2.2.3. Май өнімдері

Нан-бөлішке өнімдерін өндіруде сүйық және қатты фазалы, өсімдіктен, мал-жануардан немесе аралас мал-жануар мен өсім- діктен алынатын әртүрлі май өнімдері қолданылады. Нан-бөлішке өнімдері өндірісіндегі функционалдық рөлі бойын- ша май өнімдері: - қамырдың физикалық қасиеттерін, нанның органолептика- лык (дәмі, иісі, түсі) және физикалық-химиялық көрсеткіштерін жақсартатын, жүмсақтықты сақтап қалуға ықпал ететін және өнімдердің калориялылығын арттыратын рецептуралық компо- ненттер ретінде; - қүрылым түзгіштер ретінде, мысалы, қаттама өнімдер дай- ындаған кезде; - ашытқылы пончик өнімдерін фритюрде кыздырған кезде жылу таратушылар ретінде; - нан пісіретін қалыптар мен табақтарды өңдеуге арналған майлағыш материалдар ретінде қолданылады. Наубайхана өндірісінде негізінен маргарин, өсімдік (күнбағыс, қыша, мақта, жүгері, соя және т.б. түрлер) майлары, наубайхана- лық, аспаздық, кондитерлік тоң май және сиыр майы пайдаланы- лады. Нанның көптеген сүрыптарының рецептураларында қүра- мында 15-28% су бар, балқу температурасы 34 және 37°С марга­ рин қолданылады.

Маргарин майлардан, Судан, тұз, қант, эмульгаторлар және баска да компоненттерден күралған жоғары дисперсті жүйе бо­ лып табылады. Консистенциясы бойынша маргарин 18°С темпе­ ратура кезінде біртекті және иілгіш болуы тиіс. Сиыр майының (37-87 МЕМСТ) - түзсыз, түзды, әуеской, сары- май, шаруашылык (түзды, түссыз), тортасынан айырылған түрлері шығарылады. Майлар дәмдік қасиеті, консистенциясы, майлылығы және ылғалдығы бойынша ерекшеленеді. Наубайханалық, аспаздық және кондитерлік майлар күрамы- на тағамдык саломастар, майлардың әртүрлі қоспалары, переэте- рификацияланган және жануар майлары, эмульгаторлар және басқа да компоненттер кіруі мүмкін майлардың әртүрлі қоспалары болып келеді. Олардағы майдың массалық үлесі кемінде 99,7% күрайды. Майлар салқын қараңғы жерде сақталады. Өсімдік майының - күнбағыс (1129 МЕМСТ), мақта (1128 МЕМСТ), қыша (8807 МЕМСТ), соя (78 МЕМСТ), жүгеріден (8808 МЕМСТ) алынатын түрлері болады. Наубайхана өндірісінде қолданылатын күнбағыс майының сапа көрсеткіштері 17-кестеде келтірілген. 17-кесте Күнбағыс майыньщ физикалық-химиялық сапа көрсеткіштері

Көрсеткіш атауы

Ылғалдылы- ғы, % көп емес Қышқьшдық саны, КОН мг көп емес Маймен қос- палар, % көп емес

Рафинадтал- ған иіссіз- денді- рілген

0,10

0,4

иіссіз- денді- рілме- ген

0,10

0,4

Сүрып бойынша гидрадталған Жо- ғары

0,10

1,5

1

0,15

2,25

2

0,30

6,0

Рафинадталмаған

Жо- ғары

0,20

1,5

0,05

1

0,20

2,25

0,1

2

0,3

6,0

0,2 99

17-кестенің жалгасы

Иодтык саны, г/100 г Mr иодтың түс саны, көп емес Экстракциалы майдын жар- кылдау тем- пературасы, °С, темен емес

10

234

12

225

125

15

225

20

225

145

36

225

15

225

25

225

35

225

2.2.4. Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері

Наубайхана өндірісінде тауық жүмыртқасы және жұмыртқа өнімдері - меланж, жүмыртқа ақуызы, саруызы және жүмыртқа үнтағы қолданылады. Жүмыртқа жаксы эмульгатор және көбіктендіргіш болып та- былатын толықкұнды ақуыз және майдан түрады. Оны қамырға косады және пісіру алдында қамыр дайындамаларының бетін жағуға колданады. Тауық жүмыртқасының массасы - 40-60 г, кабығының массасы - 5-8 г, ақуызы - 23-34 г, саруызы - 12-18 г. Рецептурада бір жүмыртқаның салмағы 40 г, ал 25 жүмыртқаның салмағы 1 кг есептеледі. Жүмыртқаның сапасы 27583 МЕМСТ талабына сай болуы керек. Наубайхана өндірісінде қойылған талаптарға сай, жүмыртқа- ның сақталу мерзімі 25 тәуліктен, тоңазытқышта 90 тәуліктен көп емес, 35-тен 45 г. салмақтағы майда жүмыртқалар қолданы- лады. Жүмыртканы басқа өнімдерден жеке 0..-2 °С температура- дағы, ауасының салыстырмалы ылғалдығы 85-88% болатын тоңа- зытқышта 3 ай сактайды. Меланж (ТШ 10.02.01.70-88) - қабығынан ажыратылған саруызбен ақуызды араластырып, сүзіп алып, -18°С температурада мүздатылған өнім.

