Зміст

№ розділу, теми	Назва розділу, теми	№ сторінки
Вступ		8
1. 1.1.	Розділ 1.Загальне ознайомлення підприємством Ознайомлення з історією створення підприємства,видом діяльності,асортиментом продукції. Ознайомлення з організаційною формою, юридичним статусом,формою власності,територіальним розташуванням організаційною структурою виробничою структурою,потужністю підприємства.	9
2. 2.1.	Розділ 2.Організація основного виробництва Ознайомлення з технологічною схемою виробництва продукції, складом потокової лінії,її спеціалізацією, продуктивністю окремих машин, їх розміщенням на території цеху,чисельністю та кваліфікаційним складом обслуговуючого персоналу( за штатним розкладом і функцій окремих виконавців).	10
2.2.	Ознайомлення з структурою виробничого процесу, виявлення резервів підвищення рівня механізації виробництва і скорочення тривалості виробничого процесу.	11
2.3.	Ознайомлення з особливостями оперативного управління виробничим потоком.	15
2.4.	Ознайомлення з роботою начальника цеху (майстра,бригадира) виявити функції, пов’язані з оперативним управлінням виробництва цеху ( на потоковій лінії).	17
2.5.	Розрахунок основних параметрів потокової лінії	19
3. 3.1.	Розділ 3. Організація допоміжного виробництва Ознайомлення з організацією ремонтного обслуговування виробництва.	21
3.2.	Ознайомлення з організацією енергетичного обслуговування	25
3.3.	Ознайомлення з організацією транспортного обслуговування	27
3.4.	Ознайомлення з організацією складського господарства	29
4. 4.1.	Розділ 4.Організація, нормування праці робітників основного виробництва Ознайомлення з формою розподілу і кооперації праці на окремій потоковій лінії, з принципами підбору та набору кадрів	30
4.2.	Ознайомлення з умовами праці, включаючи організацію та обслуговування робочого місця	32
4.3.	Ознайомлення з методом становлення місцевих норм – індивідуальних та колективних	34
5. 5.1.	Розділ 5. Організація комерційно-збутової діяльності підприємства. Ознайомлення з порядком організації постачальницької діяльності підприємства.	36
5.2.	Ознайомлення з порядком організації збутової діяльності.	38
Узагальнені висновки і пропозиції		40
Список використаних джерел		42
Додатки
Відгук керівника практики від підприємства
Висновок керівника практики від вищого навчального закладу за результатами проходження практики і оформлення звітних матеріалів студент(ом)кою

ВСТУП

Виробнича практика покликана сформувати професійні вміння, навички приймати самостійні рішення на певних ділянках роботи (або з конкретних питань) в реальних виробничих умовах шляхом виконання окремих функцій і завдань, властивих майбутній професії. Виробнича практика є одним з найважливіших видів навчальної роботи.

Мета проходження практики — ознайомитись з обраною спеціальністю, сформувати практичні навички з організації виробництва, ознайомитися з організаційними принципами побудови виробничих підрозділів підприємства.

Під час проходження практики студенти повинно бути вивчено організаційну структуру підприємства; має відбутись ознайомлення зі звітними та іншими інформаційними документами про діяльність підприємства; повинно на практиці бути вивчено як вірно приймати управлінські рішення в реальних ситуаціях, які виникають у поточній діяльності підприємства.

Базою практики є НВК "Меркурій

Розділ 1. Загальне ознайомлення з підприємством

Універсальною базою апробації теоретичних знань і формування практичних вмінь студентів всіх напрямків підготовки є структурний підрозділ Хмельницького кооперативного торговельно-економічного інституту – навчально-виробниче підприємство кафе «Меркурій».

Основні напрямки діяльності кафе «Меркурій»:

1. Практична підготовка студентів навчального закладу.

2. Забезпечення гарячим харчуванням студентів та працівників у буфеті інституту.

