- •Розділ 1 проектування підприємств м'ясної промисловості
- •Класифікація підприємств м'ясної промисловості за виробництвом продукції
- •Класифікація підприємств за потужністю
- •Порядок проектування підприємств м'ясної промисловості
- •Техніко-економічне обгрунтування проекту
- •Обгрунтування проектної потужності підприємства
- •Фонд часу і режим роботи підприємств м'ясної галузі
- •Завдання на проектування
- •Зразок складання завдання на проектування
- •Види проектів
- •Розділ 2 генеральний план виробництва
- •Вимоги до будівель та споруд
- •Вогнестійкість будівель
- •Методика складання генерального плану
- •Контрольні питання
- •Проектування м'ясо-жирового виробництва
- •Асортимент продукції мжк
- •Методика складання технологічних схем переробки худоби та продуктів забою
- •Вибір та розрахунки технологічного обладнання
- •Вибір обладнання
- •Розрахунки кількості обладнання, необхідного для виконання технологічних операцій
- •Рекомендації щодо розміщений обладнання в приміщеннях
- •Лінія переробки врх (універсальна на 3 види худоби)
- •Апаратурно-технологічна схема виробництва
- •Розрахунки площ мжк
- •Площі приміщень підприємств малої потужності
- •Конструктивні параметри будівель мжк
- •Вибір кількості поверхів
- •Компонування приміщень м'ясо-жирового корпусу
- •Контрольні питання
- •Розділ 4 проектування цехів забою та первинної переробки тварин
- •Асортимент продукції цеху
- •Технологічні схеми переробки забійних тварин Технологічна схема переробки великої рогатої худоби
- •Переробка поросят
- •Технологічна схема забою та первинної переробки дрібної рогатої худоби
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •Середньорічні норми виходу яловичини по областях України (% до живої ваги худоби)
- •(% До живої ваги свиней)
- •Середньорічні норми виходу свинини по областях України (% до живої ваги)
- •Середньорічні норми виходу баранини по областях України (% до живої худоби) Розрахунок інших продуктів забою тварин
- •Середньорічні норми виходу сировини при забої худоби і свиней по Україні
- •Вихід готової продукції
- •Основні вимоги до вибору технологічного обладнання
- •Розрахунки кількості технологічного обладнання
- •Підбір і розрахунки обладнання цеху забою та первинної переробки худоби
- •Методика компонування обладнання
- •Характеристика спусків для транспортування сировини
- •Розрахунок чисельності працюючих у цеху забою та первинної переробки тварин
- •Норми оперативного часу по забою та розділенню врх
- •Норми оперативного часу по забою та розділенню туш свиней
- •Поправочний коефіцієнт до нормативу оперативного часу в залежності від маси туші
- •Поправочний коефіцієнт до нормативу оперативного часу в залежності від продуктивності лінії переробки худоби
- •Кількість робочих, що виконують операції вручну
- •Норми виробітку робітників цеху забою
- •Кількість робітників, що обслуговують робочі місця на конвеєрних лініях
- •Штати працюючих на підприємствах по забою та первинній переробці худоби для підприємств малої продуктивності [1,2]
- •Розрахунок витрат водії, пари, газу, стисненого повітря, електроенергії на технологічні цілі
- •Розрахунок витрат води
- •Витрати води м3 на 1 т м'яса [1]
- •Укрупнені норми витрат води м3 на 1 т продукції для підприємств малої потужності
- •Норми витрат води на миття підлоги (панелей) [1]
- •Розрахунок витрат електроенергії
- •Норми витрат електроенергії на виробництво 1 т м'яса [1]
- •Розрахунки площ цехів забою та первинної переробки тварин та обробки субпродуктів
- •Питомі норми площ цеху забою та первинної переробки тварин [11,1]
- •Норми робочих площ на основне технологічне обладнаний [1]
- •Компонування виробничих приміщень
- •Особливості проектування цехів забою і первинної переробки невеликої потужності
- •Контрольні питання
- •Розділ 5 проектування субпродуктових цехів Асортимент продукції
- •1. Обробка м'ясо-кістковнх субпродуктів
- •2. Обробка м'якушевих субпродуктів
- •3. Обробка слизистих субпродуктів
- •4. Технологічні схеми обробки шерстних субпродуктів
