Розрахунок сировини і готової продукції

Розрахунок сировини і готової продукції передбачає визначення втрат сировини, яка надходить до холодильника під час-її холодильної обробки і зберігання за рахунок природної усушки.

Рис. 24. Принципова технологічна схема холодильної обробки м'ясопродуктів.

Кількість готової продукції холодильника розраховується з урахуван­ням кількості сировини, яка надходить до холодильника з м'ясо-жирового виробництва, ковбасного цеху та інших виробництв, виду холодильної обробки та норм природної усушки певної сировини для кожного виду холодильної обробки.

Для розрахунків природного убутку маси сировини під час холодиль­ної обробки або зберігання використовують формулу:

,т (70)

Кількість продукції після холодильної обробки (зберігання) знаходять за формулами:

т (71)

або

, т, (72)

де В_і – величина природної усушки під час і-того виду холодильної обробки, т;

А – кількість сировини, яка підлягає і-тому виду холодильної обробки, т;

V_і – норми природної усушки під час холодильної обробки і-того виду, %;

і = 1...п – вид (кількість) холодильної обробки (охолодження, заморо­жування, підморожування або зберігання);

П – кількість готового продукту – обробленої холодом сировини, т.

Норми природної усушки залежать від виду сировини, умов і виду обробки холодом, термінів обробки і зберігання, кліматичних зон регіонів тощо. Значення норм природної усушки для різних видів сировини і оброб­ки холодом наведені в таблицях 112... 120 та в примітках до них. Розра­хунки усушки за нормами виконуються окремо для кожної сировини і виду холодильної обробки з урахуванням паспортних даних холодильника.

Нижче наведені розрахунки усушки сировини під час холодильної обробки та зберігання на прикладі обробки яловичини другої категорії.

Визначення усушки м'яса за нормами при охолодженні,

доохолодженні, заморожуванні та зберіганні охолодженого

(Замороженого) м'яса

Розрахунки величини усушки м'яса за нормативами здійснюються за формулами 70, 71 та 72 з використанням норм усушки, які наведені в таблицях 112 і 113 та примітках до них.

Приклад. За липень на холодильник надійшло яловичини у парному та остиглому стані 250000 кг, у тому числі з забійного цеху з температу­рою від 35 °С і вище – 90000 кг, з інших підприємств з температурою від 12,1 до 18 °С – 110000 кг та з температурою від 4,1 до 6 °С – 50000 кг. На холодильнику на початок липня залишок яловичини другої кате­горії охолодженої (без усушки за нормативами, які були визначені у червні місяці) складав 4000 кг (згідно картки обліку за формою №ПГ-18 м'ясо). За місяць 50000 кг яловичини направлено на заморожування, а 179000 кг було реалізовано в охолодженому стані.

Згідно з паспортом камер охолодження тривалість охолоджен­ня 23 години.

1. Розрахунки усушки яловичини другої категорії за нормами при охолодженні та доохолодженні.

Усушка за нормами при охолодженні яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника з температурою 35 °С і вище (норма усушки на охолодження яловичини другої категорії у парному стані – 1,75 % при тривалості охолодження від 16 до 24 годин (табл. 112), знаходиться за формулою 70:

В = А  V / 100 = 90000 • 1,75 / 100 = 1575 кг

Усушка при доохолодженні яловичини другої категорії, яка надійшла до холодильника з температурою:

–  від 4,1 до 6 °С (згідно прим. 2 табл. 112 норма усушки при доохо­лодженні складає 10 % від норми усушки на охолодження парного м'яса – 1,75-0,1=0,17%):

В = А  V / 100 = 50000  0,17 / 100 = 85 кг;

– від 12,1 до 18 °С (норма усушки при доохолодженні складає 35 % від норми усушки при охолодженні парного м'яса [прим. 2 табл. 112] – 1,75 –  0,35 = = 0,61%):

В = А-V/100= 110000  0,61/100 = 671кг

Усушка м'яса за липень місяць складає:

В = 1575+ 85+ 671 =2331 кг