НИЖЕГОРОДСКИЙ КОММЕРЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

Кафедра “Коммерческая деятельность в общественном питании”

"Допускается к защите" Руководитель _________________ "___" _________________ 2012 г.

Зачетная книжка № _______________

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине

"Технологии продуктов общественного питания"

на тему «Формирование ассортимента блюд из птицы. Разработка ТТК.»

Разработал: Базякина А.Ю.

Руководитель: Кумагина Т.Г. Защищена с оценкой ___________________________ "____" _____________ 2010 г.

Нижний Новгород

2012

Оглавление

Введение. 3

1.Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции. 5

2.Формирование ассортимента выбранной группы блюд. 7

2.1.Характеристика ассортимента блюд. 8

2.2.Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда. 13

2.3. Опытно - экспериментальная проработка блюда. 16

3.Составление технико-технологических карты. 20

Заключение 22

Литература. 24

Введение.

Мы живем в 21 веке, в веке, когда люди сталкиваются с множеством проблем. Одной из них является общественное питание. Человек не может существовать без полноценного питания. В рационе питания должны содержаться белки, жиры, углеводы, множество питательных, минеральных веществ, всевозможные витамины, аминокислоты, и все они должны содержаться в необходимом количестве для жизнедеятельности человека.

Многие согласятся, что общественное питание играет не маловажную роль в жизни человека. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. ПОП выполняют такие функции как:

• производство;

• реализация и организация потребления кулинарной продукции населения в специально организованных местах.

Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями, так как сейчас это более выгодное решение для потребителя.

В данный момент индустрия питания находится в постоянном процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания. В этом развитии одну из главных ролей играет формирование ассортимента кулинарной продукции в любом ПОП. Благодаря этому, приходя в любое кафе или ресторан, посетитель может выбрать из представленного меню, то что ему нужно.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена большим количеством типов:

• столовые;

• бары;

• рестораны;

• кафе и т.д.

Так же разнообразна и разнохарактерность спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины и т.д.), под которые постоянно подстраиваются ПОП для удовлетворения потребностей населения.

Цель выполнения курсовой работы.

Формирование ассортимента блюд из птицы и разработка ТТК.

Задачи курсовой работы.

- Формирование ассортимента выбранной группы блюд.

- Характеристика ассортимента блюд (для данного предприятия).

- Разработка технологического режима приготовления фирменного блюда. Требования к качеству, оформление, правила подачи блюда.

-Составление технико-технологических карты.

1.Значение и сущность формирования ассортимента кулинарной продукции.

Ассортимент кулинарной продукции – перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии общественного питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей. Ассортимент должен оказывать максимально притягательное воздействие на покупателей.

При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров.

Формирование ассортимента – процесс подбора и установления номенклатуры кулинарной продукции, соответствующей спросу покупателей и обеспечивающей высокую прибыльность предприятия. Важнейшим принципом формирования ассортимента кулинарной продукции является обеспечение его соответствия характеру спроса населения, обслуживаемого клиентами предприятия.

Ассортимент, предлагаемый кулинарную продукцию должен быть по возможности широким.

Ассортиментная характеристика определяет принципиальные различия между кулинарной продукцией разных видов и наименований.

Кулинарный ассортимент – это совокупность всех ассортиментных групп, изготовляемый ПОП. Он характеризуется:

• широтой (количеством изготовляемых ассортиментных групп);

• глубиной (количеством ассортиментных позиций в ассортиментной группе);

• насыщенностью (количество ассортиментных позиций во ассортиментных группах);

• гармоничностью.

С учетом деления кулинарной продукции на группы, подгруппы и виды принято выделять групповой и внутригрупповой (развернутый) ассортимент.

Групповой ассортимент – это перечень кулинарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям кулинарной продукции. Эти два понятия, в свою очередь, тесно связаны с понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента кулинарной продукции определяется количеством кулинарных групп и наименований, а глубина – количеством разновидностей кулинарной продукции.

Технология производства блюд и кулинарных изделий на ПОП в последнее время претерпела значительные изменения, в силу, преимущественного развития новых технологий производства. Тем ни менее, знание классических технологий переработки продуктов питания по – прежнему является основой и главным принципом действия, как технологического оборудования, так и специалиста, повара или кулинара.

Классическая технология включает две основные стадии – первичную обработку сырья, задачей которой является получение полуфабрикатов, и последующую тепловую обработку, которой подвергаются большинство полуфабрикатов с целью доведения пищевых продуктов до готовности.