Теоретические сведения

Хлебопекарная мука – порошкообразный продукт с различным гранулометрическим составом, получаемый путем измельчения (размола) зерна.

Пшеничную муку в соответствии с ГОСТом Р 52189-2003 «Мука пшеничная хлебопекарная» вырабатывают из зерна пшеницы (мягких сортов) пяти сортов: крупчатка, высшего, первого, второго сортов и обойная. Кроме этого, вырабатывают муку пшеничную хлебопекарную в соответствии с техническими условиями: мука пшеничная подольская, мука пшеничная хлебопекарная «особая» высшего и первого сортов и др.

Для установления соответствия качества выработанной муки нормам стандартов на мукомольных предприятиях производят лабораторный анализ средней пробы муки. Определяют запах, вкус, цвет, хруст, влажность, зольность, крупность, количество и качество клейковины (в пшеничной муке), зараженность вредителями, присутствие металломагнитных примесей (рис.1).

Хлебопекарное качество пшеничной муки в основном определяется следующими свойствами:

1. Газообразующая способность, характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за установленный период времени при брожении теста, замешенного из определенных количеств данной муки, воды и дрожжей.

2. Способность образовывать тесто, обладающее определенными реологическими свойствами – силой муки. От способности муки образовывать тесто с теми или иными реологическими свойствами зависит оптимальное соотношение в тесте муки и воды. К тому же реологические свойства теста влияют на работу тесторазделочных машин, на способность сформованных кусков теста удерживать диоксид углерода и на форму изделия в процессе расстойки и первого периода выпечки. Объем, структура пористости мякиша и форма готового хлеба также в значительной мере зависят от реологических свойств теста.

3. Цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления из нее хлеба. Цвет мякиша связан с цветом муки. Однако светлая мука может в определенных случаях тоже дать хлеб с темным мякишем. Поэтому для характеристики хлебопекарного достоинства муки имеет значение не только ее цвет, но и способность к потемнению.

Существенное значение имеет и показатель крупности частиц муки.

Сырье для производства хлеба– мука (пшеничная и ржаная различных сортов), вода, дрожжи, соль, сахар, растительные жиры и маргарины, солод и другие продукты, а также пищевые добавки, улучшающие вкус. Химический состав муки зависит от качества зерна и выхода муки (табл. 1).

Рисунок 1 – Анализ качества муки в условиях предприятия в соответствии с нормативными документами.

Таблица 1. -ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МУКИ (Г/100 Г МУКИ)

Вид и сорт муки	Вода	Белки	Углеводы			Жиры	Зола
			Моно- и дисахариды	Крахмал	Клетчатка
Пшеничная
Высшего	14	10,3	0,2	68,7	0,1	1,1	0,5
Первого	14	10,6	0,5	67,1	0,2	1,3	0,7
Второго	14	11,7	0,9	62,8	0,6	1,8	1,1
Обойная	14	11,5	1	55,8	1,9	2,2	1,5
Ржаная
Сеяная	14	6,9	0,7	63,6	0,5	1,4	0,6
Обойная	14	10,7	1,1	55,7	1,8	1,9	1,6

Вывод: Как видно из данных, представленных в табл. 1, с увеличением выхода муки (понижением сортности) в ней возрастает содержание белка, липидов, моно- и дисахаридов, клетчатки, золы и снижается содержание крахмала.

В исследуемых видах муки в норме содержится белок, а в муке «Увелка» превышено содержание углеводов (норма 58-70 г.) и снижено содержание жира (норма 1,1-2,2 г.).

К хлебобулочным достоинствам пшеничной муки относится её способность делать хлеб вкусным, правильной формы и хорошего объёма, с зарумяненной коркой без трещин и с пористым мякишем. Эти свойства определяются газообразующей способностью и «силой» муки.

Газообразующая способность муки обусловлена её углеводно-аммиачным комплексом и связана с образованием углекислого газа в процессе спиртового брожения, который разрыхляет и поднимает тесто, придаёт ему пористое строение. Под «силой» муки понимают её способность образовывать тесто с определёнными физическими свойствами. Она связана с содержанием и качеством клейковины, а также с активностью белково-ферментного комплекса.

В процессе созревания теста белки связывают воду и набухают. Отдельные макромолекулы соединяются друг с другом и под влиянием механических воздействий образуют трёхмерную сетчатую структуру, которая и называется клейковиной. Содержание и свойства клейковины зависят от сорта пшеницы, условий её выращивания, подготовки муки, технологии замеса теста и других факторов. Содержание сырой клейковины должно составлять в муке высшего сорта 28%, первого сорта – 30%, второго сорта – 25%, обойной – 20%.

Ржаная мука имеет ряд особенностей. В частности, её белки не обладают способностью к образованию упруго-пластичного пространственного каркаса теста. Поэтому ржаную муку в домашних условиях используют значительнее реже, чем пшеничную.