СОДЕРЖАНИЕ:

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 1 Определение размера и массового состава сырья животного происхождения 2

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 2 Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из животного сырья 7

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 3 Определение размера и массового состава сырья растительного происхождения 9

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 4 Влияние различных способов тепловой обработки на выход и качество продуктов из растительного сырья 17

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 5 Исследование технологического процесса приготовление кисломолочных продуктов 19

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА № 6 Влияние способов разрыхления теста на качество мучных кондитерских изделий 23

Лабораторная работа № 1 Определение размера и массового состава сырья животного происхождения

Цель работы: изучение размерных характеристик и массового состава рыбы, определение количества отходов и потерь при ее разделке.

Задание:

1. Определить размерные характеристики объектов исследования

2. Определить массу объектов исследования

3. Произвести разделку объектов исследования

4. Рассчитать количество отходов и потерь при ручной разделке

Порядок выполнения работы

Определение размера и массы

Схема определения размеров рыбы представлена на рисунке 2. Для определения промысловой длины рыбу кладут на специальную доску и производят измерение по прямой линии от конца рыла до начала средних лучей хвостового плавника, без учета длины последнего. Затем определяют абсолютную длину рыба, длину головы, хвостового плавника и тушки. Для измерения использовать линейку с ценой деления 10мм. В случае использования стальной рулетки необходимо натягивать ленту, не допуская ее изгиба по овалу брюшка.

Рисунок 2 - Схема определения размеров рыбы

1 - абсолютная (зоологическая) длина; 2 – длина тела (промысловая длина); 3 - длина тушки; 4 - длина головы; 5 - толщина тела рыбы; 6 - высота тела рыбы.

Измерение размеров рыб производят, используя 2-3 экземпляра рыбы одного вида, и вычисляют среднее значение.

На основании проведенных измерений заполняют таблицу 1.

Таблица 1 – Размерно-массовые характеристики объектов исследования

Показатели	ЩУКА				САЗАН	СОМ
	1	2	3	Среднее значение
Абсолютная (зоологическая) длина, см	31,5	33,5	35,0	34,3	30,0	47,5
Длина тела (промысловая длина), см	28,5	27,0	28,0	27,8	24,0	41,0
Длина тушки, см	19,0	19,0	13,4	17,1	19,0	33,0
Длина головы, см	9,7	9,0	8,9	9,1	6,5	9,0
Длина хвоста, см	5,5	6,0	4,8	5,4	6,0	4,7
Толщина тела рыбы, см	15,7	12,5	20,0	16,1	19,0	22,3
Высота тела рыбы, см	6,3	5,5	5,2	5,7	9,5	8,0
Масса, г				286,5	360	610

На основании полученных результатов делают заключение о размере и массе рыбы. Перечень видов рыб, подлежащих сортировке по длине и массе, приведен в ГОСТе 1368 Рыба всех видов обработки. Длина и масса. Для рыб, не упомянутых в данном ГОСТе, подразделение по размерам дается в соответствующих стандартах (ТУ, ОСТ, ГОСТ), характеризующих их качество в сырце, охлажденном и мороженом виде.

Определение массового состава рыбы и количества отходов и потерь при ее разделке

Рыбу разделывают для отделения съедобных частей тела от несъедобных, а также для удаления скоропортящихся частей (внутренностей, жабр). Иногда при разделке рыбы ей придаются форма и размеры, удобные для упаковки получаемых из нее продуктов. Различают следующие вида разделки:

Жаброванная рыба – рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба – рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошенная рыба – рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой – рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба – рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба – обезглавленная рыба, с удаленными внутренностями, икрой и молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы – рыба, обезглавленная или потрошенная, без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки – тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы – часть тушки потрошенной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Филе рыбы – половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленным позвоночником, плавниками, черной пленки.

Последовательность разделки на тушку:

• снимают с тела крупной рыбы чешую;

• удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);

• удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;

• отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);

• тушку взвешивают и рассчитывают ее в процентах к массе целой рыбы.

Последовательность разделки на филе:

• снимают с тела крупной рыбы чешую;

• удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);

• удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;

• отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);

• отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продолжают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе аккуратно вырезают костные основания плавников, которые присоединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оставаться по возможности меньше мяса;

• отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скальпелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отложения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;

• отделяют массу каждой выделенной части тела и рассчитывают ее в процентах к массе целой рыбы.

