Тема 2. Універсальні кухонні машини

Структура і класифікація універсальних кухонних машин. Маркірування і комплектність універсальних кухонних машин. Доцільність агрегатування окремих виконавчих механізмів в умовах підприємств громадського харчування.

При вивченні теми необхідно усвідомити причини широкого вико­ристання універсальних кухонних машин на підприємствах громадсь­кого харчування. Ознайомитись з їх класифікацією за призначенням та в залежності від комплекту змінних виконавчих механізмів.

Питання для самоперевірки

1. Чому кухонні машини називають універсальними?

2. Які мають переваги і недоліки кухонні машини перед машинами з індивідуальним приводом?

Література: 1, с. 26-43.

Тема 3. Обладнання для миття

Технологічні вимоги, які пред'являються до процесу миття овочів, посуду, столових приборів і обладнання. Основні схеми механізації процесів миття.

Форсунки, їх характеристика. Класифікація овочемийних машин. Обґрунтування режиму роботи, визначення про­дуктивності і потрібної потужності.

Класифікація машин для миття посуду. Характеристика способів виконання основних операцій, які виконуються при митті посуду. Ефективність використання машин для миття посуду.

Фактори, які впливають на якість миття посуду і столових приборів. Визначення продуктивності і потрібної потужності.

Ос­новні шляхи удосконалення машин для миття.

Під час вивчення цієї теми необхідно звернути увагу на класифікацію посудомийних машин за призначенням, що в них спільного, та чим вони відрізняються.

При вивченні посудомийних машин треба звернути увагу на ви­соку економічну ефективність їх використання. Ознайомитись з тео­ретичними основами процесу миття посуду для значного полегшення вив­чення машин. Розглянути конструкції форсунок та розібратись з нормами витрати води при обробці посуду в машині. Вивчити влас­тивості мийних засобів, їх можливості та способи використання. Вивчити методику визначен­ня продуктивності та споживаної потужності машин для миття посуду.

Питання для самоперевірки

1. Як в машинах можна забезпечити якісний та швидкий змив бруду?

2. Визначення продуктивності машини ММКВ-2000.

3. Вимоги до конструкції машин для миття посуду.

4. Конструкції форсунок мийних машин.

5. Які фактори впливають на якість миття посуду?

6. Які миючі засоби використовуються в машинах для миття посуду?

7. Які параметри впливають на продуктивність машин для миття посуду?

8. Які вимоги пред'являються до якості миття посуду?

Література: 1, с. 67-122.

Тема 4. Обладнання для очищення овочів

Технологічні вимоги, які пред'являються до очищення овочів. Основні способи очищення. Класифікація механічних картоплеочищувальних машин. Аналіз руху плодів в картоплеочищувачах періодичної дії з дисковими і конусоподібними робочими органами. Аналіз руху плодів в карто­плеочищувачах безперервної дії.

Обґрунтування конструктивних і кінематичних параметрів, виз­начення продуктивності і потрібної потужності дискових і конусо­подібних картоплеочищувачів.

Регулювання якості очищення овочів в машинах безперервної дії.

Визначення продуктивності і потрібної потужності.

При вивченні теми треба звернути увагу на основні способи очищення і чому на підприємствах громадського харчування поширеним є механічний спосіб очищення.

Виходячи з аналізу руху плодів в картоплеочищувачах періодич­ної дії з дисковими і конусоподібними робочими органами, поясни­ти чому перші зняті з виробництва, а також які конструктивні пара­метри машин впливають на продуктивність і частоту обертів робочих органів.

Вивчити методику визначення продуктивності та потрібної потужності машини.

Питання для самоперевірки

1. Які вимоги пред'являються до очищення овочів?

2. Основні способи очищення коренеплодів та їх характерис­тика.

3. Сутність процесу механічного очищення картоплі.

4. Аналіз руху плодів в робочій камері та обґрунтування ре­жиму роботи картоплеочищувальних машин.

5. Як визначити основні параметри картоплеочищувальних машин періодичної дії?

6. Які фактори впливають на якість очищення картоплі?

7. Які фактори впливають на продуктивність картоплеочищувальних машин?

8. Які показники характеризують повне очищення плодів в машині?

Література : 1, с.123-166.