Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Астраханский государственный технический университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

Методичка с данными_ЗАОЧНИКИ.docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

156.66 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 65 6 > Следующая >>>

Лабораторная работа № 5 Исследование технологического процесса приготовление кисломолочных продуктов

Цель работы: ознакомление с технологическими процессами приготовления кисломолочных продуктов

Задание:

Определить органолептические и физико-химические показатели качества сырья для получения кисломолочных продуктов;
Приготовить кисломолочные продукта по заданному режиму
Определить органолептические и физико-химические показатели качества приготовленных кисломолочных продуктов

Порядок выполнения работы

Данная работа подразумевает использование в качестве исходного сырья при приготовлении кисломолочных продуктов молока питьевого (2,5% жирности) и сливок (10% жирности).

В исходном сырье определяют органолептические и физико-химические показатели качества. Методы определения показателей качества описаны ниже.

Таблица 15 – Органолептические показатели качества питьевого молока (ГОСТ Р 52090)

Органолептические показатели
Внешний вид		Консистенция			Вкус и запах			Цвет
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ		Фактически	Требования ГОСТ		Фактически
Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Непрозрачная жидкость	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Жидкая нетягучая слегка вязкая жидкость, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленного и стерилизованного молока – выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус.		Характерный запах сухого молока с легким привкусом кипячения	Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком		Белый, равномерный по всей массе

Таблица 16 – Органолептические показатели качества сливок (ГОСТ Р 52091)

Органолептические показатели
Внешний вид			Консистенция			Вкус и запах			Цвет
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ		Фактически	Требования ГОСТ		Фактически	Требования ГОСТ		Фактически
Однородная непрозрачная жидкость. Допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании	Однородная непрозрачная жидкость	Однородная, в меру вязкая. Без хлопьев и сбившихся комочков жира		Однородная, не вязкая, без хлопьев белка и сбившихся комочков жира	Характерные для сливок, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для продукта, вырабатываемого из восстановленных сливок допускается сладковато-солоноватый привкус		Нехарактерный запах, присутствует запах разбавленного водой молока	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе		Белый, равномерный по всей массе

Таблица 17 – Физико-химические показатели качества молока и сливок (ГОСТ Р 52091, ГОСТ Р 52090)

Наименование сырья	Плотность, кг/м³		Кислотность, ⁰Т, не более
Наименование сырья	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически
Молоко 3,2%	1027	-	21,0	25,5
Сливки, 10%	-	-	17,0-19,0	26,2

По результатам исследования показателей качества делают вывод и пригодности сырья для производства кисломолочной продукции.

Для приготовления кисломолочной продукции молоко и сливки подогревают до температуры не более 35-40⁰С, затем разливают по заранее стерилизованным банкам в количестве по 100см³. Затем в образцы вносят закваски по схеме:

100см³ молока + закваска на йогурт (Комплекс чистых культур молочнокислых бактерий видов Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus diacetylactis, Leuconostos cremoris)

100см³ молока + закваска на простоквашу (Комплекс чистых культур молочнокислых бактерий видов Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis)

100см³ сливок + закваска на сметану (Комплекс чистых культур молочнокислых бактерий видов Streptococcus thermophillus, Lactobacillus acidophylus, Bifidobacteria)

Количество вносимой закваски определяет преподаватель. После внесения заквасок все образцы тщательно перемешивают, закрывают крышками, подписывают и оставляют для заквашивания в термостате при температуре 37⁰С в течение 24 часов.

После заквашивания в полученной кисломолочной продукции определяют органолептические и физико-химические показатели качества.

Таблица 18 - Органолептические показатели качества йогурта (ГОСТ Р 51331)

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция		Вкус и запах		Цвет
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически
Однородная, в меру вязкая. При добавлении стабилизатора – желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок – с наличием их включений	Однородная, в меру вязкая	Кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – в соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента	Кисломолочная, без посторонних привкусов и запахов	Молочно-белый равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями – обусловленный цветом внесенного ингредиента	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 19 - Органолептические показатели качества простокваши (ГОСТ Р 52095)

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция		Вкус и запах		Цвет
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком	однородная консистенция с ненарушенным сгустком	чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов	Чистый, кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха	молочно-белый, равномерный по всей массе	Молочно-белый, равномерный по всей массе

Таблица 20 - Органолептические показатели качества сметаны (ГОСТ Р 52092)

Органолептические показатели
Внешний вид и консистенция		Вкус и запах		Цвет
Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически	Требования ГОСТ	Фактически
Однородная густая масса с глянцевой поверхностью	Однородная густая масса, немного расслаивающаяся	Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для продуктов из рекомбинированных сливок допускается привкус топленого масла	Сладковатый запах, вкус чистый, кисло-молочный, с привкусом творога	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Белый, равномерный по всей массе

Таблица 21– Физико-химические показатели качества кисломолочной продукции

Вид кисломолочной продукции	Кислотность, ⁰Т, не более
Вид кисломолочной продукции	Требования ГОСТ	Фактически
Йогурт	75-140	116
Простокваша	85-130	112
Сметана	60-90	146

По результатам исследования делают вывод о качестве кисломолочной продукции.

Определение кислотности титриметрическим способом (ГОСТ 3624)

Сущность метода: метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте раствором гидроокиси щелочи в присутствии индикатора фенолфталеина

Техника работы:

а) при исследовании кислотности молока, сливок, йогурта и простокваши в колбу вместимостью 100-250см3 отмеривают дистиллированную воду и анализируемый продукт в объемах, указанных в таблице, затем туда добавляют 2-3 капли индикатора фенолфталеина. При анализе сливок и кисломолочных продуктов переносят остатки продукта из пипетки в колбу путем промывания пипетки полученной смесью 3-4 раза.

Таблица 22 – Соотношение компонентов

Наименование продукта	Объем продукта, см³	Объем дистиллированной воды, см³
Молоко	10	20
Сливки, простокваша, йогурт	10	20

Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

б) при исследовании кислотности сметаны в колбу вместимостью 100 или 250см³ отвешивают 5г продукта, добавляют 30см³ дистиллированной воды и 2-3 капли фенолфталеина. Смесь тщательно перемешивают и титруют раствором гидроокиси щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

Кислотность в градусах Тернера (⁰Т), находят умножением объема, см³, раствора гидроокиси щелочи, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определенном объеме продукта, на следующие коэффициенты:

10 – для молока, сливок, простокваши и йогурта;

20 – для сметаны

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое значение результатов двух параллельных определений, округляя результат до второго десятичного знака.

Вывод: ознакомились с технологическими процессами приготовления кисломолочных продуктов

<<< < Предыдущая 1 2 3 45 / 65 6 > Следующая >>>

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
12.04.2015429.25 Кб22Методичка ПОУСТ Сорокин и др.pdf
#
01.05.2025680.45 Кб0МЕтодичка практика преддипломная UE.doc
#
12.04.2015184.32 Кб34Методичка Преддипломная практика.doc
#
01.07.2025354.82 Кб0Методичка рефер..doc
#
12.04.20151.1 Mб110методичка русский язык.pdf
#
01.07.2025156.66 Кб0Методичка с данными_ЗАОЧНИКИ.docx
#
12.04.20152.17 Mб24методичка с Романовым.pdf
#
01.05.20252.79 Mб1Методичка Служебные приложения Windows XP.doc
#
12.04.20152.7 Mб737Методичка часть 1.doc
#
15.08.2019113.15 Кб10Методичка Э.А..doc
#
07.05.2015227.84 Кб18методичка.doc