НАУБАЙХАНА ӨНДІРІСІНДЕГІ НЕГІЗГІ ЖӘНЕ ҚОСЫМША ШИКІЗАТТАР

Наубайханаға келіп түсетін барлық шикізаттар негізгі және қосалқы болып бөлінеді. Негізгі шикізаттарга нан дайындауға ең қажетті ұн, ашытқы, тұз, су, ал крсымша шикізаттарга өнімнің тағамдық қүндылығын, органолептикалық, физикалық-химиялық қасиеттерін жақсартатын рецептура бойынша сүт және оның өнімдері, жұмыртқа, май, қант, уыт, жаңғақ, дәмдеуіштер, жеміс- жидек, көкөніс өнімдері, тағамдық қоспалар жатады.

Дайын нан және нан өнімдерінің сапасына осы шикізаттар- дың, әсіресе, ұнның сапасы едәуір эсер етеді.

2.1. Наубайхана өндірісіндегі негізгі шикізаттар

2.1.1. Дәнді дақылдардың түрлері

Ұн алуда дәнді дақылға жататын бидай, қара бидай, тритикале, сүлы, арпа, жүгері дәні қолданылады.

Нан өнімдерінің тағамдық құндылығын жоғарылататын қоспа ретінде (соя, ас бүршақ) бұршақ дақылдарын өңдеуден алынған өнімдер қолданылады. Эфирлімайлы дақылдар (зире, анис, кори­ андр) өнімдерге ерекше дәм және хош иіс береді. Найбайхана өндірісінде ең маңызды дәнді дақыл бидай болып табылады. Бидай ұнының ақуызы сумен бірге ісініп, нан және макарон өнімдері, үнтақ жарма өндірісінде үлкен маңызы бар желімше қүрайды. Кебек қосылған бүтін және тартылған дәннен алынған өнімдер диеталық тағам түрінде қолданылады. Бидайды сабағы, дән пішіні, бояуы, шынылығы және басқа да көрсеткіштері бойынша бірнеше топқа бөледі. Біздің елде жүмсақ және қатты бидайдың көптеген сүрыптары өсіріледі. 9353—91 МЕМСТ стандарты бойынша бидай дәнінің сапасы: түсі, иісі, ылғалдығы, астық дәндері және арам шөп қоспалары, зақымдалуы, типтік құрамы, сыртқы түрі, шынылығы, желшшенщ мөлшері мен сапасы сияқты көрсеткіштер бойынша бағаланады. Жұмсақ бидай ақ түсті немесе қызыл реңді, мүртшасы айқын, домалақ пішінді дән. Бүл дәннің түрі наубайханалық үндарды алуда колданылады. Қатты бидай түсі янтарь-сары, мүртшасы айқын білінбейтін, сопақша пішінді дән. Ол макарон үны өндірісінде немесе жүмсақ наубайханалық үнның қасиетін жақсартуда қолданылады. Қара бидай нан дайындау үшін үн өндірісінде екінші орын- да. Қара бидай акуызының суда ерігіштігі жоғары болғандықтан желімше түзе алмайды. Қара бидай дәні бидай дәнімен салыстыр- ғанда жіңішке, үзынша, массасы аз, меншікті көлемі көп болып келеді. Қара бидай дәнінің сапасын стандарт бойынша: ылғалды- ғы, натурасы, астық дәндері және арам шөп қоспасы, зиян кел- тіруші өсімдік қоспасы, зиянкестермен зақымдалуы секілді көрсет- кіштермен бағалайды. Тритикале - көптеген сапа көрсеткіштері бойынша бидай және қара бидай дәндерінен жоғары тұратын, осы екі дәнді будандастыру нәтижесінде алынған жаңа дақыл. Өзінің наубайханалык көрсеткіштері бойынша тритикале ұны бидай үнынан нашар, қамырының қасиеті бойынша кара бидайға үқсас. Стандарт бойынша тритикаленің сапасын бидай дәні сиякты анықтайды. Сұлы нан өнімдерінің диеталық сүрыптарын дайындау үшін талқан және үн алуда қолданылады. Сұлы дәнінің қүрамына биологиялық қүндылығы жоғары қасиетке ие ақуыз кіреді. Арпа амилолитикалық ферменттен түратын уыт өндірісі үшін қолданылады. Арпа уыты және оның препараттары сүйық ашыт- қы өндірісінде қолданылады. Жүгері крахмал, сірне және жүгері таяқшаларын және т.б. алуда қолданылады. Бүршақ дақылдары ішінде наубайхана өндірісінде соя және асбүршақ кең қолданыс тапқан. Соя ағзаға жақсы сіңетін жоғары мөлшердегі толыққұнды ақуыз және майдан тұрады.

