Тема 5. Обладнання для розмелу

Технологічні вимоги, які висуваються до обладнання даного виду.

Обґрунтування конструктивних параметрів і режимів роботи машин та механізмів для розмелу. Визначення продуктивності та потужності електродвигуна. Фактори, які впливають на якість подрібнення.

Під час вивчення цієї теми необхідно ознайомитися з класифікацією обладнання. Визначити фактори, які впливають на фізико-механічні властивості продуктів під час подрібнення.

Вивчити методику розрахунку продуктивності та потужності електродвигуна, а також обґрунтування режимів роботи механізмів для розмелювання.

Питання для самоперевірки

1. Які вимоги висувають до подрібнених продуктів?

2. Які фактори впливають на якість помелу?

3. Як визначити продуктивність машини для розмелу?

4. Як визначити потужність електродвигуна машини для розмелу?

Література: 1, с. 170-179.

Тема 6. Обладнання для нарізання продуктів

Технологічні вимоги, які пред’являються до різальних машин.

Теоретичні основи різання харчових продуктів. Характеристика ру­блячого та ковзного різання. Основні схеми різальних механізмів та їх аналіз.

Класифікація овочерізальних машин. Обґрунтування умов утримання продуктів під час різання. Визначення продуктивності і потрібної потужності.

Аналіз просування та подрібнення продукту. Фактори і параметри, які впливають на якість подрібнення продуктів у м'ясорубці. Визначення продуктив­ності і потрібної потужності м'ясорубки.

Порівняльний аналіз переваг і недоліків хліборізок. Обґрунтування режиму роботи. Визначення потрібної потужності і продуктивності. Особ­ливості монтажу.

Розпочинаючи вивчення теми необхідно уяснити характер про­цесу різання продуктів на частини заданої форми та розмірів а також на частини без збереження форми та заданих геометричних розмірів, розібратися з вимогами, які висуваються до нарізаних часток продукту.

Особливу увагу треба звернути на вивчення процесу різання. При цьому слід звернути увагу на форму, конструкцію та характер руху ріжучих інструментів. Вивчити мето­дику визначення сил діючих на ніж при рублячому різанні. Переваги та недоліки процесів різання.

При вивченні суті процесу різання харчових продуктів слід звернути увагу на класифікацію ріжучого обладнання в залежності від продуктів та структури робочого циклу.

Після цього слід ознайомитись з основними формами нарізання плодів та овочів, а також з класифікацією овочерізальних машин та змінних механіз­мів.

Далі слід вивчити методику визначення продуктивності та потужності електродвигуна. Звернути увагу на фактори та параметри дискових овочерізок, які впливають на про­дуктивність та якість нарізання.

Переходячи до вивчення м’ясорубок, треба ознайомитись з вимогами до подрібнення м'яса. Вивчити методику визначення продуктивності, потужності електродвигуна а також основних конструктивних параметрів подрібнювачів.

Питання для самоперевірки

1. Характеристика ковзного та рублячого різання.

2. Характер руху робочих органів при рублячому різанні.

3. Характер руху робочих органів при ковзному різанні.

4. Перевага ковзного різання перед рублячим.

5. Сили, які діють на ніж при рублячому різанні продуктів.

6. Яку форму отримують продукти при нарізанні в машинах?

7. Класифікація овочерізальних машин.

8. Як знайти продуктивність дискової овочерізки?

9. Як визначати потужність електродвигуна дискової овочерізки?

10. Класифікація м’ясорубок.

11. Фактори, які впливають на роботу м’ясорубки.

12. Фактори, які впливають на роботу м'ясорозпушувача.

13. Форма ножів м’ясорозпушувача.

14. Які вимоги висуваються до хліборізок?

Література: 1, с. 217-350, 3 с. 234-253.