2.1.5.5. Сынақ нан пісіру

Нан зауыттарында үнның наубайханалық қасиетін білу үшін оның газ түзілу қабілетін, үнның күшін, ірілігін, түсін аныктаудан басқа зертханалык сынақ нан пісіріледі. Сынақ нан пісіру арқылы нанның пішінін, түрін, түсін, көлемін, қыртысының жағдайын, жұмсақ ортасының кеуектілігін т.б. көрсеткіштерін анықтайды. Осы көрсеткіштердің барлығы үнның сапасына байланысты. 70

Зертханалық сынақ нан пісірудің: 1. қамыр илеу тәсіліне (бір сатылы ашытпасыз немесе екі са- тылы ашытпамен); 2. қамырдың рецептурасына (судың, ашытқының, тұздың мөл- шерінің әртүрлі болуы, қант, уыт ерітіндісін, калий броматын, амоний фосфатын т.б. қосу); 3. қамырды илеу, доғалау (қолмен, машинамен), оның мерзімі, карқыны, қайта доғалау саны; 4. қамырды ашыту мерзіміне, температурасына, термостаттағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына; 5. пісіру тәсіліне (домалақ немесе қалыпқа пісіру, оның сал- мағына); 6. қамыр дайындамаларын қолмен немесе машинамен қалыптау; 7. қамырды жетілдіру мерзіміне және жағдайына (ауаның параметрлері, жетілдіру дайын болғанға дейін немесе берілген уақытта түрғызу); 8. пісіру тәсіліне (пештің түріне, пісіру температурасына, он- дағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына); 9. нанды бағалау тәсіліне және жағдайына (пісіру кезеңінен нанның сапасына бағалау жүргізгенге дейінгі үзақтығы әртүрлі) байланысты әртүрлі әдісі болады. Нанның сапа көрсеткіштерінің тізімі және оларды анықтау әдістері әртүрлі. Бірнеше елдердің бір қатар әдістемелерінде не- гізінен нан сапасының оргонолептикалық көрсеткіштерін анык- тайтын әртүрлі баллдық бағалау жүйелері колданылады. Осыған байланысты зертханаларда сынақ нан пісіру әдістерін және тиісті зертханалық жабдыктарды (қамыр илегіш, механика- лык қамыр калыптайтын қүрылғы, ашыту және түрғызуға арнал- ған термостат, нан пісіретін пеш, нанның көлемін және оның бас­ ка да сапалық көрсеткіштерін анықтауға арналған басқада аспап- тар) унификациялау (бірыңғайландыру) және стандарттау мінде- тінің маңызы зор. Бүл міндеттерді қарастырмайынша сынақ нан пісірудің кез келген әдістері салыстырылатын (сопоставимых) және (воспро­ изводимых) үдайы өндірілетін нәтижелер бере алмайды. Мысалы ретінде зертханада сынақ нан пісірудің бір қатар әдістері келтірілді.

Бидай ұнынан 27669-88 МЕМСТ бойынаша зертханада сынақ нан пісіру. Бұл әдісте зерттелетін ұннан, су, ашытқы және тұздан ашытпасыз әдіспен қамыр дайындау қарастырылған. Қабылданған стандарт бойынша 960 г әрбір сұрыпты ұннан қамыр илеп, 32°С температурада 170 минут ашытады. Әр 60, 120 минутта доғалау жүргізіп (доғалау ұзақтығы және әдісі қарас- тырылмаған), камырға екі қалыптағы және бір домалақ етіп пішін беріп (әдісі көрсетілмеген) жетілдірілген соң (бір қалыптағы камыр дайындамасын 5 мин көп тұрғызады) 220-230°С пеште, калыпта- ғы және домалақ нандарға, ұнның сұрыбына қарай белгіленген уақытта пісіреді. Піскен нанның 4-24 сағат суытылған соң көлемін, көлемдік шығымын, домалақ нанның биіктігінің диаметріне қатынасын анық- тайды. Сонымен қатар көзмөлшерлік бағасы - нанның пішінін, сыртқы түсін, қыртысын, жұмсак ортасының икемділігі және құры- лысын, дәмін анықтайды. Наубайханалык касиеті орташа ұнның сапасын бағалау үшін нанның көлем ұстағыштығы және көлемдік шығым көрсеткіш- тері анықталған. Ол көрсеткіш 10-кестеде келтірілген. 10-кесте Наубайханалық бидай ұнының сапа көрсеткіштері

Үнньщ сұрыбы

жоғары I II

Нанның көлемдік шығымы, см3/100 г ұннан, кем емес 450 400 350

Домалак нанның көлем ұстағышы (H/D), кем емес 0,25 0,30 0,25

Американдық дән химиктері ассоциациясынын әдістері бойынша зертханалық сынақ нан пісіру. Бұл 100 гр ұннан калыпты нанды ашытпасыз әдіспен дайындау қарастырылған негізгі әдіс. Кейбір елдерде сынақ нанды пісіру 100 г-нан 500 г-ға дейінгі ұннан дайындау әдісі қабылданған. Өндірістік сынақ нан пісіруді жүргізу. Өндірісте үздікті 72

дайындауда сынақ нанды пісіру бір дежа қамырдың өлшеміне жүргізіледі. Мұндай сынақ нан пісірудің әртүрлі мақсаты болуы мүмкін, нәтижесінде оларды жүргізудің әдісі бекітіледі. Мысалы, бидай үнынан әртүрлі нан түрлері және сдобалы, тоқаш немесе соған үқсас нан өнімдерін өндіруде өндірістік сынақ нан пісіру мақсатында белгіленген үн партиясы немесе кез келген өнім өндіруге арналған жекелеген партиялардың белгілі қоспалары- ның жарамдылық деңгейі анықталуы мүмкін. Бүл жағдайда қамыр- ды дайындау, ашыту, бөлу және пісіру жүмыстары белгілі өнім түріне арналған нан зауытта қабылданған әдістер және режим- дер бойынша жүргізіледі. Сынақ нан пісіру: зертханада жақын кезеңде жоспарланған үн қоспаларынан кдмырдың өндірістік рецептурасын дайындау, ашы­ ту және пісіру режимі параметрлерін нактылау, жекелеген техно- логиялық шығындар және нан шығымын немесе басқа да жағдай- ларды анықтау мақсаттарында жүргізілуі мүмкін.