Меланждың ылғалының массалық үлесі 75%-дан көп емес, майы - 10%-дан, ақуыз заттары - 10%-дан кем емес, қышқыл- дығы - 15 град, көп емес болуы керек. Меланж - -5..-8°С темпе- ратурада 6 ай сақталады. Жұмыртқа ұнтағын (2858-82 МЕМСТ) жұмыртқа массасын 130-135°С температурада шашыратып кептіру арқылы алады. Жүмыртқа ұнтағының ылғалдығы 6-9%, ерігіштігі 85%, кышқыл- дығы 10 град, көп емес болуы керек. Жұмыртқа ұнтағы 278 г ұнтақпен 722 мл суды араластырғанда қайта қалпына келеді. Жұмыртқа ұнтағы темір банкілерге, фанер бөшкелерге, қағаз- дан жасалған қаптар мен жәшіктерге салынады. Жұмыртқа үнта- ғьш температурасы 10-15 °С қараңғы, құрғақ жерде сақтайды.

2.2.5. Уыт

Уыт деп белгілі температура мен ылгалдылықта арнайы жағ- дайда өндіріліп өңделіп алынған дәнді дақыл өнімін айтады. Нау- байхана өндірісінде уыттың: ферменттелген және ферменттелме- ген қара бидай (ұсақ ұнтақталған) 29272 МЕМСТ, сыра қайната- тын арпа (¥СТ 18-305-77) және тағамдык уыт сығындылары және арпа- уыты (ТШ 10.04.06.114-88) түрлері колданылады. Ферменттелген кара бидай уытын қара бидай және кара би­ дай мен бидай үны қоспасынан дайындалатын нанның жүмсак ортасының түсін, иісін және дәмін жақсартқыш қоспа ретінде колданылады. Ол московский наны, бородинский кара наны, ка­ рельский, чайный, любительский, т.б. нан түрлерін шығаруда кол­ данылады. Қара бидай уытының ылғалдылығы 10% -дан аспауы, сығын- ды массасы 42% - дан аз болмауы, қышқылдылық натрий концен- трациясы 1 моль/дм3 100 г қүрғак затқа есептегенде гидроокис ерітінділерінің 35 см3 аспауы тиіс. Сыра қайнататын уыттың алу әдісіне қарай екі: кәдімгі уыт (ақшыл және күңгірт) және арнайы (карамельді және сыра кай- нататын жженка) түрі болады. Наубайхана өндірісінде қант түзілу қабілеті төмен үндардан алынатын нанның сапасын жақсарту үшін бидай ашымалы, сүйық ашытқы дайындау кезінде үнды кайнатпаның қантталуына бел-

сенді ос-амилазаның эсер етуіне қабілетті ферменттелмеген уыт (ақ, ферменттелген уыт) қолданылады.

2.2.6. Жаңғақтар

Наубайхана өндірістерінде жаңғақ тазартылып, ұсақталған түрде кейбір өнімдердің бетін әрлеуде қолданылады. Жаңғақтың мынадай түрлері: (16831 МЕМСТ) бойынша тәтті миндаль дәні, (16833 МЕМСТ) грек жаңғағының дәні, 16835 МЕМСТ фундук дәні қолданылады. Сондай-ақ (17112 МЕМСТ) арахис (бұршақ) пен (12095 МЕМСТ) кунжут тұкымы пайдала- нылады. Жаңғақтар 25 кг-дық 10131-78 МЕМСТ бойынша фонер жәшіктерге, 20 кг-дық 13511 МЕМСТ бойынша картон жәшіктерге салынады. Қорап бүтін, берік, таза, құрғақ, иіссіз болу керек. Жаңғақтың сапасы: сыртқы түрі, дәнінің массасы, ылғалдығы, жетілуі, қоспалар мөлшері, сынған және ащы жаңғақтың мөлшері, зиянкестермен зақымдалуы, көгеруі, қышқыл дәмділігі көрсеткіш- тері бойынша нормаланады.