Лабораторная работа № 2 Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из животного сырья

Цель работы: изучение влияния различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из животного сырья

Задание:

1. Определить продолжительность тепловой обработки мяса и изменение его массы в процессе кулинарной обработки

2. Определить продолжительность тепловой обработки рыбы и изменение ее массы в процессе кулинарной обработки

Порядок выполнения работы

Объекты исследования моют, взвешивают и разделывают по заданию преподавателя, полученные полуфабрикаты взвешивают и подвергают тепловой обработке (по заданию преподавателя).

Последовательность варки

Для варки используют рыбу в целом виде или порционные куски, мясо - порционные куски.

Рыбу заливают холодной водой, затем доводят жидкость до кипения, после чего, значительно уменьшив нагрев, варят до готовности без кипения.

Подготовленное для варки мясо закладывают в горячую воду и нагревают до кипения, после чего продолжают варку при температуре 90-95⁰С до готовности мяса. В результате такого способа обработки мяса уменьшается извлечение из него растворимых веществ, К концу варки кладут соль. Продолжительность варки мяса различна и зависит главным образом от вида животных, их возраста и упитанности. Время варки мяса различных видов также меняется (от 20 минут до 3 часов) в зависимости от части туши и величины кусков, взятых для варки. Для определения готовности учитывают время варки мяса, а также прокалывают поварской иглой наиболее толстую часть куска. Если игла входит с некоторым усилием и на месте прокола появляется сок красного цвета, свертывающийся в кипящей воде, значит, мясо еще не сварилось.

Последовательность жарки

Для жарки используется рыба в целом виде или порционные куски, мясо – порционные куски

Подготовленные полуфабрикаты перед жаркой панируют, т.е. покрывают их поверхность слоем панировки, для уменьшения потерь сока и растворенных в нем пищевых веществ и для образования румяной корочки.

Виды панировки:

• мучная - пшеничная мука 1 сорта, предварительно просеянная;

• красная панировка - размолотые сухари пшеничного хлеба

• белая панировка - черствый пшеничный хлеб, без корок, измельченный протиранием через сито (грохот).

Чтобы панировка лучше прикрепилась, продукт смачивают в яично-молочной смеси - льезоне.

Способы панировки:

• Простая панировка используется для продуктов, жаренных основным способом. Целую рыбу или порционные куски перед жаркой посыпают солью, молотым перцем и панируют (обваливают) в муке или молотых сухарях, либо в смеси муки и сухарей. Чтобы соль и перец распределялись равномерно, их при массовом приготовлении блюд смешивают с мукой или сухарями.

• Двойная панировка используются для полуфабрикатов, жареных во фритюре. Подготовленные полуфабрикаты сначала панируют в муке, затем смачивают в льезоне и обваливают в красной или белой панировке.

Для жарки полуфабрикаты укладывают в посуду с жиром, предварительно разогретым до температуры 130-140⁰С. После образования корочки с одной стороны полуфабрикат переворачивают. В процессе жарки температура не должна снижаться. Порционные куски жарят до полной готовности. Панированные куски, если они за время образования корочки не прожарились, доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по отсутствию кровянистого сока при проколе иглой или степени упругости кусков при нажиме.

Общая продолжительность жарки колеблется от 8 до 20 минут.

Последовательность запекания

Мясные и рыбные продукты перед запеканием варят, припускают или жарят до полной готовности. Запекают мясо в жарочном шкафу при высокой температуре 300-350⁰С, рыбу – 200-220⁰С. Продукты считаются готовыми, когда они прогреваются до 80-85⁰С, а на их поверхности образуется корочка.

Результаты исследований заносят в таблицу 4.

Таблица 4 – Результаты исследования

Наименование продукта	Вид тепловой обработки	Время тепловой обработки, мин	Масса полуфабриката, г	Выход полуфабриката, %	Масса кулинарного изделия, г	Выход кулинарного изделия, %
САЗАН	ВАРКА	7	240		210	87,5
	ЖАРКА	10				86,3
	ЗАПЕКАНИЕ	40	280		200	71,4
КАРП	ВАРКА	15	265		200	75,5
	ЖАРКА в муке	9	250		225	77,6
	ЖАРКА в панировочных сухарях	7	260		215	82,7
	ЗАПЕКАНИЕ	40	290		195	67,2
БЕЛЫЙ АМУР	ВАРКА	15	285		210	73,7
	ЖАРКА	12	175		170	77,3
	ЗАПЕКАНИЕ	40	265		180	69,8

Вывод: изучили влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из животного сырья