2.1.5.3. Ұнның түсі және оның нан пісіргенде күңгірттену қабілеті

Әдетте, түтынушылар нанның жүмсақ ортасы түсінің ақшыл болуына назар аударады. Нан жүмсақ ортасының түсі үнның түсіне баланысты, ал кей жағдайда ақ үннан да жүмсағы күңгірт нан алынуы мүмкін. Сондықтан да наубайхана өндірісінде үнның түсімен қатар оның күңірттену қабілетінің үлкен мәні бар. Үнның түсі негізінде бидай дәнінің эндосперімі, дән бөлігінің периферии (кебектік) мөлшерімен анықталады. Үнның өңдеу барысында күң- гірттену қабілеті оның қүрамындағы фенол, бос тирозиннің, тиро- зиназа мен О - дифенолоксидаза ферментінің белсенділігіне, күңірт түсті меланиннің түзілуіне негізделген. Қамырда меланиннің түзілуі қамыр мен нан жүмсақ ортасы түсінің күңгірттенуіне эсер етеді. ¥нның күңгірттену қабілетін жаңа араластырылған және 40°С

температурада қамыр күлшесін (10 г үн, 5 мл су, қалыңдығы 2-3 мм) 6 сағат үстап аныктайды. ¥нның күңгірттену деңгейінің жіберілетін шама нормасы 9- кестеде келтірілген. 9-кесте ¥нның күңгірттену деңгейінің жіберілетін шама нормасы

Бидай ұнынын сұрыбы

Жоғары I II

¥нның күңгірттену қабілеті, %, көп емес 10 20 30

Үнның күңгірттену қабілетінің жоғары болуы өнген және сары ала қоңызбен зақымдалған дәннен тартылған үнда кездеседі. ¥н- ның күңірттенуін азайту үшін камырдағы ферменттік процестің жүруінің каркындылығын төмендететін әдістер, заттар, техноло- гиялық шарттар қолданылады. Бидай үнының сүрыбы күлділікпен сипатталады. Кейбір елдер- де (Мексика, Үлыбритания, Венгрия, Германия, Израиль) бидай үнының сүрыбын оның ақтығы арқылы бағалайды. Бүл әдіс күлдікті анықтаумен салыстырғанда тез, еңбек және энергия сыймдылы- ғын аз керек ететіндегімен ерекшеленеді. Үнның ақтығының нормасы 52189-03 МЕМСТ бойынша жоға- ры бидай үны үшін - 54,1 аз емес, I сүрып бидай үны үшін -36 және П сүрып бидай үны үшін - 12 аспаптың бірлік шартын күрайды. Үнның түсін оның сол сүрыбының түсін эталонмен салысты- рып көзмөлшермен және РЗ-БПЛ және РЗ-БПЛ-3 РЗ-БПЛ-Ц БЛИК- 3 ақтығын өлшегіш аспаптың көмегімен анықтайды.

2.1.5.4. Бидай үнының ірілігі

Үнның ірілігі камырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыған байланысты камырдың каси- еті, нанның сапасы мен шығымына эсер ететін наубайхана өнді- рісіндегі маңызды көрсеткіштердің бірі. 69

¥нның ірілігі белгілі өлшемдегі електен өткені және калғаны бойынша анықталады. ¥н бөліктерінің өлшемін анықтау үшін әртүрлі өлшемді үя- шығы бар електе үнды елеуге негізделген әдіс, сонымен қатар үнның үсақ бөліктерін нақты фракциялауға мүмкіндік беретін се- диментациялық әдіс қолданылады. Жоғары және бірінші сүрып бидай үнының өлшемі әдетте, 180-190 мкм аралықта болады. Екінші сүрып, әсіресе карапайым үнда 67% - 200 мкм, 15% - 600 мкм. Жүмсақ бидай үны қатты бидай үнымен салыстырғанда, бөл- шектерінің өлшемінің біршама үсақ екендігімен сипатталады. Өте ірі үннан қабығының түсі бозғылт, жүмсақ ортасы ірі, көлемі жеткіліксіз, ал, өте майда үннан қабығының түсі қанық түсті, жүмсақ ортасының түсі күңгірт, көлемі кішкене, домалақ наны жайылғыш нан алынады. Сапасы жаксы нан оптималды іріліктегі үннан пісіріледі. Дәннің желімшесі күшті болса, үнның ірілігі майда болуы керек. Үндарды фракцияға бөлгенде майда бөлігі акуызға бай, күлділігі, қант, газ түзу қабілеті жоғары болады. Желімше мөлшері жоғары, соған сәйкесінше, оның созылымдылығы төмен келеді. Ірі бөлшекті фракцияда ақуыз мөлшері аз болады. Сонымен бір дәннен пневмосепаратордың көмегімен қантты печенье, басқа да кондитер өнімдерін өндіруге қажетті ақуызы томен үн, ал үнның наубайханалық күшін реттеу үшін, ақуызды байытқыш ретінде ақуызы жоғары үн алуға болады. ¥н бөлігінің өлшемі нан сапасын қалыптастыруда үлкен мәнге ие. Себебі, үнның ірілігі қамырда жүретін биохимиялық және коллоидтық процестердің жылдамдығына, осыдан келіп камыр- дың касиетіне, нанның сапасына және шығымына эсер етеді.