песочного теста

Пресное тесто изготавливают с применением химических рыхлителей – сода, углекислый аммоний и т.д.

На 1 кг песочного теста расходуется: мука пшеничная - 0,54 кг; сахарный песок - 0,18 кг; соль - 0,005 кг; меланж - 0,1кг; сода - 0,001кг; аммоний - 0,001 кг; маргарин сливочный - 0,18 кг.

В емкость загружают маргарин и сахар и перемешивают до образования однородной пышной массы, после чего добавляют раствор соли, меланж, соду, аммоний и перетирают в течение 12-15 мин до образования однородной массы, после чего добавляют муку и продолжают замес теста в течение минимального времени (2-3 мин) для ограничения набухания клейковины белков.

Полученное тесто разделывают на полуфабрикаты весом 100г и помещают в холодильную камеру с температурой 2-4 °С для охлаждения до температуры 6-8 °С в толще кусков. Выпекают изделия толщиной 5-6 мм при температуре 200-220°С в течение 20-25 мин.

В приготовленных образцах определяют органолептические и физико-химические показатели. Содержание щелочей регламентируется в песочном тесте, выпеченных из него полуфабрикатах для тортов и пирожных, а также других мучных изделиях, изготовляемых с применением химических разрыхлителей.

Таблица 25 – Органолептические показатели качества песочного печенья (ГОСТ 24901)

Органолептические показатели
Форма		Поверхность		Цвет		Вкус и запах		Вид на изломе
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически

Таблица 26 – Физико-химические показатели качества песочного печенья (ГОСТ 24901)

Вид печенья	Щелочность, 0Т, не более
	Требования ГОСТ	Фактически
Песочное печенье

Порядок приготовления изделий из бисквитного теста

Бисквитные изделия изготавливают с применением механического разрыхления - взбивания.

На 1 кг бисквитного теста расходуется: мука пшеничная - 0,3кг, сахарный песок - 0,3кг; яйца – 6шт.

В емкость загружают белки яиц и сахарный песок и взбивают сначала на малых оборотах миксера, затем увеличивают их число. Процесс сбивания длится 10-12 мин до увеличения объема массы в 2,5-3,0 раза. Перед окончанием сбивания, когда масса приобретет светло-кремовый цвет и произойдет полное растворение кристаллов сахара, добавляют в два-три приема пшеничную муку. Перемешивание производят в течение 15 сек, т.к. удлинение процесса приводит к оседанию теста и уплотнению структуры выпеченного бисквита. Бисквит толщиной 7-10 мм выпекают при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин.

В приготовленных образцах определяют органолептические и физико-химические показатели

Таблица 27 – Органолептические показатели качества бисквита (ОСТ 10-060-95)

Органолептические показатели
Поверхность изделия		Форма		Вкус, запах и цвет
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически
Допускается шероховатости на поверхности, характерные небольшие трещины	Однородная, без шероховатостей	Соответствующая данному наименованию изделий, правильная, без изломов и вмятин, с ровным обрезом	Правильная, без изломов и вмятин с ровным обрезом	Соответствуют данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов	Соответствуют данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов

Таблица 28 – Физико-химические показатели качества бисквита (ОСТ 10-060-95)

Вид хлеба	Пористость, %		Кислотность, 0Т, не более
	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически
Бисквит	-	97,9	-	0,7

Порядок приготовления изделий из слоеного теста

Тесто слоеное в пластинах или в виде рулета предварительно размораживают при комнатной температуре. Размороженное тесто разделяют на порции, сформировывают из них изделия и выпекают при температуре 200-220⁰С в течение 13-15 минут до характерной золотистой корочки.

В приготовленных образцах определяют органолептические и физико-химические показатели

На основании полученных результатов делают вывод о влиянии способа рыхления теста на физико-химические показатели мучных кондитерских изделий.

Таблица 29– Органолептические показатели качества изделий из слоеного бездрожжевого теста

Органолептические показатели

Внешний вид - форма

Внешний вид - поверхность

Цвет

Состояние мякиша

Вкус

Запах

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Требования ГОСТ

Фактически

Нерасплывчатая, Булочки слоеной – квадратная с притисками, округлая или треугольная. Слойки детской – продолговатая, с видимыми слоями и рельефами, образующимися при разделке изделий, допускаются боковые притиски; Слойки кондитерской – квадратной или округлой Слойки свердловской – квадратной или прямоугольной с притисками

Нерасплывчатая, с видимыми слоями и рельефом, образующимся при разделки изделия

Булочек слоеных, конвертиков слоеных с повидлом, слойки детской, кондитерской и свердловской, розанчиков слоеных с вареньем – смазанная яйцом Отделана: у слойки детской и булочек слоеных – сахарной пудрой,

Поверхность без отделки

От светло-коричневого до коричневого, с боковых сторон и в местах надрезов или складок более светлый

Светло-коричневого цвета, в местах надреза и складок – более светлая

Хорошо пропеченный, без уплотнений, без комочков и следов непромеса. С легко отделимыми друг от друга отдельными слоями

Хорошо пропеченный, без уплотнений, с легко отделяемыми друг от друга слоями

Сладковатый, свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса

Сладковатый, свойственный данному изделию, без постороннего привкуса

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Свойственный данной изделию

Конвертика слоеного с повидлом – продолговато-овальная с одним или двумя боковыми притисками Розанчика слоеного с вареньем - округлая

у слойки свердловской и розанчиков слоеных с вареньем – отделочной крошкой, у конвертиков слоеных с повидлом – рублем орехом. Между скрепленными концами конвертика может быть видно повидло. Допускается выработка слоеных изделий без отделки

Таблица 30 – Физико-химические показатели качества изделий из слоеного бездрожжевого теста (ГОСТ 9511)

Вид изделия	Кислотность, 0Т, не более
	Требования ГОСТ	Фактически
Слойка	2,5	1,7

На основании полученных результатов делают вывод о влиянии способа рыхления теста на физико-химические показатели мучных кондитерских изделий.