Жоғары акуызды соя ұнын нан және макарон өнімдерін шы- ғаруда, пряник және тағы баска тагам өндірісінде қолданады. Соя майынан нанның сапасын жақсарту үшін тағамдық коспа алуда және ашыткы өндірісінде қолданылатын лецитин бөліп ала- ды. Нан пісіруде соя дәнінен өнделіп алынған соя сарысуын, сүтін, сүзбелерін қолданады. Асбұршақ витамин, аминқышқылдар және микроэлементтерге бай асбұршақ ұнын алуда қолданылады. Нан пісіруде дайын өнімнің биологиялық кұндылығын жоғарылату үшін ақуызды бай- ыткыш ретінде пайдаланылады. Эфирлімайлы дақылдар - қара бидай және бидай мен кара бидай үндарының қоспасынан дайындалған нан сүрыптарын өндіруде хош иістендіргіш ретінде пайдаланатын кориандр және анис, зире үрығы, тағамдық эссенция, ликер өндірісінде колданы- латын эфир майларының иісті заттарынан түрады.

2.1.2. Дәннің химиялық құрамы және қүрылымы

Бидай және қара бидай дәнінің мынадай химиялық қүрамы мен қүрылысы болады: бидай, қара бидай дәні және басқа да дәнді дақылдар қабықтан, алейрон қабатынан, эндоспермнен, үрыктық бөліктен түрады (7- сурет). Дәннің жеке бөліктерінің қүрылысы, хи- миялык күрамы және тағамдық қүндылығы әртүрлі болып келеді. Қабық астықта зиянды механикалық әсерлерден және улы заттардың дәннің іші- не енуінен қорғайтын функцияны атқарады. Қабық зақымдалғанда микроорганизмдер дәннің ішіне еніп, оның бүлінуіне әкеп соқ- тырады. Қабық екі бөліктен түрады: жемісті және түқымды. Дәннің үшында оның жетілуі кезінде мүртша өскіндері пайда болады.

7-сурет. Бидай дәнінің үзындығы бойынша кесіндісі: 1 - цабъщ; 2 - алейрон қабаты; 3 - эндос­ перм; 4 - уръщ.

Қабық клетчатка, минералды заттар және пигменттерден түра- ды. ¥н неғұрлым көбірек кебектен тұрса, соғұрлым онда минерал­ ды заттардың мөлшері көп, яғни, оның күлділігі де жоғары болады. Дәннің алейрон қабаты эндоспермге жалғанған, бір катар орналасқан клеткалардан /жасушадан/ тұрады. Алейрон қабатында клетчатка, минерал заттар, май және ақуыз көп мөлшерде болады. Эндосперм (ұнды ядро) негізінен крахмал және ақуыздан құралған. Онда май, минералды заттар және клетчаткалар астық- тың басқа бөліктеріне қарағанда едәуір аз. Эндосперм - дәннің өте бағалы бөлігі, сондыктан да сүрыпты ұндарды тек қана эн- доспермнен алады. ¥рыктық бөлік көп мөлшерде ақуыздар, май, фермент және қанттардан тұрады. Қолайлы жағдайларда ұрық (оттектің болуы, белгілі температура мен ылғалдылықтағы топырақта) өсе бастай- ды. Үрықтың майы ұнға түскен жағдайда тез қышқылданып оның сапасын нашарлатады. Дән бөліктері қатынасының үлкен мәні бар. Қабык және алей­ рон қабаты үнның түстерін нашарлатады және оның энергетика- лық қүндылығын төмендетеді. Қабықты, алейрон қабатын және үрықтық бөлікті сүрыпты үн алу кезінде алып тастайды. Қара бидай және бидай дәнінің жеке бөліктерінің қатынасы дәннің негізгі бөлігі эндоспермнен түратынын көрсетеді (1-кес- те). Оның мөлшері сүрыбына және өсімдіктің өскен жағдайына байланысты. 1-кесте Бидай және кара бидай дәнінің жеке бөліктерінің қатынасы, %