- •Середньорічні норми виходу харчових оброблених субпродуктів і категорії при переробці свиней (у відсотках до ваги м'яса) [10]
- •Середньорічні норми виходу харчових оброблених субпродуктів
- •II категорії при переробці свиней (у відсотках до ваги м'яса) [10]
- •Середньорічні норми виходу харчових оброблених субпродуктів першої категорії при переробці овець і кіз (у відсотках до ваги м'яса) [10]
- •Середньорічні норми виходу харчових оброблених субпродуктів другої категорії при переробці овець і кіз (у відсотках до ваги м'яса)
- •Вибір і розрахунок кількості технологічного обладнання
- •Розрахунок обладнання субпродуктового цеху
- •Розрахунок робочої сили
- •Укрупнені норми виробітку (на одного робочого) при повній обробці субпродуктів
- •Укрупнені нормативи технологічної працеємності
- •1 Т субпродуктів та норми часу на переробку субпродуктів у перерахунку на 1 т м'яса
- •Розрахунки витрат води, пари та електроенергії
- •Норми витрат води і енергоносіїв
- •Витрати води та енергоносіїв на обробку субпродуктів
- •Розрахунок площ
- •Розділ 6 кишковий цех Асортимент кишкової продукції
- •Норми виходу кишкової сировини [3]
- •Норми виходу готової продукції з однієї голови худоби
- •Норми витрат солі, консервантів та допоміжних матеріалів і тари
- •Розрахунок робочої сили
- •Укрупнені норми виробітку на машинні операції при обробці кишок худоби на потоково-механізованих лініях
- •Укрупнені норми виробітку на ручних операціях при обробці кишок худоби на потоково-механізованих лініях, комплектів за зміну [4]
- •Вибір та розрахунок кількості обладнання
- •Перелік основного технологічного обладнання кишкового цеху
- •Норми витрат води, електричної енергії та стисненого повітря [15,16,1]
- •Розрахунок витрат води та енергоносіїв
- •Норми площі кишкового цеху при довільній кількості поверхів у корпусі [11]
- •Норми площі для розрахунку відділень соління, стікання розсолу та підсолювання кишок (кишковий цех)
- •Принципи компонування та побудови планів
- •Розрахунок сировини і продукції
- •Тимчасові середньорічні норми виходу яловичого жиру-сирцю (у процентах до ваги м'яса на кістках)
- •Тимчасові середньорічні норми виходу баранячого жиру-сирцю (у процентах до ваги м'яса на кістках)
- •Норми знижки на вологість жиру-сирцю (в процентах до ваги зволоженої сировини)
- •Тимчасові середньорічні норми виходу свинячого жиру-сирцю (у процентах до ваги м'яса на кістках)
- •Норми витрат м'яса на кістках нрн розбиранні м'яса для виробництва ковбас, т на 1 т ковбас
- •Тимчасові середньорічні норми виходу харчових топлених жирів яловичини (у процентах до ваги м'яса по категоріях)
- •Тимчасові середньорічні норми виходу харчових топлених жирів свинячих (у процентах до ваги м'яса по категоріях) [17]
- •Середньорічні норми виходу харчових топлених жирів (у процентах до ваги жиру-сирцю) [10,17]
- •Перелік основного технологічного обладнання жирового цеху
- •Розрахунки потреб у робочих ресурсах
- •Нормативи технологічної працеємності
- •Розрахунки витрат води та енергоносіїв
- •Норми витрат води, електричної енергії, холоду при використанні обладнання за 1 годину
- •Норми площ для жирового цеху і розрахунку на 1 тонну м'яса на кістках
- •Контрольні питання
- •Технологічна схема обробки шкур великої рогатої худоби методом мокрого посолу
- •Розрахунок сировини і продукції
- •Середньорічні норми виходу свіжих шкур
- •Розрахунок допоміжних матеріалів
- •Розрахунок потреб у робочих ресурсах
- •Підбір і розрахунок кількості технологічною обладнання
- •Перелік основного технологічного обладнання шкуроконсервувального неху
- •Розрахунок витрат коди та енергоносіїв
- •Розрахунок площі та планування цеху
- •Технологічна схема переробки нехарчової сировини у вакуум-горизонтальних котлах зі знежиренням вологої пі кварц у підвісних центрифугах
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •Норми виходу сировини
- •Вихід нехарчової сировини при переробні птиці і кролів [19]
- •Норми знижок при прийманні зволоженої сировини [18].
