2.2.Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.
В организации питания человека большая роль отводится мясным продуктам, так как считают, что оно богато питательными элементами, белками, жирами, углеводами, минеральными веществами, и это действительно так, но почему то мясо птицы отводят на второй план.
Я считаю, что мясо птицы так же играет важную роль в рациональном питании человека, поскольку пищевая ценность мяса птицы выше, чем мясо животных.
Мясо птицы содержит 11 – 25% белков, от 5 до 53% жира, 0,5 – 1,2% минеральных солей, витамины В1, В2, РР, А и экстрактивные вещества.
Птицу делят по виду — на куриное, гусиное, утиное мясо; по возрасту на цыплят и взрослую птицу; по способу обработки — на полупотрошеную и потрошеную.
Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных. По сравнению с мясом убойных животных мясо птицы содержит больше полноценных белков, экстрактивных веществ, жир имеет невысокую температуру плавления (23-40 0С). Мясо птицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93 %.
В мясе птицы содержаться витамины группы В, РР, А, а также минеральные вещества — калий, натрий, фосфор, кальций, железо, медь и другие элементы.
«Цыпленок с помидорами и грибами»
Подготовленные куски цыпленка посолить,
Обжарить на растительном масле.
Когда куски цыпленка достигнут золотистого цвета, добавить в сотейник репчатый лук кольцами,
Поджарить до золотистого цвета,
Добавить растертый с солью чеснок,
Уксус,
Очищенные и порезанные ломтиками помидоры,
Очищенные и порезанные ломтиками белые грибы,
Черный молотый перец,
Томатный сок,
Тушить в течении 20 – 25 минут.
Правила подачи блюда:
При подаче куски цыпленка, помидоры с грибами положить на блюдо или тарелку и полить соусом, украсить зеленью. Блюдо может так же подаваться с жареным картофелем.
Требования к качеству:
Куски цыпленка должны быть золотистого цвета, мягкие сочные. Грибы и помидоры должны сохранить форму. У блюда имеется легкий аромат чеснока, в меру соленое и перченое.
Процессы происходящие при приготовлении блюд из цыпленка
Наимен.пит.в-в |
Изменение пит.в-в. |
Изменение в прод. |
Белки. -Миофибриллы
-Саркоплазма
Соединительная ткань: -Коллаген
-Эластин
Витамины и мин.в-ва.
Э кстрактивные в-ва и продукты разложения белков и жиров.
Аминокислоты и редуцирующие сахара.
Крахмал(при жарке и панировании) |
3Тип(уплотнение с выпресовыванием жидкости)
2Тип
Глютин
Не изменяется
Часть растворяется в воде, часть разрушается.
Взаимодействуют между собой.
Меланоединообразование.
Декстренизация крахмала. |
Улучшение усвояемости, уменьшение в объеме, потеря пит. в-в.
Улучшение усвояемости, потеря пит. в-в.
Размягчение, деформация Не влияет
Потеря питательных в-в.
Изменение вкуса и аромата.
Образование румяной корочки.
Образование румяной корочки. |