Определение пористости (ГОСТ 5669)

Сущность метода: Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Для определения пористости используют прибор Журавлева, состоящий из металлического цилиндра внутренним диаметром 3,0см с заостренным внутренним краем с одной стороны, деревянной втулки, деревянного лотка с поперечной стенкой в котором на расстояние 3,8см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5см.

Из середины образца хлеба вырезают кусок шириной не менее 7-8см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1см от корок делают выемку вращательными движениями цилиндром Журавлева, предварительно смазанным растительным маслом. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанные кусочки мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и взвешивают.

Пористость (П, %) рассчитывают по формуле 13:

(13)

где

V – общий объем выемок, см³;

m – масса выемок, г;

ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³

100 – пересчет в %

Плотность беспористой массы мякиша:

• 1,31 – из пшеничной муки высшего и первого сорта;

• 1,26 – из пшеничной муки второго сорта;

• 1,28 – из смеси пшеничной муки первого и второго сорта;

• 1,25 – из пшеничной подольской муки;

• 1,23 – из пшеничной муки с высоким содержанием отрубей;

• 1,21 – из пшеничной обойной муки;

• 1,27 – из ржаной сеяной муки и заварных сортов;

• 1,22 – из смеси ржаной сеяной муки и пшеничной муки первого сорта;

• 1,26 – из смеси ржаной обдирной муки т пшеничной муки высшего сорта;

• 1,25 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки первого сорта;

• 1,23 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной муки второго сорта;

• 1,22 – из смеси ржаной обдирной муки и пшеничной подольской муки;

• 1,21 – из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной муки.

Общий объем выемок рассчитывали по формуле 14:

(14)

где

H – высота отрезного стакана в сборе, см (3,8см);

d – диаметр отрезного стакана в сборе, см (3,0см)

Определение кислотности (ГОСТ 5670)

Сущность метода: Метод основан на титровании исследуемого раствора раствором 0,1моль/дм³ щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина.

Техника работы:

Образцы изделий разрезали пополам по ширине и от одной половины отрезали кусок массой 70г, у которого срезали все корки и подкорочный слой общей толщиной около 1см. Из кусков удаляли все включения, быстро их измельчали в крошку, перемешивали и отбирали 25г в сухую бутылку, вместимостью 250см³ с хорошо пригнанной пробкой. В мерную колбу доливали ¼ объема дистиллированной воды с температурой 18-25⁰С и содержимое тщательно взбалтывали в течение 2мин, и оставляли в покое на 10мин, затем мерную колбу доливали до метки, перемешивали и оставляли на 8 мин для отстаивания. Отстоявшийся слой осторожно сливали через марлю у сухой стакан. Из стакана отбирали пипеткой по 50см3 вытяжки и титровали 0,1н щелочью в присутствие фенолфталеина до получения слабо-розовой окраски, не исчезающей в течение 1 мин.

Кислотность в градусах вычисляли по формуле 15:

(15)

где

V – объем раствора молярной концентрацией 0,1 моль/дм³ гидроокиси щелочи, израсходованный при титровании исследуемого раствора, см³

V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³

a – коэффициент пересчета на 100г навески

K –поправочный коэффициент приведения используемого раствора гидроокиси щелочи к точной молярной концентрации 0,1моль/дм³

1/10 – коэффициент приведения раствора щелочи молярной концентрации 0,1моль/дм³ к 1,0моль/дм³

m – масса навески, г

V₂ – объем исследуемого раствора, взятого на титрование, см³

Расхождение между результатами не должно превышать 0,5градусов

Определение щелочности (ГОСТ 5898)

Сущность метода: Определение щелочности методом титрования основано на нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в навеске, кислотой в присутствии бромтимолового синего до появления желтой окраски. Выражают щелочность в градусах. За градусы титруемой щелочности принимают количество кубических сантиметров раствора соляной кислоты (серной кислоты) концентрацией 1 моль/дм³ (1н), необходимое для нейтрализации щелочных веществ, содержащихся в 100 г продукта.

Техника работы

Навеску измельченной пробы (25г), взвешенную с точностью до 0,01г, помещают без потерь в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 250см³, вливают 2/3 объема колбы дистиллированной воды, закрывают пробкой и тщательно перемешивают взбалтыванием. Содержимое колбы оставляют на 30 мин., взбалтывая каждые 10 мин., затем доливают до метки дистиллированной водой и фильтруют через вату, или два слоя марли, или фильтровальную бумагу в сухую колбу или стакан. Пипеткой вносят 50см³ фильтрата в коническую колбу вместимостью 250см³, прибавляют 2 - 3 капли бромтимолового синего и титруют 0,1моль/дм³ раствором серной или соляной кислоты до появления желтого окрашивания.

Щелочность Х (в градусах) вычисляют по формуле 16:

(16)

где:

К - поправочный коэффициент 0,1 моль/дм³ раствора соляной или серной кислоты, использованного для титрования;

V - объем раствора серной или соляной кислоты, концентрацией 0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование исследуемого раствора, см³;

V₁ - объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³;

100 - коэффициент перерасчета на 100 г продукта;

V₂ - объем фильтрата, взятый для титрования, см³;

m - масса навески, г;

10 - коэффициент пересчета 0,1 моль/дм³ раствора серной или соляной кислоты в 1 моль/дм³.

Щелочность вычисляют с точностью до 0,1 градуса. Расхождения между параллельными определениями, выполненными в одной лаборатории, не должны превышать 0,2 град., выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса.

Вывод: ознакомились с технологиями изготовления мучных кондитерских изделий