3. Обслуговування мешканців та гостей міста

У НВК «Меркурій» створена сучасна матеріально-технічна база:

- бенкетний зал на 100 посадкових місць у стилі стародавніх шляхетних маєтків Хмельниччини;

- барна зала на 24 посадкових місця у стилі «Замки та фортеці Хмельницької області»;

- літературна зала «Проскурів Мистецький» на 12 посадкових місць, яка присвячена історії рідного міста.

4. Надання кейтерингових послуг (виїзний фуршет, бенкет-коктейль, бенкет-чай, тощо), приготування кулінарних виробів додому.

5. Організація комплексних обідів – ланчів з 12-00 до 15-00 у барній залі, відкритій літній терасі.

Кредо кафе «Меркурій»:

«Смак кухні та якість обслуговування - вищі за наші ціни»

НВК "Меркурій є приватним підприємством.

Керівник підприємства приділяє велике значення питанню з охорони праці. Зокрема при організації охорони праці керівництво підприємства керується ЗУ « Про охорону праці». Усі працівники, які приймаються на постійну чи тимчасову роботу і при подальшій роботі, повинні проходити на підприємстві навчання в формі інструктажів з питань охорони праці, подання першої допомоги потерпілим від нещасних випадків, а також з правил поведінки та дій при виникненні аварійних ситуацій, пожеж і стихійних лих. Проводить цю роботу інженер з охорони праці, який при цьому керується інструкцією з технікою безпеки .

Вступний інструктаж проводиться на початку занять працівником служби охорони праці. Запис про проведення вступного інструктажу робиться в журналі реєстрації вступного інструктажу, який зберігається в службі охорони праці.

Виробничою структурою підприємства є цехова.

На підприємстві є такі цехи:

• Гарячий;

• Холодний;

• Борошняний;

• Кондитерський;

• Мийна кухонного посуду;

• Цех з виготовлення суші.

В гарячому цеху здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються ' борошняні кондитерські вироби для прозорих бульйонів. обладнання гарячого цеху - плити, кошти, жарові шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.

Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення закусок і холодних страв, солодких страв і холодних перших страв. У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування: ножі кухарської трійки, ножі гастрономічні (ковбасний, для нарізки шинки, сиру, масла, для фігурної нарізки масла, ніж-вилка), томаторізки, яйцерізки, пристосування для нарізки сиру, скребок для масла, обробні дошки, ручні соковижималки. У холодному цеху, як і скрізь, встановлюють робочі столи, стелажі, ваги. Також цех повністю забезпечений холодильним обладнанням.

Цех борошняних виробів організовується для випуску таких виробів: пиріжків печених, млинчиків, вареників, пельменів та ін. У цеху борошняних виробів встановлено машину для просіювання борошна, тістомісильну машину, електросковорідки, жарові шафи; з механічного обладнання - універсальний привід зі змінними механізмами, м'ясорубку.

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів після випікання, приготування помадок, сиропів, кремів, збивання білків. Використовується таке обладнання: холодильні шафи, полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів, універсальний привід, столи кондитерські та стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду (котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструментів. Тут встановлюють підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезінфекції використаного посуду та його споліскування.

В цеху для приготування суші безпосередньо виготовляють суші. Для цього використовується таке обладнання: холодильне обладнання, рисоварка, апарат для нарізування ролів, виробничий стіл.

Номенклатура продукції, що виготовляється подана в Додатку

Розділ 2. Організація основного виробництва

Рис. 1-технологічна схема приготування солянки м’ясної збірної

Для приготування різних страв поварі використовують різні машини.

Наприклад для приготування тіста на борошняному цеху використовують тістомісильну машину.

Використовують міксери, блендери, для нарізання холодних закусок використовують слайсер, для випічки духову піч, також мікрохвильові печі, індукційні плити.

У кожній робочій зміні є Старший кухні — це кухар який відповідає не тільки за свою роботу, а й за роботу інших працівників зміни. Старший кухні має чітко знати технологію приготування страв усіх цехів виробництва їжі.

