- •100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
- •Раздел 1. Теоретические основы кейтеринга
- •Тема1.1.Понятие и виды кейтеринг
- •1.1.1Кейтеринг-ресторан выездного обслуживания. Мобильное оказание услуг по организации выездных банкетов.
- •1.1.2 Кейтеринг в помещении. Разъездной кейтеринг. Розничная продажа. Vip кейтеринг. Социальный кейтеринг.
- •1.1.1Кейтеринг-ресторан выездного обслуживания. Мобильное оказание
- •1.1.2 Кейтеринг в помещении. Разъездной кейтеринг. Розничная продажа. Vip- кейтеринг. Социальный кейтеринг.
- •Заключение
- •Тема1.2.Рынок кейтеринговых услуг в России и за рубежом.
- •1.1.2.Рост кейтеринга в мире. Объем современного мирового рынка кейтеринга.
- •1.2.2.Потенциал российского рынка кейтеринга. Особенности российского рынка кейтеринговых услуг. Фаст –фуд и кейтеринг в Европе.
- •Введение
- •1.1.2.Рост кейтеринга в мире. Объем современного мирового рынка кейтеринга.
- •1.2.2.Потенциал российского рынка кейтеринга. Особенности российского рынка кейтеринговых услуг. Фаст –фуд и кейтеринг в Европе
- •Заключение
- •Тема 1.3.Кейтеринг в помещении
- •1.3.1.Кейтеринговые услуги в специально оборудованных помещениях. Преимущества, недостатки и издержки кейтеринга в помещении.
- •Введение
- •1.3.1.Кейтеринговые услуги в специально оборудованных помещениях. Преимущества, недостатки и издержки кейтеринга в помещении.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания:
- •Тема1.4. Кейтеринг вне ресторана
- •1.4.1.Обслуживание на территории заказчика в соответствии с его требованиями. Согласование условий обслуживания с заказчиком.
- •1.4.2.Ознакомление с помещением или территорией проведения кейтерингового обслуживания. Преимущества и недостатки обслуживания вне ресторана. Введение
- •Заключение
- •Тема1.5.Разьездной кейтеринг
- •Введение
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 1.6. Vip кейтеринг
- •1.6.1.Выездное обслуживание vip клиентов с привлечением высококвалифицированных поваров. Кейтеринговые сопровождения vip клиентов
- •Введение
- •1.6.1.Выездное обслуживание vip клиентов с привлечением высококвалифицированных поваров. Кейтеринговые сопровождения vip клиентов
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 1.7.Кеф-кейтеринг.
- •1.7.1.Сертифицированное выездное ресторанное обслуживание премиум- класса. Индивидуальный подход и креативность,
- •1.7.2.Передовые кейтеринговые технологии, оборудование, позволяющие организовать кейтеринговые услуги без потерь.
- •Введение
- •1.7.1.Сертифицированное выездное ресторанное обслуживание премиум- класса. Индивидуальный подход и креативность.
- •1.7.2.Передовые возможности кеф-кейтеринговых технологии, оборудование, позволяющие организовать кейтеринговые услуги без потерь.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 1.8. Социальный кейтеринг
- •1.8.1.Социальный кейтеринг -организация семейных торжеств. С небольшим количеством приглашенных, преимущества и недостатки.
- •Введение
- •1.8.1.Социальный кейтеринг -организация семейных торжеств. С небольшим количеством приглашенных, преимущества и недостатки.
- •Заключение
- •Раздел 2.Организация кейтеринговых услуг. Автоматизированная система кейтеринга(программированное составление заказа, необходимый инвентарь, посуда, приборы, меню, барных и коктейльных карт)
- •Тема 2.1..Специфика организации кейтеринговых услуг
- •2.1.1.Самостоятельноеначало кейтеринг-бизнеса с нуля. Приобретение кейтеринг-бизнеса в качестве партнера.
- •2.1.2.Подбор клиентов. Умение справляться с сезонными пиками и спадами. Работа в авральном режиме.
- •Введение
- •2.1.1.Самостоятельноеначало кейтеринг-бизнеса с нуля. Приобретение кейт еринг-бизнеса в качестве партнера.
- •2.1.2.Подбор клиентов. Умение справляться с сезонными пиками и спадами. Работа в авральном режиме.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 2.2Подход к кейтерингу ориентированный на клиент
- •2.2.1.Кейтеринговые мероприятия общественное событие а не питание. Профессионализм как основа кейтеринга. В самых разных условиях обстоятельства.
- •2.2.2. Этика обслуживающего персонала кейтеринговых мероприятий.
- •Введение
- •2.2.1.Кейтеринговые мероприятия общественное событие, а не питание. Профессионализм как основа кейтеринга. В самых разных условиях обстоятельства.