- •Вихід сухого тваринного корму від кожного виду сировини
- •Розрахунок тари
- •Підбір та розрахунок кількості технологічного обладнання
- •Перелік основного технологічного обладнання цеху кормової і технічної продукції
- •Розрахунок чисельності робітників
- •Укрупнені норми виробітку при переробні технічної сировини, кормового борошна і технічного жиру
- •Розрахунок витрат води та енергоносіїв
- •Норми витрат води, електричної енергії та пари на технологічні цілі
- •Розрахунок площ
- •Тривалість зберігання технічної продукції [1].
- •Рекомендації з планування цехів
- •План на відмітці 0,000
- •Контрольні питання
- •Розділ 10 проектування холодильника
- •Технологічні схеми холодильної обробки.
- •Розрахунок сировини і готової продукції
- •(Замороженого) м'яса
- •1. Розрахунки усушки яловичини другої категорії за нормами при охолодженні та доохолодженні.
- •2. Розрахунки усушки охолодженої яловичини другої категорії за нормами усушки при зберіганні в охолодженому стані
- •3. Розрахунки усушки яловичини другої категорії за нормами при заморожуванні парного, з температурою вище 4 °с та охолодженого м'яса і м'ясопродуктів.
- •4. Розрахунки усушки яловичими другої категорії при доморожуванні
- •Норми усушки м'яса та субпродуктів при заморожуванні в блоках та при неблочному заморожуванні (у відсотках до маси сировини)
- •Норми усушки заморожених м'яса та субпродуктів при зберіганні в камерах холодильника з батарейним і змішаним охолодженням (у відсотках до маси замороженої сировини за один місяць зберігання)
- •Норми усушки заморожених м'яса та субпродуктів у блоках при зберіганні в камерах холодильника (у відсотках до маси замороженої сировини за один місяць зберігання)
- •Норми усушки підмороженого м'яса та охолодженої вирізки протягом технологічної обробки і зберігання (у відсотках до маси сировини, що завантажується)
- •Норми усушки ковбас і копченостей при зберіганні на холодильнику (у відсотках до маси продуктів, прийнятих у холодильник)
- •Норми виробітку для робітників холодильника
- •Норми витрат електроенергії і води на холодильнику
- •Норми корисного технологічного навантаження для розрахунку довжини підвісних шляхів, стелажів і окремих приміщень холодильника
- •5. Усушка при зберіганні замороженого м'яса
- •6. Усушка м'яса і м'ясопродуктів при міжміському перевезенні
- •Норми природної усушки м'яса та м'ясопродуктів при міжміському перевезенні в авторефрижераторах
- •Розрахунок робочої сили
- •Розрахунок технологічного обладнання
- •Системи охолодження
- •Розрахунок витрат води та енергоносіїв на обробку м'яса холодом
- •Розрахунок площ і компонування приміщень холодильника
- •Питомі норми площ робочих приміщень холодильників при м'ясо-жировому виробництві
- •Питомі норми виробничих площ холодильників м'ясокомбінатів
- •Орієнтовні площі основних приміщень холодильників підприємств малої потужності
- •2. Розрахунок площ з використанням питомих навантажень на одиницю довжини підвісного шляху або на одиницю площі холодильника
- •Нормативні навантаження на перекриття приміщень холодильника [1]
- •Тривалість холодильної обробки м'яса
- •3. Компонування виробничих приміщень холодильника.
- •Приклад планування одноповерхового холодильника м'ясокомбінату
- •Основнк технологічне устаткування для первинної переробки худоби
- •3.1. Як розташувати обладнання, використовуючи створену базу даних?