Рис.3 – Структура виробничого процесу

З метою виявлення резервів скорочення тривалості виробничого циклу та підвищення рівня механізації проводяться маршрутні фотографії.

Оперативне управління виробництвом об'єднує спеціальний комплекс задач, які дозволяють спланувати виконання денної вироб­ничої програми, забезпечити контроль за її виконанням і при необхідності скоординувати дії всіх задіяних у цьому процесі. Поряд з операціями планування виробництва продукції передба­чені операції порівняння, які є важливою складовою логічної схеми оперативного управління. Поява відхилень, наприклад, в асортименті і обсязі випущених напівфабрикатів, призводить до того, що через канали зворотного зв'язку задіюються контрольні операції. Доцільність розробки і реалізації комплексу задач для оптимізації виробничої програми об'єднання підприємств громадського харчування обумовлена тим, що тільки узгоджене їх вирішення може забезпечити одержання раціональних, з точки зору всієї системи. рішень і адекватне управління цим процесом. Розрахунок потреби в сировині відбувається як на стадії планування, так і за результатами фактичної діяльності підприємства. На першому етапі після розрахунку потреби в сировині оформляють необхідність надходження сировини зі складу на виробництво, на другому - встановлюють обсяги залишків сировини в коморі добово­го запасу підрозділу. При вирішенні комплексу задач в автоматизованій системі утворюються інформаційні потоки н обох напрямках. Низку документів після закінчення робочого дня друкують: вибуткові накладні, меню, акт реалізації тощо. Вони є формою звітності про виконану роботу.

Менеджерами розробляються рекомендації щодо удоско­налення процесу виробництва. При цьому звертається увага на такі вузлові питання:

1. Чому мають місце затримки при переміщенні продуктів?

2. Як можна скоротити довжину маршруту переміщення?

3. Чи можна скоротити тривалість виробничого циклу?

4. Чи допоможе у вирішенні поставленої задачі використання додаткового чи більш досконалого обладнання?

5. Інші.

Найвищою посадою на кухні є старший кухні. Він координує роботу кухні, підпорядковується заступнику директора з виробництва і постачання, несе відповідальність за якість та обсяг виробництва їжі, її сервірування, вчасну доставку готових страв (гарячі страви повинні подаватись гарячими, а холодні закуски - холодними). Він безпосередньо контролює дотримання затверджених кулінарних рецептів, дотримання основ технології і санітарних правил приготування їжі.

Самостійна робота

На формування технологічних схем в переробних галузях впливають:

1. Спосіб одержання продукту. Харчові виробництва за цією ознакою подіяють на:

- такі, що вилучають цінні речовини із сировини;

- що підвищують концентрацію цінних компонентів в продукті;

- що виготовляють продукцію із різних компонентів;

-що виготовляють продукцію із напівфабрикатів первинного виробництва.

2. Склад сировини – однокомпонентна, багатокомпонентна.

3. Повнота використання сировини.

Для переробних галузей харктерними є такі три схеми:

Перша схема характерна для виробництв, продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей. Сировина і напівфабрикати повністю включаються в склад кінцевого продукту – хлібопекарні, кондитерські вироби. Структура ліній цієї групи підприємств характеризується великою кількістю паралельних потоків на стадії підготовки, які потім об’єднуються в один загальний потік на основній стадії. Паралельні потоки на основній стадії використовуються лише для збільшення продуктивності або для випуску інших сортів чи видів продукції.

Друга схема характерна для виробництв, продукція яких не відрізняється за складом від використовуваної сировини – консервування, сушіння, заморожування, стерилізація. Структура цих ліній характеризується послідовним проведенням технологічних операцій від початкової до кінцевої стадії. Паралельні лінії тут застосовують для підвищення продуктивності або випуску інших сортів продукції.

