- •Тема 10. Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Значение блюд и гарниров из овощей в питании
- •Факторы, определяющие качество блюд и гарниров из овощей
- •Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из отварных овощей Правила варки овощей
- •Ассортимент блюд из отварных овощей, правила их подачи
- •Правила припускания овощей
- •Ассортимент блюд из припущенных овощей, правила их подачи
- •Технологический процесс приготовления блюд из жареных овощей Правила жарки овощей основным способом и во фритюре
- •Ассортимент блюд из жареных овощей, правила их подачи
- •Зразы картофельные
- •Крокеты картофельные
- •Котлеты свекольные, морковные, капустные
- •Технологическая схема приготовления блюд из тушеных овощей Правила тушения овощей
- •Ассортимент блюд из тушеных овощей, правила их подачи
- •Требования к качеству жареных и тушеных овощей
- •Технологический процесс приготовления блюд из запеченных овощей Правила запекания овощей
- •Ассортимент блюд из запеченных овощей
- •Подготовка грибов
- •Принципы подбора гарниров из овощей
Тема 10. Организация технологического процесса приготовления блюд и гарниров из овощей и грибов. Значение блюд и гарниров из овощей в питании
Питательные вещества |
Влияние их на пищевую ценность блюд и на организм |
1. Белки: 1) овощей; 2) продуктов, входящих в состав некоторых блюд из овощей. |
1. Повышают питательную ценность, дополняют химический состав блюда. |
2. Жир, на котором жарят блюда. |
2. Повышают калорийность. |
3. Крахмал, сахара. |
3. Делают пищу более полноценной, повышают калорийность. |
4. Клетчатка овощей, пектиновые вещества. |
4. Возбуждают перестальтику кишечника. |
5. Витамины С, А (каротин), К, группы В. |
5. Значительно покрывают потребность организма в витаминах. |
6. Минеральные вещества (соединения кальция, фосфора, железа и др.) |
6. Входят в органический комплекс, поэтому хорошо усваиваются, влияют на обменные реакции организма. |
7. Щелочные элементы . |
7. Играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного баланса. |
8. Вкусовые, красящие и ароматические вещества. |
8. Способствуют усилению аппетита и дают возможность разнообразить питание. |
Факторы, определяющие качество блюд и гарниров из овощей
Варка и припускание снижают раздражающее действие овощей, но почти не уменьшают их возбуждающего действия на пищеварительные железы. Скорость воздействия овощей на сокоотделение не изменяется при использовании их с мясом, рыбой, жирами, крупами, хлебом и т.п.
Белковая пища (мясо и рыба) вызывает сокоотделение довольно быстро, а жир в первые 2-3 часа подавляет секрецию пищеварительных желез. Только мыла, образующиеся при гидролизе жира, проявляют возбуждающее действие и снимают тормозящее действие жиров. Если жир ввести вместе с овощами, то отделение пищеварительных соков начнется через несколько минут. Если бы овощи использовались в пищу без жира, то соковыделение быстро бы прекратилось (через 2-2,5 часа), а при комбинации с жиром оно будет продолжаться 5-7 часов.
Все это приводит к важным выводам:
Овощные блюда следует комбинировать с жирными соусами.
В качестве гарниров к мясным и рыбным блюдам нужно использовать в большинстве случаев овощи, а не крупы и макароны.
Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей
Наименование Питательных веществ |
Изменение питательных веществ |
Изменение в продукте |
1. Белки. |
Свертываются по 1 типу. |
Улучшение усвояемости. |
2. Крахмал. |
Клейстеризуется.. |
Улучшение усвояемости. |
3. Крахмал (картофель). |
Ферментативный гидролиз крахмала с образованием глюкозы. |
Потеря питательных веществ, т.к. глюкоза легко растворяется в отваре. |
4. Крахмал (при жарке овощей, содержащих крахмал). |
Декстринизация крахмала с образованием пиродекстринов. |
Образование румяной корочки. |
5. Сахара (при жарке овощей, содержащих сахара). |
Карамелизация сахара с образованием карамелена, карамелана, карамелина |
Образование румяной корочки. |
6. Сахара + азотистые вещества (при жарке) . |
Меланоидинообразование сахар + азотистые вещества меланоидины. |
Образование румяной корочки. |
7. Хлорофилл (зеленые овощи). |
Феофитин. |
Бурая окраска. |
8. Каратиноиды (морковь, репа, тыква, помидоры, красный перец) а) при варке б) при жарке |
Не изменяются. Растворяются в жирах. |
Не изменяются. Жир приобретает оранжевую окраску. |
9. Бетанин. |
Частично разрушается, но хорошо сохраняется в кислой среде. |
Обесцвечивание, для сохранения окраски за 10 мин. до конца варки добавить уксус. |
10. Флавоны (бело-желтые овощи). |
Сахар + аглюкон. |
Приобретают желтую окраску. |
11. Витамины. |
Водорастворимые, частично переходят в отвар. |
Потеря питательных веществ. |
12. Минеральные вещества. |
Частично переходят в отвар. |
Потеря питательных веществ. |
Из таблицы мы видим, как влияет тепловая обработка на содержание питательных веществ в овощах, на качество блюд, их усвояемость и внешний вид, т.е. на конкурентоспособность.
Организация технологического процесса варки, припускания, тушения, жарки и запекания овощей направлена на максимальное сохранение питательных веществ, улучшение усвояемости и внешнего вида блюд.