2. Определение клейковины в пшеничной муке (гост 28796-90).

Клейковина - комплекс белковых веществ, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, поэтому количество клейковины связано с количеством белковых веществ. В состав клейковины входят запасные белки - глиадин и глутенин содержащиеся в эндосперме зерна пшеницы; от их содержания и свойств зависят хлебопекарные качества пшеничной муки.

Под содержанием клейковины понимают совокупность её физических свойств: растяжимость, эластичность, вязкость, способность сохранять физические свойства во времени.

Содержание сырой клейковины в пшеничной муке определяют методом, основанным на отмывании её водой из теста, приготовленного вручную. Берут навеску муки массой 25 г, помещают её в фарфоровую ступку или чашку, добавляют 13 мл водопроводной воды при температуре 18 ± 2 °C и замешивают тесто. Приставшие к пестику и пальцам частицы присоединяют к куску теста. Замешивание ведут до образования совершенно однородного теста, которое затем скатывают в шар, прикрывают ёмкость стеклом для предотвращения его заветривания и оставляют на 20 мин, чтобы мука равномерно пропиталась водой.

По истечении времени наливают в ступку воду и начинают отмывание крахмала, которое ведут осторожно, наблюдая за тем, чтобы вместе с крахмалом не отрывались частицы клейковины. Промывную воду по мере накопления в ней крахмала меняют 3-4 раза. Отмывать клейковину можно и под струёй воды над ситом с маленькими ячейками. Отмывание проводят до тех пор, пока стекающая вода не станет прозрачной. Полноту отмывания клейковины определяют по качественной реакции на крахмал: к 2-3 каплям воды, выжатой из клейковины, добавляют 1 каплю раствора йода в иодиде калия (0,2 г KI и 0,1 г йода растворяют в 100 мл дистиллированной воды). Отсутствие синего окрашивания указывает на полное удаление крахмала.

Отмытую клейковину хорошо отжимают руками и взвешивают. Затем промывают ещё 5 мин под струёй воды, отжимают и взвешивают. Если разница между двумя взвешиваниями не превышает 0,1 г, то промывание считают законченным.

Содержание сырой клейковины в муке в процентах определяют по формуле:

ω = = 4*Мк (1)

Где Мк- масса сырой клейковины, г;

М- масса муки, г(25г)

Таблица 2. -ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЛЕЙКОВИНЫ В ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ

Разновидность муки	Навеска муки (г.)	Масса клейковины (г.)	Содержание сырой клейковины в муке (ω: %)
«Увелка»	25	6,5	26
«Макфа»	25	6,55	26,2
«Оренбургская» (грубого помола)	25	3,38	13,52
ДМВ	25	3,58	14,32

Допустимое отклонение между параллельными определениями не должно превышать ± 2%. Результат выражают с точность до 1%.

Вывод: (например) Клейковины в муке содержится от 13% до 26%, что соответствует норме (высший сорт – 28%, первый сорт – 30%).