Третя схема характерна для виробництв, в яких кінцевий продукт вилучають екстракцією, фільтруванням, сортуванням та ін. – цукрове, крохмальне, борошномельне, круп’яне та інші виробництва. Лінії цих підприємств складаються із послідовно виконуваних технологічних операцій на основній стадії із великою кількістю зворотних потоків. Це пов’язано із тим, що перетворення продукту продукту проходить в результаті багаторазового повторюваних дій, які доцільно здійснювати в однотипних машинах і апаратах. Основна стадія має складну структуру.

Багато харчових виробництв є різними комбінаціями цих трьох схем.

Одиничне виробництво характеризується широкою номенкла­турою продукції, малим обсягом випуску однакових виробів, по­вторне виготовлення яких здебільшого не передбачається. Серійне виробництво має обмежену номенклатуру продукції, виготовлен­ня окремих виробів періодично повторюється певними партіями (серіями) і сумарний їхній випуск може бути досить значним.

Робочі місця одиничного виробництва характеризуються вико­нанням різноманітних операцій над різними деталями в межах тех­нологічних можливостей устаткування. Останнє є універсальним, розміщується однотипними технологічними групами. Через часту зміну предметів праці багато часу витрачається на переналагоджування устаткування.

На робочих місцях серійного виробництва виконуються операції над обмеженою номенклатурою деталей, які обробляються періо­дично партіями. Застосовується універсальне та спеціальне устат­кування, що розміщується як технологічними групами, так і за предметним принципом. Кваліфікація робітників у цілому може бути середньою, за винятком тих високваліфікованих спеціалістів, які працюватимуть на машинах з ЧПК та на гнучких автоматизо­ваних лініях.

Залежно від широти номенклатури, величини партій, періодич­ності їхньої обробки серійне виробництво поділяється на дрібносерійне, середньо серійне і велико серійне. Робочі місця дрібносерійного виробництва за своїми характеристиками близькі до робочих місць одиничного виробництва з дещо меншою кількістю операцій, які на них виконуються, оскільки предмети обробляються малими партіями. Для робочих місць середньосерійного виробництва характерне ще більше обмеження кількості виконуваних операцій, оскільки партії виробів стабільно повторюються. На робочих місцях великосерійного виробництв; предмети обробляються великими партіями, устаткування спеціалізоване.

Підприємства одиничного виробництва виготовляють продук­цію в одиничних екземплярах, що не повторюються взагалі або повторюються нерегулярно. На дільницях і в цехах переважають одиничні процеси, але є робочі місця та цілі підрозділи із серійним виробництвом уніфікованих деталей і вузлів для різних виробів (шестерні, валики, кріпильні деталі, ручки, контрольні прилади тощо). До підприємств одиничного виробництва належать заводи важкого, енергетичного машинобудування, суднобудування та ін. Підприємства серійного виробництва випускають серії виробів обмеженої номенклатури, які періодично повторюються. Серія це певна кількість виробів одного типорозміру, що виготовляється за незмінною технічною документацією. На серійних підприєм­ствах робочі місця переважно серійного типу виробництва. Водно­час можуть використовуватися і процеси масового виробництва уніфікованих деталей на потокових лініях. Типовими прикладами підприємств серійного виробництва є верстатобудівні, літакобудівні заводи, підприємства з виробництва сільськогосподарської техні­ки, електровозів тощо.

Розділ 3. Організація допоміжного виробництва

Машини та устаткування складаються з багатьох конструктивних елементів, які в процесі експлуатації зазнають різних навантажень і тому зношуються нерівномірно. Виникає необхідність відновлення та заміни зношених частин устаткування, які ще придатні для дальшого використання.

Ремонт - це процес відновлення початкової дієспроможності устаткування, яку було втрачено в результаті виробничого використання. Підрозділи, що входять до складу ремонтного господарства, здійснюють технічне обслуговування та ремонт засобів праці, монтаж і введення в дію нового устаткування, виготовлення запасних частин і нестандартного обладнання, модернізацію діючих машин та устаткування.