- •Пояснення до роботи в системі AutoCad для виконання графічної частини з наявною базою обладнання
- •3.2. Загальні положення
- •3.2.1. Введення команд
- •3.2.3. Побудова графічних примітивів
- •3.2.4. Переміщення об'єктів
- •3.2.6. Поворот об'єктів
- •3.2.7. Дзеркальне відображення об'єктів
- •3.2.8. Зміна масштабу зображення
- •3.2.9. Нанесення розмірів на креслення
- •Приклад технологічних розрахунків за допомогою обчислювальної техніки при проектуванні м'ясо-жирового виробництва
- •Розрахунок робочої сили забійного цеху (врх)
- •Розрахунок робочої сили забійного цеху (свинина)
- •Швидкість конвеєрів розраховується за формулою:
- •Кількість одиниць обладнання періодичної дії розраховуємо за формулою:
- •Розрахунок площ м'ясо-жирового корпусу
- •Розрахунок сировини, готової продукції
- •Розрахунок робочої сили субпродуктового цеху
- •Норма виробітку (голів) на одного робітника в зміну при обробці шлунків та шерстних субпродуктів
- •Розрахунок обладнання субпродуктового цеху
- •Розрахунок сировини кишкового цеху
- •Розрахунок робочої сили кишкового цеху
- •Розрахунок обладнання кишкового цеху
- •Розрахунок обладнання шкуроконсервувального цеху
- •Розрахунок робочої сили шкуроконсервувального цеху
- •Розрахунок готової продукції
- •Розрахунок жиру-сирцю
- •Розрахунок готової продукції
- •Розрахунок робочої сили цеху технічних фабрикатів
- •Розрахунок обладнання цеху технічних фабрикатів
- •Розрахунок витрат води на 1 т м'яса
- •Розрахунок витрат пару на 1 т м'яса
- •Розрахунок витрат електроенергії на 1 т м'яса
- •Картка обліку замороженого м'яса і м'ясопродуктів на холодильнику
- •Словник спеціальних термінів
Середньорічні норми виходу яловичини по областях України (% до живої ваги худоби)
Області |
Вгодованість |
|||||||||
Доросла худоба |
Молодняк |
|||||||||
Вища |
Середня |
Нижче сер. |
Виснаж. |
Вища |
Середня |
Нижче сер. |
Виснаж. |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
||
Вінницька |
48,6 |
46.2 |
43,2 |
39,2 |
50.2 |
46.5 |
44.0 |
39.6 |
||
Волинська |
48,1 |
46,0 |
42.8 |
39,2 |
49,7 |
46. 1 |
43,6 |
39,5 |
||
Луганська |
48,4 |
46,0 |
43,0 |
39,2 |
50, 1 |
46.4 |
43,7 |
39,4 |
||
Дніпропетровська |
48,6 |
46,3 |
42,8 |
39,1 |
50,2 |
45.5 |
43,6 |
39,5 |
||
Донецька |
48.4 |
45,8 |
42,6 |
39,0 |
49,9 |
46,3 |
43,6 |
39,4 |
||
Житомирська |
48,1 |
45,6 |
42,4 |
39.0 |
49,4 |
46,1 |
43,5 |
39.3 |
||
Закарпатська |
48,2 |
46,0 |
42,9 |
39,2 |
49,9 |
46. 1 |
43.8 |
39.5 |
||
Запорізька |
48,4 |
46,2 |
42,8 |
39,2 |
50,3 |
46,3 |
43.8 |
39,5 |
||
Івано-Франківська |
48,5 |
46,0 |
42,8 |
39,1 |
50, 1 |
46,3 |
43.8 |
39.5 |
||
Київська |
48,9 |
46,5 |
43,4 |
39.4 |
50.6 |
46,9 |
44,1 |
39.7 |
||
Кіровоградська |
48,4 |
46,1 |
43,0 |
.39,1 |
50,2 |
46.4 |
43,8 |
39.5 |
||
АР Крим |
48.2 |
46,0 |
42,6 |
38,9 |
49,9 |
46,0 |
43,8 |
39,5 |
||
Львівська |
48,1 |
45,8 |
42,6 |
39,2 |
49,6 |
46,0 |
43.6 |
39.5 |
||
Миколаївська |
48,2 |
45.7 |
42,5 |
39,0 |
46,9 |
46,0 |
43,8 |
39,5 |
||
Одеська |
48,6 |
46,3 |
42,8 |
39,1 |
46.5 |
46.5 |
43,7 |
39,5 |
||
Полтавська |
48,4 |
45,9 |
43,0 |
38.9 |
46,3 |
46,3 |
43.8 |
39,5 |
||
Рівненська |
48,1 |
45,6 |
42,8 |
39.2 |
46,0 |
46,0 |
43.5 |
39.5 |
||
Сумська |
48,6 |
46.3 |
43,2 |
39.4 |
46,7 |
46.7 |
44.0 |
39.5 |
||
Тернопільська |
48,6 |
46,5 |
43,4 |
39,3 |
46.5 |
46.5 |
44.0 |
39,6 |
||
Харківська |
48.6 |
46,3 |
43.1 |
39,2 |
45,6 |
45,6 |
44,0 |
.39.6 |
||
Херсонська |
48,3 |
46,0 |
43,0 |
39,3 |
46,3 |
46,3 |
4.3.8 |
39.5 |
||
Хмельницька |
48,2 |
46,0 |
42,6 |
39,2 |
41,1 |
41,1 |
43,8 |
39,5 |
||
Черкаська |
48,6 |
46,5 |
43,1 |
39,2 |
46,5 |
46.5 |
44,0 |
39,6 |
||
Чернівецька |
48,4 |
46,2 |
43,2 |
39,3 |
46.4 |
46,4 |
44.0 |
39,6 |
||
Чернігівська |
48,4 |
46,1 |
43,0 |
39.2 |
46.3 |
46.3 |
43.0 |
39,5 |
||
Примітка:
1. Норми виходу м'яса від телят І категорії (телята-молочники) – 52,3 %, II категорії – 2.0 %, виснажених – 42,0 %.
