Питання для самоперевірки

1. У чому відмінність “поверхневого” нагріву продуктів від “об’ємного”?

2. Фізична сутність ІЧ- нагріву.

3. Фізична сутність НВЧ-нагріву. Види поляризації.

4. Фізична сутність ЕК-нагріву.

5. Фізична сутність індукційного нагріву.

6. Для чого потрібні комбіновані способи теплової обробки продуктів?

7. Які Вам відомі сполучення способів теплової обробки продуктів для комбінованого нагріву?

8. Класифікація теплових апаратів за окремими ознаками.

9. Які вимоги висувають до теплових апаратів?

10. Як визначити техніко-економічні показники теплового апарату?

Література: 2, с. 7-26; 3, с. 3-44.

Тема 2. Джерела теплоти і теплоносії, які використовуються у теплових апаратах підприємств громадського харчування.

Джерела теплоти. Тверде, рідке, та газоподібне паливо, їх основні фізико-хімічні, теплотехнічні та експлуатаційні характеристики, переваги та недоліки. Поняття про умовне паливо.

Електричний струм, його теплова дія.

Теплоносії для низькотемпературних процесів.

Водяна пара, вода, їх властивості та характеристика.

Теплоносії для високотемпературних процесів: мінеральні масла, гліцерин, діарил-метан, рідкі кремнійорганічні речовини, топочні гази, повітря, їх характеристики, переваги та недоліки.

Визначення необхідної кількості енергоносія.

При вивченні теми спочатку потрібно вивчити джерела теплоти, які з них є промислові, а які місцеві. Необхідно звернути увагу на місця зосередження на Україні місцевих видів палива та доцільність їх використання в поєднанні з промисловими. Слід зосередитись на перевагах і недоліках окремих видів палива у співвідношенні одне до одного. Слід з’ясувати, які є розрахункові характеристики палива та з якою метою ввелося поняття “умовне паливо”.

При вивченні окремих джерел теплоти необхідно визначити їх походження, вміти приблизно визначити собівартість їх видобутку та транспортування, вміти визначити найліпші джерела теплоти для тієї чи іншої місцевості України.

Майже в усіх теплових апаратах, за деяким винятком, використовуються проміжні теплоносії, тож необхідно з’ясувати їх призначення та вимоги до них. Крім того, необхідно, з’ясувати їх недоліки та переваги.

При вивченні теплоносіїв для низькотемпературних процесів потрібно визначити, для яких процесів вони використовуються, а також показники їх якості та методи підвищення якості цих теплоносіїв, зокрема методи зниження жорсткості води.

Необхідно визначити, для яких процесів теплової обробки використовуються високотемпературні теплоносії, які з них найбільш ефективно використовувати у тому чи іншому тепловому апараті.

На підприємствах харчування ведеться прогнозування витрат на енергоносії. Тому треба зосередитись на визначенні необхідної кількості енергоносіїв для технологічних процесів, зокрема для апаратів, які працюють на різних видах палива (твердому, рідкому , газоподібному), та на електроенергії або парових апаратів. Необхідно знати формули цього визначення.

Питання для самоперевірки

1. Які джерела теплоти відносяться до промислових, а які до місцевих? Чому?

2. Що таке “умовне паливо”? Переклад натурального палива в “умовне”.

3. У чому різниця між вищою та нижчою теплотою згорання палива?

4. Основні розрахункові характеристики палива.

5. Для яких цілей у теплових апаратах використовуються проміжні теплоносії?

6. Основні види теплоносіїв.

7. Вимоги до теплоносіїв.

8. Методи зниження жорсткості води.

9. Що таке теплота пароутворення?

10. Що таке ступінь сухості пари?

11. Як визначити необхідну кількість окремих енергоносіїв?

Література: 2, с. 40-62; 3, с.45-70.