Технологические расчеты Расчет и подбор холодильного оборудования.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цеху используют холодильные камеры или холодильные шкафы.

Холодильные шкафы горячего цеха и горячего отделения кулинарного цеха рассчитывают исходя из условий хранения жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции (суточный или полусуточный запас).

Технологический расчет для установки холодильного оборудования сводится к определению полезного объёма, или вместимости шкафа, Vn (м³) по формуле: V_п = G / p * V,

Где G – масса продукта (изделия), кг;

P – объёмная плотность продукта (изделия), кг/м³;

V – коэффициент, учитывающий массу тары (V= 0,7…0,8).

Определяем массу продукта (изделия) по дневному меню.

Все расчеты сводятся в таблицу.

Таблица 1 - Вместимость холодильного оборудования.

Наименование продуктов	Ед. Изм.	Масса Продукта G (кг.)	Объемная Плотность P (кг/дм3)	Коэффициент учит.массу тары (V =0,7…0,8)	Объём прод.
Маргарин столовый	кг	3,6	0,9	0,7	0,0057
Жир топленый	кг	2,5	0,9	0,7	0,004
Молоко	кг	4,7	0,6	0,7	0,0112
Томатное пюре	кг	3,3	0,6	0,7	0,008
Итого:		14,1	3	0.7	0,03

Согласно расчету объём холодильного шкафа будет равен: V_n = 0,03 м³.

По нашим расчетам подойдет холодильный шкаф – ШХ – 0,4

Габаритные размеры: 750 * 750 * 1800, температурный режим – от 1 до +3^о С. Принимаем его

Расчет и подбор теплового оборудования.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определённого периода (2-3 ч.) работы предприятия.

Расчет вместимости пищеварочных котлов для варки супов.

При расчете объёма котлов для варки супов плотность супа принимают равной 1, поэтому вместимость пищеварочных котлов, V (дм³) для варки супов будет равна объёму, занимаемому общим количеством порций супа (дм³):

V = n_{c *} V_c , где n_c – количество порций супа; V_с – объём одной порции супа, дм³.

Определим объём котлов для приготовления 150 порций супа полевого рецептура №205 и борща с картофелем и капустой рецептура № 170 ( выход 1 порции – 500 г.). Отсюда V =300 * 0,5 = 150 л (дм³). Объём котла составит 150 дм³.

Вместимость пищеварочного котла, V (дм³) для варки бульонов определяется по формуле: V_котла = V_прод. + V_воды – V_пром.

Объём, занимаемый продуктами, V = G / p, где

G – масса продукта, (кг.);

Р – объемная плотность продукта, кг / дм³.

Масса продукта, G (кг.), определяется по формуле: G =q * n / 1000, где

q – норма продукта на 1 л (дм³) бульона;

n – необходимое количество литров (дм³) бульона.

Так как основными продуктами для варки бульонов считают кости, мясо, рыбу, птицу, то овощи при расчете объема воды не учитываются из за их незначительного содержания в общем объёме продуктов.

Найдем n - необходимое количество литров (дм³) бульона для супа полевого рецептура №205: n _л = n_{с *} V₁ , где n_{с =} количество порций супа, V₁ = объём одной порции супа, дм³ , n = 150 *0,5 = 75 л (дм³).

Найдем n – необходимое количество литров (дм³) бульона для борща с картофелем и капустой рецептура №170:

n = 150 *0,8 = 120 л (дм³); n _{общ. =} 195 л (дм³).

Итого необходимое количество литров бульона для нашего обеда будет составлять 195 л (дм³).

Найдем норму костей для приготовления 1000 г. (1л.) бульона по сборнику рецептур: G = 400 * 195 / 1000 =78 кг.

Отсюда найдем V_прод. = 78/ 0,5 = 156 дм³.

Для бульона нормальной концентрации объём воды равен:

V_воды = n *V₁, где n – необходимое количество бульона л. (дм³);

V₁ – норма воды на 1 л (1000г.) бульона.

Для концентрированного бульона объём воды, V_в (дм³), используемый для его варки определяется по формуле:

V_в =G * n_в , где n – норма воды на 1 кг. основного продукта дм³ / кг (1,25 дм³ / кг – для косного, грибного, мясного, и мясокостного и 1,1 дм³ / кг – для рыбного)

По сборнику рецептур определяем норму воды для приготовления 1000 г. (1л.) бульона: V_воды = 78 * 1,25 = 97,5 (дм³);

Найдем V_пром. – объём промежутков между продуктами (дм³) по формуле:

V_пром = V_прод. * b, где b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами, определяется по формуле: b = 1 – р, где р – объёмная плотность продукта, кг / дм³.

