Тривалість холодильної обробки м'яса

Вид холодильної обробки	Паспортна температура С	Швидкість руху повітря, м/с не менше	Температура м’яса, °С		Вологість повітря	Тривалість обробки, год. не більше
			поч.	кінц.
1	2	3	4	5	6	7
Охолодження м'яса: Прискорене (всіх видів м'яса) Швидке: - яловичина - свинина - баранина Підморожування: - яловичина - яловичина - яловичина - яловичина - свинина - свинина - свинина - свинина Заморожування - яловичина - яловичина - яловичина	0 - 3 - 3 - 3 - 23 - 25 -30 -35 -23 -25 -30 -35 -23 -30 -35	0,5 0,8 0,8 0,8 1(2) 1(2) 1(2) 1(2) 1(2) 1(2) 1(2) 1(2) 0,8 0,8 0,8	35 35 35 35	0-4 0-4 0-4 0-4	–	24 15 13 7 16...18 (13...15) 15...17 (12...13) 12...14 (9...11) 10...12 (8...10) 13...14 (10...12) 12...13 (10) 10...11 (7...9) 8...10(6...8) 35 27 23

Примітка:

1. Тривалість заморожування свинячих та баранячих туш масою відповідно 45 і 30 кг складає 80 і 60 % від тривалості заморожування яловичих півтуш (табл. 130).

2. Тривалість заморожування субпродуктів після надходження в камери холодильника з температурою мінус 30 °С складає 36 годин, а охолодження при tK = 2 ± 1°C – 30 годин.

3. Дані тривалості обробки, в дужках наведені для швидкості повітря 2 м/с.

Вантажна довжина всіх підвісних шляхів у камерах охолодження, заморожування, зберігання визначається шляхом множення (складан­ня) вантажної довжини кожної нитки шляхів на кількість ниток у камері. Вантажна довжина кожної нитки підвісних шляхів у камері визначається по відстані між стрілковими вулицями мінус 1 м. При наявності однієї стрілкової вулиці довжина підвісної нитки зменшується на 0,5 м, а при конвеєризованих шляхах – відповідно на 1,5 і 0,75 м (рис. 25).

Будівельна площа камер визначається за формулою [23]:

м², (84)

де F_в – вантажна площа камер (рис. 25, штабель 1), м²;

– сума площ, зайнятих внутрішніми та пристінними колонами f_кол.,

Рис. 25. План універсальної камери для зберігання охолодженого або мороженого м’яса:

f₁ - площадка за вхідними дверима;

f₂ - площа на відступ від будівельної конструкції до штабелю;

f₃ - площа зайнята постаментним повітроохолоджувачем;

f₄ - площа проходу;

Шт. 1 - площа штабелю мороженого м'яса.

майданчиками за вантажними дверима f_пл., проходами, проїздами, пристінними батареями, постаментними повітроохолоджувачами, відступами від будівельних конструкцій та обладнання до штабелів ван­тажів (рис. 25):де

f_кол = f_к  п, м²;

f_к – площа, зайнята однією колоною (0,85 х 0,85 м), м²;

п – кількість колон у камері;

f₁, f₂, f₃ ... f₆ – площі відповідно під проходи, проїзди, зайняті пристінни­ми батареями, постаментними повітроохолоджувачами, відступами від будівельних конструкцій та обладнання до штабелів вантажів, м^: (рис. 25).

2.2 Визначення площ камер зберігання охолодженого (заморожено­го) м'яса та субпродуктів на підвісних шляхах.

Вантажна площа камер зберігання охолодженого м'яса та заморо­жених субпродуктів на підвісних шляхах визначається аналогічно площі камер охолодження і заморожування (F_буд = F_в+f):

, м², (86)

де Q – місткість камер за одночасним зберіганням вантажів, т (вка­зується в завданні на проектування чи приймається за результатами розрахунку);

Н – норма навантаження на 1 м корисної довжини підвісного шляху, т/м (табл. 123);

К = 1,25 – коефіцієнт перерахунку від навантаження на 1 м корисної довжини підвісного шляху до навантаження на 1 м² будівельної площі.