- •2.2.2. Этика обслуживающего персонала кейтеринговых мероприятий.
- •Заключение
- •Тема 2.3Постановка целей кейтирингового обслуживания и их достижение
- •2.3.1.Организация выездного обслуживания любого формата, тематика статусного уровня: бизнес мероприятий, презентаций. Светских вечеринок, свадеб, юбилеев.
- •2.3.2.Флейринг, кальян-бар, шоу программы.
- •Введение
- •2.3.1.Организация выездного обслуживания любого формата, тематика статусного уровня: бизнес мероприятий, презентаций. Светских вечеринок, свадеб, юбилеев.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 2.4.Экономические и юридические аспекты организации кейтеринговых услуг
- •2.3.1.Финансы и бюджет. Учет и бухгалтерия, Ежемесячный и годовой отчет. Выплаты сотрудникам, налог на прибыль.
- •2.3.2.Маркетинг и продажи. Трудности продажи кейтеринговых услуг.
- •2.3.1.Финансы и бюджет. Учет и бухгалтерия, Ежемесячный и годовой отчет. Выплаты сотрудникам, налог на прибыль.
- •2.3.2.Маркетинг и продажи. Трудности продажи кейтеринговых услуг.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема2.5 Управление выездным мероприятием
- •2.5.1.Принятие решения о цене. Контракты. Защита от аннулирования заказа. Политика в отношении задатка.
- •2.5.2.Работа с персоналом, Количество гостей, Идеи меню. Маркетинг. Транспорт и оборудование. Демонстрация кулинарных способностей.
- •Введение
- •2.5.1.Принятие решения о цене. Контракты. Защита от аннулирования заказа Политика в отношении задатка.
- •Пример договора на доставку Договор на доставку
- •2.5.2.Работа с персоналом, Количество гостей, Идеи меню. Маркетинг. Транспорт и оборудование. Демонстрация кулинарных способностей
- •Заключение
- •Тема 2.6. Персонал и подрядчики
- •2.6.1.Подбор персонала. Работа с персоналом. Повышение квалификации обслуживающего персонала, оплата труда. Борьба с воровством.
- •2.6.2.Поставщики-представители и малого бизнеса. Работа с подрядчиками в условиях жесткой конкуренции.
- •Введение
- •2.6.1.Подбор персонала. Работа с персоналом. Повышение квалификации обслуживающего персонала, оплата труда. Борьба с воровством.
- •2.6.2.Поставщики-представители и малого бизнеса. Работа с подрядчиками в условиях жесткой конкуренции.
- •Заключение
- •Тема2.7Выбор места проведения выездного мероприятия.
- •2.7.1.Планирование и организация мероприятия. Заблаговременное планирование и осмотр места.
- •2.7.2.Дневник кейтерингового оператора. Транспортировка. Пост кейтеринговые мероприятия.
- •Введение
- •2.7.2.Дневник кейтерингового оператора. Транспортировка. Пост кейтеринговые мероприятия.
- •Заключение
- •Контрольные вопросы и задания
- •Тема 2.8.Снаряжение кейтеринга (оборудование, аксессуары, посуда). Мебель. Текстиль.
- •2.8.1.Оперативная доставка необходимого инвентаря для проведения мероприятия. Маркировка. Затачивание ножей. Рациональное использование оборудование.
- •Введение
- •2.8.1.Оперативная доставка необходимого инвентаря для проведения мероприятия. Маркировка. Затачивание ножей. Рациональное использование оборудование. Технологии и оборудование для кейтеринга
- •Столовые приборы для кейтеринга.
- •Заключение
- •Тема 2.9.Безопасность продуктов, гигиена и санитария в условиях выездного формата мероприятия.
- •2.9.1.Государственные стандарты, санитарные правилами нормы хранения приготовления продукции при организации кейтерингового обслуживания.
- •2.9.2.Кодекс санитарно- гигиенических норм. Запасы продуктов и сроки годности. Борьба с излишками и отходами.
- •Введение
- •2.9.1.Государственные стандарты, санитарные правилами нормы хранения приготовления продукции при организации кейтерингового обслуживания.
- •2.9.2.Кодекс санитарно- гигиенических норм. Запасы продуктов и сроки годности. Борьба с излишками и отходами.
- •Пример, который имеет непосредственное отношение к небольшим кейтеринговым кухням
- •Заключение
- •Тема 2.10.Составление меню для различных видов кейтерингового обслуживания.
- •2.10.1.Правила составления меню: меню Барбекю. Меню Фуршет. Меню Коктейль. Меню Шведский стол. Новогоднее меню
- •Введение
- •2.10.1.Правила составления меню: меню Барбекю. Меню Фуршет. Меню Коктейль. Меню Шведский стол. Новогоднее меню
- •Принципы организации меню для кейтерингового обслуживания
- •Заключение
- •Тема 2.11.Подбор рецептур блюди напитков для кейтерингового обслуживания
- •2.11.1.Подбор блюд национальных кухонь различных стран: России, Европейских стран, Средней и Юго- Восточной Азии.