V_пром = 156 * (1 - 0,5) = 78 (дм³); V_котла = (156 + 97,5) – 78 = 175,5 л (дм³).

Таким образом, для варки бульона необходимо использовать котел, вместимостью 175,5 (дм³), поэтому примем к установке для приготовления двух различных блюд ( суп полевой и борщ с картофелем и капустой) 2 котла КЭ–100, габаритные размеры которого – 800 * 920 * 1170, масса 165 кг., мощность – 18,9 кВт.

Найдем вместимость котла V (дм³) для приготовления горячих напитков по формуле: V = n * V_г.н., где n – количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; V_г.н. – объём одной порции напитка, дм³.

V = 300 *0,2 = 60 (дм³).

Примем к установке котел для горячих напитков – КЭ –100, так как вместимость котла не должна превышать 1/3 объёма. КЭ –100, габаритные размеры которого составляют – 800 * 920 * 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Рассчитаем вместимость котлов для варки набухающих продуктов (дм³).

Для приготовления каши гречневой рецептура № 679 объём котла рассчитаем по формуле: V = V_прод. + V_в; V_прод. = G / p_; G = q * n / 1000 = 150 * 200/1000 = 30 кг.

Определяем количество крупы, необходимой для приготовления 30 кг. каши гречневой рассыпчатой:

G = q * n / 1000 = 476 * 30 / 1000 = 14,3 кг.

Определяем объём крупы: V_прод. = G / p = 14,3 / 0,82 = 17,4 (дм³)

Определяем объём воды, необходимый для варки 14,3 кг. крупы по формуле: V = G * n_в

По таблице 8 сборника рецептур определяем норму воды на 1 кг. гречневой крупы, подставляем в формулу: V_в = 14,3 * 1,5 = 21,4 (дм³)

Таким образом, вместимость (объём) котла для приготовления 150 порций рассыпчатой гречневой каши будет равна: V = 17,4 + 21,4 = 38,8 (дм³)

С учетом заполнения (К = 0,85), вместимость котла будет равна:

V_котла = 38,8 / 0,85 = 46 л (дм³)

Согласно расчетам для варки каши необходим котел, вместимостью – 46 л (дм³). Принимаем к установке котел - КПЭ –60, габаритные размеры которого составляют – 600 *880* 1125, мощностью 9,45 кВт и массой – 145 кг.

Определим объём котла для варки картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, рецептура № 694, масса порции равна 200 гр.

Объём котла для варки картофеля определяем по формуле: V = 1.15 * V_прод.

Объём, занимаемый картофелем, определяем по формуле: V_прод. = G / p.

Согласно рецептуре №694 определяем общую массу сырого картофеля, необходимого для приготовления 150 порций картофельного пюре, по формуле: G = q * n / 1000 = 228 * 200 /1000 = 45,6 кг.

V_прод = G / р = 45,6 / 0,65 = 70,1 (дм³)

Таким образом, вместимость (объём ) котла для варки 45,6 кг. картофеля будет равна: V = 1,15 * 70,1 =80,6 л (дм³)

Принимаем к установке котел - КЭ – 100, габаритные размеры которого составляют – 800 *920* 1170, мощностью 18,9 кВт и массой – 165 кг.

Данные расчетов сводятся в таблицу.

Таблица 2 - Расчет вместимости котлов для варки бульона.

Продукты	Норма продукта на 1 дм3,г.	Масса продукта на дм3, кг.	Объёмная плотность, кг/дм3	Объём, занимаемый прод., дм3	Норма воды, дм3	Объём воды, дм3	Коэф. заполнения промежутками	Объём, занимаемый промежутками, дм3	Вместимость котла расчетная, дм3	Вместимость котла, принятая, дм3
Кости пищевые	400	0,4	0,5	156	1,55	97,5	0,5	78	175,5	100
										100
Чай (вода)	200	0,2	1		0,15	45			60	100
Крупа гречневая	476	30	14,3	17,4	21,4	38,8	0,85		46	60
Картофель	228	45,6	70,1				1,15		80,6	100