Массообменные способы обработки

Массообменные способы характеризуются переносом (переходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузионными.

В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, загрязнение.

Растворение переход твердой фазы в жидкую. В кулинарной практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.

Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлечение из жидкости или твердого пористого тела жидкостью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек и др.

Сушка, загущение - удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинарной практике это происходит при подсушивании гренков, домашней лапши, при уваривании томатного пюре, концентрированного бульона (фюме) и др.

Характеристика химических, биохимических, микробиологических способов обработки

Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздействия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.

Сульфитация - химическая кулинарная обработка очищенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.

Маринование - химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.

Химическое разрыхление теста - использование гидрокарбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарских порошков для придания тесту мелкопористой структуры.

Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрожжи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т.д.

Ферментирование мяса - использование протеолитических ферментов (гидролизующих белок), размягчающих соединительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это позволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.

Ферментные препараты, действующие на белково-углеводный комплекс, довольно широко используются при приготовлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.

Характеристика способов тепловой обработки продуктов, их влияние на качество и себестоимость продукции Значение тепловой обработки

Положительное значение тепловой обработки

Тепловая обработка обеззараживает продукты и повышает их усвояемость.

Повышение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

1) продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

2) белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

3) крахмал клейстеризуется и легче усваивается;

4) образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит, а следовательно, повышающие усвояемость;

5) теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие пищеварение.

Санитарное значение и тепловой обработки связано с тем, что:

1) при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются;

2) большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибают;

3) разрушаются бактериальные токсины;

4) погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.;

5) разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся иногда в сырых продуктах (в грибах, некоторых видах рыб и др.).

Отрицательное значение тепловой обработки:

1) разрушаются многие биологически активные вещества, в том числе витамины;

2) теряются ароматические и вкусовые вещества, возбуждающие аппетит;

3) длительное нагревание ведет к уплотнению белкового геля, а значит, к худшему усвоению;

4) при жарке испаряется влага, теряется сочность, уменьшается количество водорастворимых веществ;

5) при варке в отвар переходят растворимые питательные вещества, разрушаются естественные пигменты и продукты теряют привлекательный внешний вид;

6) происходят нежелательные изменения жиров (окисление, омыление и др.).

Одной из задач работников общественного питания является максимальное увеличение полезного влияния тепловой обработки и снижения ее отрицательного действия на пищевую ценность продуктов.

Явление термовлагопереноса, его влияние на качество

и себестоимость кулинарных изделий

В тех случаях, когда нагревание приводит к возникновению градиента температуры, нагрев сопровождается перемещением массы жидкости с растворенными в ней веществами внутри продукта. Это явление называется термовлагопереносом и играет большую роль в кулинарных процессах.

Практически все пищевые продукты являются капиллярно-по-ристыми телами. Они представляют собой пористую структуру, поры (капилляры) которой заполнены влагой. В капиллярах жидкость находится под действием сил поверхностного натяжения, создающих капиллярный потенциал, т.е. сил, всасывающих жидкость в капилляры. В таких капиллярах жидкость ограничена с двух сторон менисками и находится под действием двух сил, направленных в разные стороны. Если эти силы равны, то они находятся в равновесии.

Силы поверхностного натяжения, а значит, и капиллярный потенциал уменьшатся, и жидкость начнет передвигаться от нагретого конца к холодному. Таким образом, при наличии разницы температур возникает внутри капиллярно-пористого тела поток жидкости, направленный в сторону, противоположную потоку тепла.

t₁=t₂

t₁<t₂

При жаренье продукта влага с его поверхности частично испаряется, и частично перемещается вглубь к менее нагретым участкам. Это приводит к образованию обезвоженной поверхностной корочки, в которой температура повышается (более 100%), и происходит разложение органических веществ. При этом наблюдается карамелизация сахаров и частичное превращение крахмала в декстрины.

Продукты карамелизации и декстрины придают изделиям золотисто-румяную корочку. Изделия сохраняют сочность, массу, что снижает их себестоимость.

Этим же явлением объясняется увеличение влажности в центре мучных изделий при их выпечке. Чем быстрее нагревается поверхность, тем интенсивнее термовлагоперенос и тем быстрее образуется поверхностная корочка. Влажность мякиша в центре изделия на 1,5-2% больше, чем у сырого теста.

При варке овощей, если их погружают в кипящую воду, их поверхность быстро нагревается, а в центре еще сохраняется начальная температура. При этом возникает градиент температуры, вызывающий термовлагоперенос. Вместе с жидкостью перемещаются вглубь растворимые вещества, что затрудняет их диффузию в окружающую воду. Это дает возможность сохранить большее количество питательных веществ и улучшить качество блюд из овощей.

Мясо, предназначенное для приготовления вторых блюд, закладывают в горячую воду, что позволит сохранить его сочность.

При варке бульонов мясные продукты закладывают в холодную воду, чтобы получить более насыщенный бульон, что позволит улучшить качество первых блюд и соусов. Аналогично варят рыбные продукты, птицу.

Классификация приемов тепловой обработки

Классификация способов тепловой обработки