2. Норми виходу м'яса від бичків (бугаїв) І категорія – 52,0% , II категорії 49,0%
Норми виходу м'яса від бичків до двох років живої» масою 300 кт і більше встановлюються згідно з нормами для молодняку вищої вгодованосгі.
3. Норми виходу м'яса від бичків до двох років живою масою 300 кг і більше встановлюються згідно з нормами для молодняку вищої вгодованності.
Таблиця 10
Середньорічні норми виходу свинини по областях України
Області |
Свинина без шкури |
Свинина в шкурі |
Свинина зі знятим крупоном |
Свин. нестандарт. |
|||||||||||
Категорії |
Підсвинки ІІ кат. |
Категорії |
Підсвинки ІІ кат. |
|
|
|
|||||||||
ІІ |
ІІІ |
IV |
|
ІІ |
ІІІ |
IV |
|
ІІ |
ІІІ |
IV |
|
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
|||
Вінницька |
58,5 |
65,1 |
58,3 |
51,9 |
66,6 |
72,1 |
66,3 |
58,8 |
62,1 |
68,3 |
62,0 |
51,3 |
|||
Волинська |
58,4 |
65,0 |
58,3 |
51,6 |
65,5 |
72,0 |
66,2 |
58,7 |
62,1 |
68,2 |
62,0 |
51,3 |
|||
Луганська |
58,8 |
65,3 |
58,7 |
51,8 |
66,7 |
72,1 |
66,2 |
58,9 |
62,4 |
68,5 |
62,4 |
51,3 |
|||
Дніпропетровська |
58,8 |
65,3 |
58,6 |
51,9 |
66,7 |
72,4 |
66,6 |
58,8 |
62,4 |
68,5 |
62,3 |
51,3 |
|||
Донецька |
58,8 |
65,2 |
58,6 |
51,8 |
66,7 |
72,4 |
66,5 |
58,9 |
62,4 |
68,4 |
62,3 |
51,3 |
|||
Житомирська |
58,4 |
64,9 |
58,2 |
51,9 |
66,5 |
71,9 |
66,2 |
58,8 |
62,1 |
68,2 |
62,0 |
51,3 |
|||
Закарпатська |
58,8 |
64,9 |
58,3 |
51,6 |
66,6 |
71,9 |
66,2 |
58,7 |
62,1 |
68,2 |
62,0 |
51,3 |
|||
Запорізька |
59,0 |
65,3 |
58,6 |
51,9 |
66,6 |
72,1 |
66,4 |
58,7 |
62,5 |
68,4 |
62,3 |
51,3 |
|||
Івано-Франківська |
58,5 |
64,9 |
58,3 |
51,7 |
66,6 |
71,9 |
66,2 |
58,7 |
62,1 |
68,2 |
62,0 |
51,3 |
|||
Київська |
59,0 |
65,4 |
58,7 |
51,9 |
66,7 |
72,3 |
66,5 |
59,0 |
62,5 |
68,6 |
62,4 |
51,3 |
|||
Кіровоградська |
58,8 |
65,2 |
58,4 |
51,8 |
66,6 |
72,1 |
66,4 |
58,8 |
62,4 |
68,4 |
62,1 |
51,3 |
|||
АР Крим |
58,6 |
65,0 |
58,5 |
51,7 |
66,6 |
72,0 |
66,4 |
58,7 |
62,3 |
68,2 |
62,2 |
51,3 |
|||
Львівська |
58,5 |
64,9 |
58,3 |
51,7 |
66,6 |
72,0 |
66,2 |
58,7 |
62,1 |
68,2 |
62,0 |
51,3 |
|||
Миколаївська |
58,5 |
65,0 |
58,3 |
51,6 |
66,5 |
72,0 |
66,3 |
58,7 |
62,3 |
68,2 |
62,0 |
51,3 |
|||
Одеська |
58,8 |
65,3 |
58,6 |
51,9 |
66,6 |
72,3 |
66,5 |
58,9 |
62,3 |
68,5 |
62,3 |
51,3 |
|||