МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РСО-АЛАНИЯ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ВЛАДИКАВКАЗСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ

Лекции

Учебной дисциплины

КеЙтеринг

(ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫЕЗДНОГО ОБСЛУЖИВАНИЯ)

по специальности

среднего профессионального образования

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Владикавказ 2015

Раздел 1. Теоретические основы кейтеринга

Тема1.1.Понятие и виды кейтеринг

Введение

Основная часть

1.1.1Кейтеринг-ресторан выездного обслуживания. Мобильное оказание услуг по организации выездных банкетов.

1.1.2 Кейтеринг в помещении. Разъездной кейтеринг. Розничная продажа. Vip кейтеринг. Социальный кейтеринг.

Заключение Введение

Начало 90-х годов ХХ века ознаменовалось появлением новых заведений общественного питания, которые возникли часто путем простого перепрофилирования бывших закусочных в рестораны, что практически не отражалось на качестве и уровне обслуживания. В современном ресторанном бизнесе происходят сложные процессы структуризации, появляются специалисты, работающие в отдельных сегментах этого бизнеса, т.е. поставщики оборудования, продуктов питания, напитков, дизайнеры и т.п. Важную роль в индустрии питания сегодня играют кейтеринг-услуги.

В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.). Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией»)- выездное ресторанное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не человек идет в ресторан, а ресторан приходит к человеку.

Круг возможностей кейтеринга достаточно широк: именно с помощью ресторана выездного обслуживания можно организовать как грандиозный официальный прием для VIP-персон, так и небольшую частную вечеринку, барбекю на природе или детский праздник. Рынок кейтеринга в сфере питания начал развиваться в Беларуси  7лет назад, и сегодня организовать обеденный перерыв стало намного проще - заказать кейтеринг-услуги можно во многих кафе, ресторанах, появились компании, специализирующиеся только на выездном обслуживании.

Основными направлениями развития современных технологий обслуживания в ресторанах, барах и кафе являются, создание концептуальных предприятий общественного питания, расширение сети виртуальных ресторанов, обеспечивающих прием заказа по сети Интернет и доставку его потребителю, приготовление блюд в присутствии посетителей. внедрение мерчандайзинга (сбыта продукции и услуг).организация обслуживания по системе кейтеринг.

Жан-Франсуа Ватель считается родоначальником кейтеринга. Именно он талантливо организовывал выездные пиры во времена французского короля Людовика XIV с таким грандиозным размахом, что они покоряли не только современников, но и до сих пор впечатляют потомков . Правильная организация кейтеринга включает в себя не только искусство приготовления разнообразных блюд, но и красочное оформление стола, умение эффектно подать блюда и учесть все нюансы при проведении любых торжественных и деловых мероприятий.

1.1.1Кейтеринг-ресторан выездного обслуживания. Мобильное оказание

услуг по организации выездных банкетов.

Кейтеринг-индустрия (лат. industria – деятельность, усердие) – сектор сферы общественного питания, связанный с оказанием услуг на удалённых точках, включающий все предприятия и службы, оказывающие подрядные услуги по организации питания сотрудников компаний и частных лиц в помещении и на выездном обслуживании а также осуществляющих обслуживание мероприятий различного назначения и розничную продажу готовой кулинарной продукции. Сегодня очень популярны такие услуги как: доставка обедов в офис, корпоративные вечеринки и разнообразные торжественные мероприятия на природе, в коттеджах, арендованных старинных особняках или иных зданиях с интересной исторической подоплекой или большой вместимостью, около 300-1000 человек и более. Такая услуга называется кейтерингом, целью которой является организация качественного питания на высшем уровне.

Кейтеринг – одна из самых популярных услуг при планировании праздников, банкетов, корпоративных мероприятий, деловых мероприятий, свадеб, дней рождения, летние пикники на барбекю, организации выездных фуршетов, где выездное обслуживание проводится в любом помещении или пространстве, которое выбирает клиент. Это и есть одним из главных преимуществ кейтерингового обслуживания – абсолютная свобода выбора места для проведения мероприятия, сценария для праздника и меню выездного фуршета.

Организация кейтеринга – непростой бизнес. На практике под кейтерингом подразумевается не только приготовление пищи и доставка, но и обслуживание, сервировка, оформление и прочие подобные услуги. Поэтому обслуживание мероприятия должно быть безупречным, причем необходимо продумать все детали до самых незначительных мелочей. В первую очередь проводятся подготовительные работы: подыскивается подходящее помещение, которое должно соответствовать теме намеченного мероприятия, оформляется интерьер, соответствующий идее будущего праздника, подготавливается меню с учетом вкусов приглашенных людей, сервируются столы. В список услуг выездного ресторана обычно включается разработка и приготовление меню; в зависимости от направления мероприятия – доставка мебели – мебель для выездного ресторана, столов, стульев, складной мебели для кафе и ресторанов; столового текстиля – скатертей, салфеток, чехлов на стулья; необходимой посуды, столовых приборов, обслуживание поварами и официантами, уборка. В перечень оборудования, необходимого для проведения мероприятий ресторанного выездного обслуживания, входят посуда, столы, стулья, текстиль, банкетная мебель, зонтики и тентовые конструкции; тепловые пушки и завесы, уличные фонари для обогрева, термоконтейнеры, мармиты и чафиндишей (подогреватели блюд), пароконвектомат (автомат для приготовления пищи), рация (для быстрого решения всех вопросов, в том числе и просьб заказчиков), светового, звукового и видео оборудования. В авиационном кейтеринге для транспортировки питания используют специальные контейнеры из негорючих и недеформируемых материалов с высокими барьерными свойствами.

Заказчик, обратившийся в кейтеренговую компанию должен дать сотрудникам фирмы всю необходимую информацию о том, какое это должно быть мероприятие, уточнить время, дату и место его проведения, число гостей, меню. Кроме того, обязательно надо уточнить, в какой обстановке должно пройти торжество, и предполагаемый бюджет. После получения подробной информации, кейтеринговой компанией разрабатывается план, который согласовывают с заказчиком.

План включает в себя уточненное меню, список оборудования и мебели, число обслуживающего персонала, который будет подготавливать и проводить мероприятие, количество столовых приборов, освещение и дизайн помещения, сервировку столов, готовится детальное расписание мероприятия, составляется подробное описание действий каждого из сотрудников обслуживающего персонала. Подготовить запланированное мероприятие фирма должна в строго отведенное ей время.