Дән бөлігі Қабығы Алейрон кабаты Эндосперм Түқым бөлігі

Бидай 5,5-8 6,8-8,8 77-82 1,5-3

Қара бидай 6,5-12,2 8,4-12 72,8-78 2,5-5,6

Дәннің құрылымында эндосперм бидай дәнінің шынылығын сипаттайды. Дәнді шыны, жартылай шыны және үнды деп ажыра- тады. Осы көрсеткішке бидай үнының наубайханалық қасиеттері тәуелді болады. Бидай, қара бидай дәнінің химиялық қүрамы күрделі. Барлық өнімдер органикалық және бейорганикалық деп бөлінетін ылғал- дан, күрғақ заттан түрады. Органикалық заттарға ақуыздар, көмірсулар, нуклеин қышқы- лы, ферменттер, витаминдер, пигменттер, липидтер және т.б. жатады. Бейорганикалык заттарға минералды заттар және су кіреді. Акуыздар көміртек, сутегі, оттек және азоттардан түрады. Олар аминқышқылдарынан қүрастырылған. Табиғи акуыздардың қүрамына әр түрлі 20 аминқышқылдары кіреді. Ақуыздар, адам ағзасында синтезделмейтін, бірақ оның өмір сүруі үшін өте маң- ызды, тағамның толық қүндылығын анықтайтын ауыспайтын аминқышқылынан түрады. Сондықтан олар тагам өнімдерінің қүрамына кіруі тиіс. Дән ақуызы толыққүнды емес, себебі, онда ауыспайтын амин- қышкылдарының, әсіресе, лизин, триптофан және метиониннің мөлшері жеткіліксіз. Ақуыздар күрделі (протеиндер) және карапайым (протеид- тер) болып бөлінеді. Көмірсулар - көміртек, оттек және сутектен түратын органи- калық заттар. Олар адам ағзасы үшін энергияның ең маңызды қайнар көзі болып саналады. Көмірсулар молекуланың қүрылысына байланысты қарапайым (моносахаридтер) - глюкоза, фруктоза және күрделі (полисахарид- тер) - сахароза, мальтоза, лактоза, сонымен бірге крахмал, целлю­ лоза, шырыштарға бөлінеді. Қарапайым қанттар - глюкоза және фруктоза - қамырдың ашуында маңызды рөл атқарады. Мальтоза - нан қамырының негізгі қанты, ол үн крахмалы- ның мальтоза ферментіне канттану кезінде түзіледі және спиртті ашуда катысады. Лактоза крахмалдың гидролиздену кезінде түзіледі. Дәннің негізгі бөлігі (80% шамасында) эндосперм клеткасын-

да болатын крахмалдан тұрады. Үнның сұрыбы жоғары болған сайын, оның құрамында соғұрлым крахмал мөлшері жоғары. Целлюлоза (клетчатка) дәннің қабығында және кебегінде бо- лады. Ол нанның тағамдық күндылығын жоғарылатып, энергети- калық қүндылығын төмендетеді. Шырыштар (пентозандар) - түтқыр ерітіндінің еруі кезіндегі түзілетін коллоидты полисахаридтер. Олар суды 8 есеге дейін сіңіруге кабілетті. Қара бидай дәнінде кездеседі. Нуклеин қышқылдары түқымқуалаушылык белгілерді тасы- малдайтын, ағзаның өмірсүргіш процесінде үлкен рөл атқарады. Ферменттер - ағзадағы зат алмасуды тездететін, биохимия- лык процестерді реттейтін ерекше ақуыздар. Астықта әр түрлі көптеген ферменттер бар. Нан өндірісінде амилолитикалық және протеолитикалық ферменттердің (протеи- наза) технологиялық мәні зор. Ферменттер дәннің жетілуі және сакталуы кезінде ортаның температурасына және кышқылдығына эсер етуімен сезімтал- дыққа ие. Витаминдер тірі ағзаның зат алмасу процестерін реттейді. Олар ферменттердің қүрамына кіреді немесе зат алмасуда тіке- лей қатысады. Адам ағзасы витаминдерді синтездей алмайды, сондықтан да олар ағзаға тағаммен түсуі керек. Дәнде: тиамин (В^, рибофлавин (В2), никотин қышқылы (РР), аздаған мөлшерде - В3, В6, В12, Е және тағы басқа витаминдер болады. Дәннің витаминдері оның кабығы және үрықтық бөлігінде көптеп кездеседі. Пигменттер - бүл азық-түлік өнімдерінің түсін негіздейтін бояғыш заттар. Олар дәннің қабығында орналаскан. Каротиноидтар - дәннің эндоспермінде болатын қызғылт сары және сары пигменттер. Олардың мөлшеріне үнның түсі тәуелді болады. Липидтер - бүл энергияның маңызды көзі болып табылатын, майлар және май тәрізді заттар. Майлар глицериннің әртүрлі май қышқылдарымен (олеин, линол және т.б.) байланыскан күйінде кездеседі. Майлардың көп мөлшері дәннің үрықтық бөлігінде орналасқан.

Минералды заттар макроэлементтер (натрий, калий, кальций, фосфор, магний және т.б.) және микроэлементтерге (мыс, кобальт, марганец, йод, фтор жэне т.б.) бөлінеді. Олар адам ағзасында көптеген физиологиялық процестерді реттейді. Дәнде минерал заттар қабықта және ұрықтық бөлікте кездеседі. Су дән құрамының бөлігі болып табылады. Астықтың ылғал- дығы 14,5-15,5% болуы керек. 14,5% ылгалдылық базисті яғни, негізгі деп аталады. Жоғары ылғалдылыққа ие дән сақтау кезінде, демалу проце- сінің күшейіп, ферменттері белсенді күйге көшіп, микроорганизм- дерінің дамуынан тез бүлінеді. Дәннің ылғалдығы сақтау жагдайы- на қарай жоғарылауы немесе төмендеуі мүмкін.