- •Введение.
- •1.Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.
- •2.Формирование ассортимента выбранной группы блюд.
- •2.1.Характеристика ассортимента блюд.
- •2.2.Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.
- •2.3. Опытно - экспериментальная проработка блюда.
- •3.Составление технико-технологических карты.
- •«Цыпленок с помидорами и грибами»
- •Область применения.
- •Требование к качеству сырья.
- •Нормы закладки сырья, массой брутто и нетто. Нормы выхода п/ф и готового изделия.
- •Описание технологического процесса приготовления блюда.
- •5.Требование к оформлению, подаче, реализации и транспортировке блюда.
- •6. Показатели качества и безопасности блюда
- •. Органолептические показатели.
- •6.2 Физико-химические показатели.
- •Заключение
- •Литература.
2.Формирование ассортимента выбранной группы блюд.
Для исследования я взяла столовую НКИ. Это студенческая столовая, общедоступная, то есть там питаются не только студенты и сотрудники института, но и обычные люди. Столовая довольно таки большая, и это позволяет проводить дополнительные мероприятия, такие как обслуживание свадеб, юбилеев, поминок.
Так как столовая студенческая, меню составляется по сборнику рецептур, утвержденным РАНО. Но меню должно быть и разнообразным давая большой выбор предлагаемой продукции. В меню указывается наименование блюд, выход порции, цена за порцию.
Основные требования к меню столовой:
Предельная ясность для студентов и других посетителей в названиях блюд, напитков и т.д., они должны точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости.
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
2.1.Характеристика ассортимента блюд.
Характеристика ассортимента столовой НКИ.
Широта |
Глубина |
Наименование |
I.Холодные закуски. |
1.Салаты из овощей
2. Салаты из рыбы и морепродуктов
3. Салаты из мясопродуктов
4. Салаты из курицы |
|
II. Супы |
Горячие супы:
Холодные супы |
|
III. Вторые блюда |
Блюда из рыбы
Блюда из мяса
Блюда из птицы
Гарниры |
|
IV. Напитки |
Чай
Сок
Компот |
|
V. Выпечка |
1. Пироги с мясом
2.Пироги сладкие
3.Пироги с яйцом
4.Пироги с овощами |
|
По спросу посетителей и как видно из характеристики, меню довольно богато, но как видим столовая предлагает малый выбор блюд из птицы. Так как блюда из птицы считаются низкокалорийными они пользуются довольно большим спросом, поэтому я предложила и разработала новое блюдо «Цыпленок с помидорами и грибами».