7 Всесвітніх правил ресторанного сервісу:

1. Подавайте (і прибирайте) блюда, підходячи до гостя з боку і використовуючи ліву руку.

2. Розливайте напої (і замінюйте келихи), підходячи до гостя з боку і використовуючи праву руку.

3. При подачі страви на стіл тримаєте тарілку так, щоб чотири пальці знаходилися під тарілкою, а великий палець трохи височів над її краєм. Ніколи не торкайтеся до внутрішньої сторони тарілки.

4. Столові прибори слід брати за ручки.

5. Келихи слід брати за ніжки.

6. Ніколи не беріть в руки келихи, щоб наповнити їх.

7. Не забирайте тарілки, поки всі гості не закінчать трапезу.

1.3 Формування стандартів сервісу в залежності від виду пропозиції послуг закладом ресторанного господарства

Принципи бездоганного сервісу:

1. Принцип відкритості: «Ми відкриті до гостей. Ми відкриті один до одного. Ми відкриті до самих себе »

2. Принцип особистої зацікавленості: «Проведення семінарів, дегустацій.

3. Шпіонські відрядження персоналу. Галузеві журнали в місцях відпочинку»

4. Принцип гарного настрою: «На роботі не буває поганого настрою. У цих стінах завжди панує гарний настрій ». Поганий настрій - річ «заразна»

5. Принцип професіоналізму: «Ми не вміємо погано працювати»

6. Тільки професіонал робить свою справу або добре, або не робить»

7. Принцип наставництва: «Ми вчимо тебе і допомагаємо тобі, бо без тебе не буде результату, без тебе не складеться пазл, не буде« хімії»

5. Принцип руху: «У нашому закладі працюють всі без винятку»

6. Принцип чесності

7. Принцип терплячості: «Терпимість до примхливому і незадоволеному гостю, терпимість до поганого настрою товариша»

8. Принцип гостинності

9. Принцип справедливості

Стиль обслуговування в ресторані Під стилем обслуговування відвідувачів в ресторані слід розуміти

стійку спільність прийомів обслуговуючої діяльності персоналу ресторану. Ця діяльність спрямована на задоволення потреб гостей. Причому обслуговуюча діяльність включає в себе особливості особистостей працівників і в цілому всього колективу ресторану. Поняття стилю як вираження спільності (синтезу) означає, що відповідні йому практичні прийоми властиві не тільки окремому працівнику ресторану, але і всьому колективу ресторану. У цьому сенсі можна говорити про множинність стильових рішень в обслуговуванні гостей, тобто про наявність різних шкіл (напрямів) обслуговування в різних ресторанах. Сутність школи (напрями) обслуговування полягає в тому, що характерний для неї єдиний стиль в роботі є сукупність спільних рис в обслуговуючої діяльності, властивих всім членам даного колективу ресторану.

Ця сукупність рис характеризує обслуговуючу діяльність цього колективу і разом з тим відрізняє його діяльність від діяльності інших колективів.

Індивідуальний стиль кожного офіціанта проявляється в чітко стандартизованому процесі надання тих чи інших послуг і поза цим процесом не може бути зрозумілий і правильно оцінений. Відсутність такого стилю може привести до панування "капризу" при обслуговуванні відвідувачів ("що хочу , те й буду робити"). Вироблення оптимального індивідуального стилю має глибокий сенс, оскільки він безпосередньо допомагає задовольняти потреби (інтереси) відвідувачів і відповідає інтересам всього ресторану.

Деталізація стилю обслуговування знаходить своє вираження в розробці сценарію обслуговування. Під сценарієм обслуговування слід розуміти сюжетну схему, за якою відбувається обслуговування відвідувача у процесі надання йому тих чи інших послуг.

Сценарій містить короткий виклад процесу обслуговування з розбивкою на етапи з вказівкою різних видів супроводу: музичного, звукового, світлового і т. Д. Приміром, розроблені сценарії для проведення весіль, ювілеїв, інших урочистих заходів. Успішне втілення сценарію залежить від того, наскільки працівники ресторану володіють сценічною мовою, навичками режисури і саморежисури. Під режисурою процесу обслуговування розуміється мистецтво створення гармонічно цілого, що володіє певним естетичним (художнім) єдністю, процесу обслуговування. Наприклад, працівник ресторану ( виконуючи роль режисера) організує всі елементи процесу обслуговування, погоджує їх між собою. Він також звіряє свої дії з діями інших працівників ресторану. Офіціант ( бармен) повинен вміти представити процес обслуговування як невеликий спектакль, який приносить задоволення гостю і задоволення собі.

Питання для самоперевірки.

1. Історія розвитку сервісу в ресторанному господарстві в Україні.

2. Історія розвитку сервісу в ресторанному господарстві за кордоном.

3. Особливості розроблення фірмового стилю в закладах ресторанного господарства.

4. Види сервісу (способи подавання страв). Англійський, французький сервіс.

5. Російський, американський сервіс.

6. Золоте і платинове правила ресторанного сервісу.

7. 7 всесвітніх правил ресторанного сервісу.