Вантажна площа камер зберігання охолоджених субпродуктів у на­земних посудинах:

м² (87)

де Н – норма навантаження на 1 м² будівельної площі (табл. 123).

2. 3 Розрахунок площ камер зберігання замороженого м'яса, мороже­них блоків (м'ясних і субпродуктових), солених кишок і жирів у штабелях.

Площа камер зберігання замороженого м'яса, блоків, солених ки­шок і жирів у бочках визначається за формулою 82:

м², (88)

де F_в – вантажна площа камер, м²;

– сума площ під колони, проходи, проїзди, під пристінні охолод­жуючі батареї, повітроохолоджувачі, відступи від будівельних конструкцій (рис. 26).

Вантажна площа камер зберігання замороженого м'яса, блоків (м'яс­них і субпродуктових), солених кишок і жирів:

м^2, (89)

де Q – місткість камер одночасного зберігання морожених вантажів у штабелях, т;

h – висота штабеля, м;

а – завантаження 1 м³ вантажного об'єму, т/м³.

Норма завантаження 1 м³ вантажного об'єму камери неупакованим замороженим м'ясом умовно прийнята 0,35 тонн.

Для різних видів м'яса щільність завантаження 1 м³ вантажного об'єму складає:

– яловичина заморожена:

у четвертинах – 0,40 т/м³;

у півтушах – 0,30 т/м³;

– баранина заморожена в тушах – 0,28 т/м³;

– свинина заморожена в півтушах – 0,45 т/м³;

– для м'ясних і субпродуктових блоків у тарі – 0,6 т/м³ (без тари – 0,8 т/м³);

– для жиру і кишок у бочках – 0,54 т/м³;

– для жирів у ящиках – 0,45 т/м³.

Висота штабеля залежить від застосованих при штабелюванні м'я­са механізмів: при штабелюванні мороженого м'яса без закріплення штабеля h приймають до 4,5 м, з кріпленням штабеля – до 6 м, м'яса (субпродуктів) у блоках h = 4 м, жирів і кишок у бочках – h до 2 м.

При зберіганні мороженого м'яса у камері (або частині камери), обладнаній підвісними шляхами Н = 3,2 м (висота нижнього рівня шляху):

Рис. 26. План камери зберігання замороженого м'яса:

F_пл – площадка за вхідними дверима;

F₁ – площа для транспортування м'яса по підвісній путі;

f₂, f₃, f_4, f₅ – площа проходів та виходів від пристінних батарей;

f₆ – площа під прохід;

Шт. 1, Шт. 2 – штабелі замороженого м'яса;

f₇ – площа під колони;

f₈ – частина штабеля, яка розміщена під підвісним шляхом і має меншу висоту.

h = 3,2 – 0,2 (відступ від рівня шляхів) – 0,1 (висота решітки або піддону, м) = 2,9 м

Вантажний об'єм камери:

V_в=F_в h_в,м³ (90)

Умовна ємність камери зберігання заморожених продуктів визна­чається за формулою:

Е_у = V_в  , м³ (91)

де V_в – вантажний об'єм камери, м³;

 – норма завантаження 1 м³ вантажного об'єму продуктами, т/м³ (для мороженого м'яса в півтушах 0,35 т/м³).

Можна визначити (орієнтовно) площу камер зберігання замороженого м'яса і м'ясопродуктів, топлених жирів, солених фабрикатів за формулою:

м², (92)

де k₁ – усереднений коефіцієнт перерахунку вантажної площі в буді­вельну (k₁ = 0,84).

Допоміжну площу холодильника (тамбури, вестибюлі та ін.) прийма­ють рівною 30 % від площі камер обробки і зберігання м'яса.

Результати розрахунків представляють у вигляді таблиці 38.