Лабораторная работа № 4 Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из растительного сырья

Цель работы: изучить влияние тепловой обработки на выход и качество продуктов из растительного сырья

Задание:

1. Определить продолжительность тепловой обработки овощей

2. Рассчитать изменение массы в процессе кулинарной обработки

Порядок выполнения работы

Вымытые овощи взвешивают, чистят и нарезают по заданию преподавателя, полученную нарезку взвешивают и подвергают тепловой обработке (по заданию преподавателя).

Последовательность варки

Овощи, предназначенные для варки, заливают горячей водой так, чтобы вода их полностью покрывала. Воду подсаливают (10г соли на 1кг продукта). В несоленой воде варят свеклу и морковь в кожице. Варку ведут в посуде с закрытой крышкой при тихом кипении; бурное кипение приводит к сильному развариванию овощей с поверхности, и в то же время внутри (если варят их целыми клубнями или кореньями) овощи могут оказаться сырыми. Исключение составляет лишь варка зеленых овощей (стручки бобовых, зеленый горошек, шпинат). Эти овощи варят в бурно кипящей воде, не закрывая посуду крышкой, с тем, чтобы варка не сопровождалась сильным изменением их цвета.

Последовательность бланширования

Для бланширования на каждые 0,5кг сырья нужно взять 1л воды. Овощи, предназначенные для бланширования, укладывают в любого вида дуршлаг, потом погружают в кипящую воду. От погружения холодных овощей температура горячей воды падает и, чтобы довести до точки кипения, ее необходимо быстро подогревать.

Время бланширования нужно отсчитывать с того момента, как закипит вода. Для разных продуктов оно различно и составляет от нескольких секунд до 1 часа в зависимости от вида сырья. Как только время бланширования истечет, вытащить дуршлаг (или сетку) с овощами из кипящей воды и тотчас же погрузить в емкость с холодной, а лучше ледяной водой, чтобы остановить процесс тепловой обработки продуктов. Из-за разницы температур холодная вода может согреться, поэтому будет хорошо, если ее сменить несколько раз или оставить овощи в емкости под проточной водой.  

Последовательность пассерования

В сотейнике растапливают жир (15% массы пассируемых овощей) и закладывают нарезанные и взвешенные овощи. Слой овощей должен быть не более 4 см. Прогревают овощи, помешивая их деревянной лопаткой и следя за тем, чтобы они не подгорали (при пассерования сотейник крышкой не закрывать). Пассерование длится около 20 мин. Правильно спассерованные овощи на поверхности не имеют корочки поджаривания и свисают с ребра деревянной лопатки. Жир к концу пассерования овощей должен быт окрашен в желтый цвет.

Последовательность жарки

Картофель и овощи жарят с небольшим количеством жира (5—15г) или в большом количестве жира.

Очищенные и нарезанные овощи кладут на противень или сковороду с жиром, нагретым до 120—150°С, солят и жарят на плите; овощи, которые жарятся долго, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Кабачки, баклажаны, помидоры, тыкву, репчатый лук, зелень петрушки жарят сырыми. Капусту (белокочанную и цветную) жарят предварительно сваренной, картофель — как сырым, так и вареным.

Результаты исследования заносят в таблицу 9.

Таблица 9 – Результаты исследования

Наименование продукта	Вид тепловой обработки	Время тепловой обработки, мин	Масса полуфабриката, г	Масса кулинарного изделия, г	Выход кулинарного изделия, %
Капуста	Варка	12	615	610	99,2
	Жарка	25	575	430	74,8
Картофель	Варка	16	204,1	-	-
	Жарка	14	301,6	204,0	67,6
Лук	Варка	20	197,2	113,2	57,4
	Жарка	13	251,0	112,3	44,7
Морковь	Варка	13	148,8	137,5	99,6
	Жарка	8	134,6	77,9	57,9
Свекла	Варка	15	275,8	274,8	99,6
	Жарка	14	266,5	264,2	99,1

Вывод: изучили влияние тепловой обработки на выход и качество продуктов из растительного сырья