Поточний ремонт здійснюється за гарантованого забезпечення нормального функціонування устаткування та інших засобів праці. У процесі поточного ремонту змінюються та відновлюються окремі деталі (вузли) засобів праці, проводяться регулювальні операції.

Під час проведення капітального ремонту обладнання і транспортних засобів здійснюється: повне розбирання; ремонт спрацьованих деталей та вузлів (в тім числі базових); заміна тих, що не підлягають ремонту; регулювання та випробування під навантаженням.

Модернізація засобів праці (передовсім технологічного устаткування) проводиться з метою підвищення їхнього технічного рівня (розширення технологічних можливостей, зростання продуктивності) способом часткових змін конструкції.

В НВК "Меркурій керівництво забезпечує підприємство найновішим та усучасненим обладнанням.

Удосконалення техніко-технологічної бази виробництва, збільшення потужності та інтенсифікація використання машин (агрегатів) об'єктивно збільшують споживання різних видів енергії. Частка витрат на енергію в структурі собівартості продукції має тенденцію до зростання.

Оскільки енергія (електроенергія насамперед) не може накопичуватися, тобто процес її виробництва збігається з процесом споживання, будь-які порушення енергопостачання завдають підприємству значних збитків. Усе це підвищує значення безперешкодного функціонування енергетичного господарства підприємства.

До складу енергетичного господарства на підприємстві входять такі окремі його види:

• Енергосилове - знижувальні підстанції, генераторні та трансформаторні установки, електричні мережі, акумуляторне господарство;

• Теплосилове - котельні, компресори, теплосилові мережі, водопостачання, каналізація;

• Газове - газогенераторні станції, газові мережі, холодильні та вентиляційні установки;

• Пічне - нагрівальні та термічні печі;

• Слабкострумове - власна телефонна станція, різні види зв'язку (в тім числі диспетчерського та селекторного);

• Енергоремонтне - технічне обслуговування, ремонт і модернізація різноманітного енергообладнання.

Керівництво енергетичним господарством за значних обсягів споживання енергії здійснює головний енергетик підприємства.

Організація транспортного обслуговування підприємства – це система заходів, що забезпечує ефективну і раціональну організацію транспорту, вантажопотоків і праці транспортних робочих і направлена на виявлення та використання резервів в роботі транспортного господарства підприємства, а також на поліпшення його якісних показників.

В своїй роботі НВК "Меркурій використовує автомобільний вид транспорту. За допомогою нього на підприємство безпосередньо надходять всі матеріали, сировина, які необхідні для функціональної роботи піцерії. Мережа має декілька машин, які здійснюють різні види перевезень безпосередньо між піцеріями, а також здійснює доставку їжі покупцям.

Складське господарство – це оперативний підрозділ, що складається з комплексу високомеханізованих складів, спеціалізованих по видах матеріальних ресурсів з урахуванням вимог з оптимізації умов їх зберігання і складської переробки, покликане забезпечити безперебійну роботу всіх цехів і учасників.

Безперебійна, ритмічна, чітка робота складів, всього складського господарства – одна з вирішальних умов нормальної роботи всього підприємства, своєчасного виконання ним планів виробництва за об'ємом і номенклатурою продукції, що випускається.

Основне призначення складського господарства:

- забезпечення якісного і кількісного збереження товарів;

-концентрація необхідних запасів різноманітних матеріальних цінностей і забезпечення безперебійного постачання ними споживачів;

- надання різноманітних послуг споживачам (розкроювання, нарізка, розфасовка, сортування матеріалів не тільки з метою створення більшої зручності для споживача, але і для виключення зайвих постачань і втрат цих матеріалів).

У функції складського господарства входять:

- приймання матеріальних цінностей;

- попередня підготовка матеріалів до виробничого споживання (сортування, сушка і тому подібне);

- забезпечення збереження матеріальних цінностей;

- постачання виробництва всіма необхідними матеріалами і комплектація ділянок і робочих місць;

- відвантаження готової продукції.