Последовательность разделки на фарш:

• снимают с тела крупной рыбы чешую;

• удаляют все плавники (грудные, брюшные, спинные и анальные плавники срезают на уровне поверхности тела, хвостовой плавник – по прямой линии, соединяющей основания крайних лучей);

• удаляют голову прямым срезом поперек тела рыбы на уровне конца жаберных крышек, при этом плечевой пояс и мясо затылка остаются при голове;

• отделяют внутренности, разрезав брюшко рыбы посередине от анального отверстия до головы и аккуратно извлекают внутренности, причем отбирают внутренние органы, подлежащие отдельному учету (например, икру или молоки, печень и т.д.);

• отделяют мясо (филе). Предварительно взвешенную тушку рыбы (после отделения головы и внутренностей), разрезают по спине двумя продольными разрезами с обеих сторон остистых отростков позвонков до места основания ребер и затем продолжают разрезы вдоль ребер, отделяя при этом по возможности тщательнее мясо от костей. Из полученных половинок филе аккуратно вырезают костные основания плавников, которые присоединяют к позвоночнику с ребрами. На костях должно оставаться по возможности меньше мяса;

• отделяют кожу от мяса. Предварительно взвешенные филейчики кладут кожей вниз на чистую доску и острым ножом или скальпелем срезают мясо с кожи; на коже не должно оставаться прирезей мяса; подкожные отложения жира аккуратно счищают с кожи и присоединяют к мясу;

• мясо перекручивают через мясорубку, полученный фарш взвешивают и рассчитывают его в процентах к массе целой рыбы.

При исследовании мелкой рыбы ограничиваются отделением головы, хвоста и внутренностей; полученную тушку принимают за съедобную часть рыбы.

Описание некоторых видов разделки представлено в ПРИЛОЖЕНИИ 1. Результаты разделки заносят в таблицу 2.

Таблица 2 - Массовый состав рыбы

№	Массовый состав	Масса частей тела рыбы, ЩУКА			Масса частей тела рыбы, САЗАН				Масса частей тела рыбы, СОМ
		г	% от общей массы	нормативные данные		г	% от общей массы	нормативные данные		г	% от общей массы	нормативные данные
1.	Целая рыба	286,5	100			360,0	100			610	100
2.	Съедобные части
2.1.	тушка	151,3	52,81	65,8		191,2	53,11	54,1		360,7	59,13	59,4
2.2.	филе (С КОЖЕЙ)	129,3	45,1	50,1		133,5	37,1	39,2		283,2	46,4	46,9
2.3	фарш	92,6	32,3			100,0	14,0			243,3	39,9
2.4.	икра	-				-				-
2.5.	молоки	-				-				-
3.	Несъедобные части: опорные
3.1.	голова	64,9	22,7	28,4		71,1	19,8	24,0		167,7	26,8	27,5
3.2.	плавники	13,1	4,6	-		14,3	4,0	2,0		19,0	3,11	1,9
3.3.	кости	20,0	7,0	15,7		51,3	14,3	14,9		68,5	11,2	12,5
3.4.	внутренности	25,2	8,8	4,6		36,3	10,1	12,9		46,0	7,5	8,5
	Несъедобные части: покровные
3.5.	кожа	-	-			-	-			-	-
3.6.	чешуя	13,0	4,5	-		19,7	5,3	5,0		-	-	-
4.	Отходы и потери при разделке на тушку:
4.1.	отходы		0	33,0			39,4	43,9			37,4	37,9
4.2.	потери		0	1,2			7,5	2,0			3,5	2,7
5.	Отходы и потери при разделке на филе:
5.1.	отходы		40,6	48,7			53,7	58,8			48,6	50,4
5.2.	потери		7,27	1,2			9,3	2,0			5,0	2,7
6.	Отходы и потери при разделке на фарш
6.1.	отходы		47,6	47,6			58,2				53,8
6.2.	потери		9,2	9,2			14,3				6,3

Примечания:

• Отходы и потери при разделке рыбы на тушку (4) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы тушки (2.1.);

• Отходы и потери при разделке рыбы на филе (5) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы филе (2.2.);

• Отходы и потери при разделке на фарш (6) вычисляют по разности массы рыбы до разделки (1) и массы фарша (2.3)

Потери при разделке определяют путем вычитания из общей массы рыбы суммарную массу составных ее частей и выражают в % к общей массе.

Полученное количество пищевых и непищевых отходов и потерь при разделке пересчитывают на 100 кг сырья и полученные данные сравнивают с нормами отходов и потерь при разделке.

Каждый студент в своем отчете приводит данные, полученные всеми студентами группы в виде следующей таблицы 3.

Таблица 3 – Сравнительная характеристика различных видов разделки

№	Вид рыбы	Вид разделки	Соотношение частей тела рыбы, %
			съедобной	несъедобной
1	ЩУКА	ТУШКА	52,4	47,6
		ФИЛЕ
		ФАРШ
2	СОМ	ТУШКА	59,1	40,9
		ФИЛЕ
		ФАРШ
3	САЗАН	ТУШКА	53,11	46,89
		ФИЛЕ
		ФАРШ

По соотношению съедобных и несъедобных частей тела рыбы делается заключение о рациональном использовании каждого вида рыбы.

Вывод: изучили размерные характеристики и массовый состав рыбы, определили количество отходов и потерь при ее разделке, сравнили с нормативными данными.