- •2.11.2.Карты вин и коктейльные карты.
- •2.11.1.Подбор блюд национальных кухонь различных стран: России, Европейских стран, Средней и Юго- Восточной Азии.
- •2.11.2.Карты вин и коктейльные карты.
- •Заключение
- •Тема2.12. Оформление и сервировка кейтерингового обслуживания
- •2.12.1. Виды и способы сервировки различных кейтеринговых мероприятий.
- •2.12.2. Флористика и декор. Ледяная скульптура, Фонтаны. Шатры.
- •Введение
- •2.12.1. Виды и способы сервировки различных кейтеринговых мероприятий.
- •Скатерти и салфетки
- •Тарелки
- •Столовые приборы
- •2.12.2. Флористика и декор. Ледяная скульптура, Фонтаны. Шатры.
- •Шатры и фонтаны, ледяные фигуры
- •Заключение
- •Эко пикник
Заключение
Персональный подход к каждому заказчику — специфика этого бизнеса. Нередко клиент отдельно оговаривает цвет скатертей на столах и требует, чтобы форма официантов была сшита по его эскизам. Случается, требовательный клиент настаивает, чтобы и туфли у всего персонала были одинаковыми. Разумеется, VIP-персоны очень разборчивы в вопросах кухни, хотят продегустировать блюда еще до начала мероприятия и не стесняются высказывать претензии.
Такова специфика наиболее прибыльного сегмента кейтерингового бизнеса. Особое внимание отводится логистике, поскольку малейшая задержка может испортить все дело и подорвать доверие к обслуживающей организации. Татьяна Симшаг считает, что непрофессионалам в кейтеринг лучше не соваться. Шеф-повар, например, должен продумать, как подготовить продукты, чтобы потом в течение 15 минут все 300 гостей получили абсолютно одинаковые порции. Гусиную печень, в закупке стоящую 330р. за килограмм, нужно очень быстро приготовить на месте заказа, соблюдая все нюансы технологии.
Привести это блюдо готовым и подогреть перед подачей просто не допустимо. Засмеют. Все сопутствующие операции отражаются на цене услуг. В некоторых компаниях давно выведены формулы для определения стоимости заказа, куда включены все затраты, начиная от потребления электроэнергии и заканчивая услугами посудомоек и кладовщиков. Если система ценообразования прозрачна и клиент может сам проверить справедливость применения тех или иных коэффициентов, это в значительной мере способствует установлению доверительных отношений между заказчиком и поставщиком услуг. За первым заказом обязательно последует второй. У кейтеринговых агентств, как правило, нет своих площадей для организации праздников. Выбранное место редко отвечает всем требованиям организации выездного обслуживания. Например, заказчик хочет провести на своей территории презентацию магазина и устроить банкет на 500 человек. Обычная ситуация, когда, кроме торгового зала, у магазина есть лишь небольшой склад для спецодежды, а также кухня площадью 4-6 кв. м. В таких случаях кейтеры устанавливают тенты где-нибудь в соседнем дворе, проводят туда электричество, монтируют кухонное оборудование.
Контрольные вопросы и задания
Тема 2.3Постановка целей кейтирингового обслуживания и их достижение
Введение
Основная часть
2.3.1.Организация выездного обслуживания любого формата, тематика статусного уровня: бизнес мероприятий, презентаций. Светских вечеринок, свадеб, юбилеев.
2.3.2.Флейринг, кальян-бар, шоу программы.
Заключение
Введение
Создавая собственный бизнес, выездное обслуживание торжественных мероприятий стоит рассматривать как вполне перспективную идею. Затратив силы и время на качественное изучение собственного дела, можно рассчитывать на приличные дивиденды в будущем. Моральное и материальное удовлетворение станет прекрасной наградой за тяжкие труды. Правильная организация бизнеса по выездному обслуживанию торжественных мероприятий важна для успешной работы.
Сегодня понятия бизнеса и корпоративных праздников практически неразделимы. Любая солидная организация, заинтересованная в своем долгосрочном развитии, понимает необходимость проведения корпоративных праздников с целью формирования надежного трудового коллектива, сотрудников которого удерживает на работе не только зарплата, но и лояльность к работодателю, и командный дух. Разумеется, ни то ни другое нельзя купить за деньги, поэтому усилия современного корпоративного менеджмента направлены на организацию команда- образующих мероприятий, проходящих в неформальной обстановке, которые принято называть корпоративным отдыхом или корпоративными праздниками и юбилеями.