Заключение

Задача менеджера по продаже услуг ресторана выездного обслуживания в первую очередь заключается в том, чтобы помочь клиенту убедиться в надежности и профессионализме своей компании. Менеджеру стоит рассказать, исходя из какого расчета, компания привозит посуду на мероприятия, сколько предполагается использовать официантов, и за какие блоки работы они будут отвечать, за какое время компания заедет на площадку для подготовки обслуживания и т.д. Подобная информация даст клиенту более качественное представление об уровне оказываемых услуг и убедит в надежности и профессионализме рассматриваемого подрядчика. Кроме того, не помешает предоставить отзывы уже существующих клиентов. Также, имеющаяся разрешительная документация и все необходимые сертификаты подтвердят профессионализм и основательность компании. Кроме того, некоторые компании, имеют так называемый show-room – некий зал, в котором представлены образцы используемой для обслуживания мероприятий мебели, посуды, сервировочного и прочего оборудования, столового текстиля, униформы персонала и декоративных элементов. В качестве дополнительной возможности в работе с клиентом на этапе продажи услуги менеджер может пригласить потенциального клиента посетить мероприятие другого клиента до начала самого мероприятия и прибытия гостей. Если всего этого оказалось недостаточно, можно предложит заказчику проведение дегустации.

Контрольные вопросы и задания

Тема 2.11.Подбор рецептур блюди напитков для кейтерингового обслуживания

Введение

Основная часть

2.11.1.Подбор блюд национальных кухонь различных стран: России, Европейских стран, Средней и Юго- Восточной Азии.

2.11.2.Карты вин и коктейльные карты.

Заключение

Введение

2.11.1.Подбор блюд национальных кухонь различных стран: России, Европейских стран, Средней и Юго- Восточной Азии.

Национальная кухня - это один из важных факторов привлечения иностранных туристов в страну. Это и понятно, ведь в кулинарном искусстве прочно сохраняются национальные особенности и традиции народа, которые всегда интересны представителю иной страны.

При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.

Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, - продукты животноводства и лесного промысла.

При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ленч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе.

При обслуживании туристов на столы следует ставить минеральную, фруктовую воду или пиво. В летний период на все столы обязательно подается кипяченая вода в кувшинах со льдом.

Организация питания иностранных туристов имеет определенные особенности. Прежде всего, необходимо учитывать национальность гостей. Издавна путешественников интересовали особенности кухни страны, в которую они прибыли. С другой стороны, проявлением истинного гостеприимства и высокого уважения является умение хозяев накормить гостя привычными для него блюдами. Этим жестом они дают гостю понять, что не хотят, чтобы он чувствовал себя на чужбине. А у туриста он порождает благодарность и добрую, долгую память о визите в чужой стране. Но надо учитывать, что приготовление блюд родной кухни туристов требует большого мастерства повара, иначе можно добиться обратного эффекта и оскорбить патриотические чувства гостя. Организуя питание иностранных туристов блюдами кавказской и других распространенных кухонь (французской, итальянской, китайской), необходимо помнить, что на формирование особенностей питания в разных странах, географию питания влияет ряд факторов, среди которых основные: природные особенности той или иной страны, обусловленные географическим положением, этические и религиозные нормы, конкретные исторические судьбы народов, достигнутый уровень развития стран. В каждой стране, у людей разных национальностей являются присущие им вкус в выборе продуктов питания, приготовлении блюд, применении различных способов и технологических приемов тепловой обработки продуктов, использовании специй и приправ. Есть также и определенные пищевые ограничения.

Так, например, американцы пьют кофе перед завтраком, а перед обедом пьют чистую воду со льдом. В европейской традиции завтракать, обедать и ужинать с минеральной или фруктовой водой, а в восточной - не употреблять минеральной воды совсем. Англичанам не следует предлагать вареные колбасы, мучные соусы, заливную рыбу, блины и пельмени. Европейцы и американцы не любят острых приправ, а выходцы из Азии, Центральной и Южной Америки - наоборот. Итальянцы, чехи, болгары, румыны, арабы не едят черного хлеба. Немцам, австрийцам, швейцарцам, французам, итальянцам, грекам, арабам, туркам лучше предлагать кофе, а китайцам, японцам, индейцам, корейцам - чай. Японцы и корейцы не пьют молока. Румыны не принимают соусы, а корейцы не признают бульонов.

