Правила припускания овощей

Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости; получающийся отвар не сливают, а используют вместе с овощами. Таким образом, во время припускания потери питательных веществ значительно меньше, чем при варке, и сводятся они только к частичному разрушению витаминов и ферментов. Это позволяет говорить о более высоком качестве блюд из припущенных овощей, т.е. об их конкурентоспособности, меньшей себестоимости, чем блюд из отварных овощей.

Для приготовления блюд можно припускать отдельные виды овощей (морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, шпинат, салат, щавель, кольраби и т.д.) или их смеси. Нельзя припускать шпинат вместе со щавелем, так как кислота, содержащаяся в щавеле, способствует тому, что шпинат становится жестким и цвет его изменяется.

Перед припусканием корнеплоды нарезают кубиками размером 1 х 1 х 1 см, а кабачки и тыкву - 3 х 3 х 3 см.

Для припускания шпинат и корнеплоды укладывают в посуду слоем не выше 20 см, а кабачки и тыкву – 10-15 см.

Тыкву, кабачки, помидоры и другие овощи, легко выделяющие влагу, припускают без жидкости, а капусту, морковь - с добавлением жидкости (15-20% к весу овощей). Подготовленные овощи заливают горячей водой, быстро доводят до кипения, солят, уменьшают нагрев и быстро доводят до готовности при закрытой крышке. Во время припускания добавляют часть сливочного масла, положенного по рецептуре.

Ассортимент блюд из припущенных овощей, правила их подачи

Наименование блюд	Особенности приготовления	Правила подачи	Наименование соусов к блюдам
1. Овощи припущенные.	Овощи нарезают дольками или кубиками, капусту – шашками кладут в посуду слоем не более 5 см. Припускают по общим правилам.	Припущенную капусту можно заправить соусом и прогреть при подаче. Полить жиром. Соус можно подать отдельно.	Молочный.
2. Капуста белокочанная с соусом.	Разрезают на дольки, припускают с жиром.	Подают капусту, полив соусом, или подают его отдельно	Молочный. Сметанный. Сметанный с томатом.
3. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе.	Морковь нарезают мелкими кубиками, припускают, горошек прогревают в отваре. Морковь и горошек соединяют, заправляют соусом, добавляют соль, доводят до кипения.	При отпуске поливают жиром, можно подать гренки.	Молочный.
4. Овощи, припущенные в молочном или сметанном соусе.	Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту - шашками, цветную разбивают на кочешки, припускают, соединяют с соусом, добавляют соль, сахар и проваривают 1-2 мин.

Требования к качеству блюд и гарниров из отварных и припущенных овощей, условия и сроки реализации

Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консистенция
Овощи сохранили форму, хорошо очищены от глазков, на поверхности капусты не допускаются темные пятна	Свойственный их натуральному цвету	Свойственный данному виду овощей	В меру соленый, капуста не должна иметь привкуса пареной капусты	Мягкая, нежная, пюре – пышное, однородное

Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей хранят на мармите не более 2 часов.