Особого внимания требует организация питания верующих людей. Так, в определенные дни и периоды не принимают пищи животного происхождения (кроме меда) православные и католики. Индуисты не пьют молока и не едят говядины. Не едят свинину и алкогольных напитков мусульмане. Необходимо также учитывать особенности в режиме питания выходцев из разных стран, которые характеризуются временем приема пищи, ее калорийности в разное время суток.

Учет национальных традиций питания должно отображаться в меню. В меню нужно включать не менее пяти-шести фирменных блюд и блюд на заказ. Оптимальный вариант - составление меню, в которое входили блюда кавказской национальной кухни, блюда европейских кухонь и блюда национальных кухонь гостей. По просьбе туристов предприятия питания обязаны заменять блюда с учетом наличия на предприятии сырья, в том числе, обеспечивать диетическими и вегетарианскими блюдами. Детям от двух до двенадцати лет, которые путешествуют в составе групп иностранных туристов или с семьями, питание предоставляется по специальному меню в пределах 50% стоимости питания соответствующего класса обслуживания.

Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда национальной кухни. Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов Кавказа, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и при­правами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.

Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:

туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру кетовую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусом на муке;

туристам из Арабских стран — блюда из свинины (мусульманам);

туристам из Болгарии — молочные супы, окрошки, борщи, крупяные блюда (кроме риса), блюда из котлетной массы, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая);

туристам из Венгрии — блюда из баранины, котлетной массы, морской рыбы и морепродуктов, кетовую икру, сельдь, кильку, балык, гречневую кашу, кисели, ржаной хлеб;

туристам из Германии, Австрии — блюда из баранины, острую пищу;

туристам из Италии — сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленого мяса, ржаной хлеб;

туристам из Индии — минеральную воду, говядину;

туристам из Вьетнама, Таиланда, Индонезии — минеральную воду, ржаной хлеб;

туристам из Китая — блюда из баранины, молока, молочных продуктов, свежесоленые рыбные изделия (икру, сельдь), сыр, сливочное масло, картофель, минеральную воду, а также пищу, приготовленную на топленом масле и маргарине или с добавлением лаврового листа;

туристам из Кореи — молочные продукты и блюда из них, рыбные деликатесы, сырокопченые колбасы, ветчину, разваренные овощи, картофель, ржаной хлеб, кофе, какао, минеральную воду;

туристам с Кубы — блюда из баранины, ржаной хлеб, соленые продукты;

туристам из Монголии — рыбу, рыбную гастрономию, икру, кофе, какао, минеральную и фруктовую воду, пиво;

туристам из Польши — блюда из баранины и рубленого мяса, блюда с соусами, ржаной хлеб, старый картофель (с июня до нового урожая);

туристам из Румынии — блюда из баранины, ржаной хлеб, кисели;

туристам из Скандинавских стран: шведам — макароны; финнам — творог и изделия из него, картофель, жаренный во фритюре;

туристам из Чехословакии — блюда из баранины, рубленого мяса, горячие рыбные блюда, заправленные супы, ржаной хлеб;

туристам из Южной Америки (Аргентины, Бразилии и др.) — блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы;

туристам из Югославии — мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб;

туристам из Японии — минеральную воду, все блюда должны быть слабосолеными.

Таблица 1 – Вкусовые привычки иностранцев

Национальный завтрак	Составные части
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушёная или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь
Испанский и португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем
Испанский и португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки а мармеладом, медом, маслом
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерт
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; хрустящие хлебцы
Финский	Горячий напиток с молоком
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка
Швейцарский 2-й	Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед