Контрольні питання

1. Назвіть основні фактори, які негативно впливають на організм людини при використані НВЧ та ІЧ-нагріву.

2. Фізична сутність ІЧ-нагріву харчових продуктів.

3. Назвіть генератори ІЧ-випромінювання та їх класифікацію.

4. Тепловий баланс ІЧ-енергії.

5. Особливості ІЧ-нагріву харчових продуктів.

6. Який діапазон частот використовується у НВЧ-установках в Україні?

7. Чому НВЧ-нагрів називають “холодним” нагрівом, мікрохвильовим нагрівом, діелектричним нагрівом?

8. Переваги та недоліки НВЧ-нагріву.

9. Електрофізичні основи НВЧ-нагріву.

10. Використання ІЧ та НВЧ-нагріву у сполученні один з одним, а також з іншими способами нагріву.

VI. Перелік екзаменаційних питань

1. Класифікація машин і апаратів підприємств громадського харчування

2. Класифікація технологічних машин і їх технічні характеристики.

3. Структура технологічних машин, характеристика їх основних час­тин.

4. Класифікація робочих органів технологічних машин. Призначення додаткових прист­роїв та механізмів.

5. Основні вимоги, які пред’являються до конструкції і матеріа­лів технологічних машин підприємств громадського харчування.

6. Ос­новні техніко-економічні показники роботи технологічних машин.

7. Структура і класифікація універсальних кухонних машин.

8. Технологічні вимоги, які пред'являються до процесу миття овочів, посуду, столових приборів і обладнання.

9. Форсунки, їх характеристика.

10. Класифікація овочемийних машин.

11. Обґрунтування режиму роботи овочемийних машин, визначення про­дуктивності і потрібної потужності.

12. Класифікація машин для миття посуду. Характеристика способів виконання основних операцій, які виконуються при митті посуду. Ефективність використання машин для миття посуду.

13. Фактори, які впливають на якість миття посуду і столових приборів.

14. Визначення продуктивності і потрібної потужності машин для миття посуду і столових приборів.

15. Ос­новні шляхи удосконалення машин для миття.

16. Технологічні вимоги, які пред'являються до процесу очищення овочів.

17. Основні способи очищення овочів.

18. Класифікація механічних картоплеочищувальних машин. Аналіз руху плодів в картоплеочищувачах періодичної дії з дисковими і конусоподібними робочими органами. Аналіз руху плодів в карто­плеочищувачах безперервної дії.

19. Обґрунтування конструктивних і кінематичних параметрів, виз­начення продуктивності і потрібної потужності дискових і конусо­подібних картоплеочищувачів.

20. Регулювання якості очищення овочів в машинах безперервної дії.

21. Обґрунтування конструктивних параметрів і режимів роботи машин та механізмів для розмелу. Визначення продуктивності та потужності електродвигуна.

22. Фактори, які впливають на якість подрібнення.

23. Технологічні вимоги, які пред’являються до різальних машин.

24. Теоретичні основи різання харчових продуктів. Характеристика ру­блячого та ковзного різання. Основні схеми різальних механізмів та їх аналіз.

25. Класифікація овочерізальних машин. Обґрунтування умов утримання продуктів під час різання. Визначення продуктивності і потрібної потужності.

26. Аналіз просування та подрібнення продукту. Фактори і параметри, які впливають на якість подрібнення продуктів у м'ясорубці. Визначення продуктив­ності і потрібної потужності м'ясорубки.

27. Порівняльний аналіз переваг і недоліків хліборізок. Обґрунтування режиму роботи. Визначення потрібної потужності і продуктивності. Особ­ливості монтажу.

28. Технологічні вимоги, які висуваються до протертих харчових продуктів.

29. Обґрунтування режимів роботи машин для одержання пюреподібних продуктів. Фактори, які впливають на продуктивність, та якість готового продукту.

30. Визначення продуктивності та потужності електродвигуна машин для одержання пюреподібних продуктів.

31. Режими роботи машин для отримання картопляного пюре в харчових котлах. Визначення їх продуктивності та потужності електродвигуна.

32. Технологічні вимови, які висуваються до місильно-перемішувального обладнання.

33. Обґрунтування режиму роботи виконавчих механізмів для рівномірного перемішування продуктів, збивальних і тістомісильних машин. Форма і характер руху робочих органів збивальних машин і механізмів. Технологічні переваги та недоліки. Визначення продуктивності машини і потужності електродвигуна.

34. Призначення і область застосування дозувально-формувального обладнання. Класифікація дозаторів.

35. Основні способи формування харчових продуктів. Визначення продуктивності і потрібної потужності дозувально-формувальних машин і механізмів.

36. Призначення та область застосування пресуючого обладнання. Основ­ні показники, які визначають якість його роботи. Визначення про­дуктивності і потрібної потужності.

37. Класифікація методів сортування і сортувальних машин. Принцип роботи машин для перебирання і калібрування овочів. Визначення продуктивності і потрібної потужності.

38. Визначення продуктив­ності і потрібної потужності.

39. Основні способи теплової обробки харчових продуктів на підприємствах громадського харчування, які визначають напрями конструювання теплових апаратів.

40. Поверхневі (традиційні) способи теплової обробки.

41. Об’ємний нагрів, ЗВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів, електроконтактний (ЕК) нагрів, індукційний нагрів: їх характеристика ,напрямки та перспективи впровадження. Комбіновані способи теплової обробки харчових продуктів.

42. Класифікація теплових апаратів. Техніко-економічні показники роботи теплових апаратів.

43. Джерела теплоти. Тверде, рідке, та газоподібне паливо, їх основні фізико-хімічні, теплотехнічні та експлуатаційні характеристики, переваги та недоліки. Поняття про умовне паливо.

44. Електричний струм, його теплова дія.

45. Теплоносії для низькотемпературних процесів.

46. Водяна пара, вода, їх властивості та характеристика.

47. Теплоносії для високотемпературних процесів: мінеральні масла, гліцерин, діарил-метан, рідкі кремнійорганічні речовини, топочні гази, повітря, їх характеристики, переваги та недоліки.

48. Визначення необхідної кількості енергоносія.

49. Загальні принципи конструкції теплових апаратів.

50. Основні конструктивні елементи теплових апаратів, їх характеристика. Вимоги, які висуваються до конструкції теплових апаратів. Арматура теплових апаратів, будова та принцип дії.

51. Поняття про матеріальний та тепловий баланс технологічних процесів.

52. Тепловий розрахунок апаратів.

53. Загальні принципи складання рівняння теплового балансу для стаціонарного та нестаціонарного режимів роботи апарату. Визначення та характеристика його складових.

54. Теплова ізоляція апаратів. Визначення площі поверхні нагріву апарату та коефіцієнту теплопередачі. Визначення коефіцієнту теплопередачі при променевому та конвективному теплообміні.

55. Типи електричних нагрівачів, сфери їх застосування.

56. Конструкція, принцип роботи та правила експлуатації відкритих, закритих та герметично закритих нагрівальних елементів. Поняття про нагрівачі на слюдопластовій основі.

57. Генератори інфрачервоного випромінювання, класифікація.

58. Конструктивні особливості електричних газових ІЧ-випромінювачів.

59. Генератори НВЧ-енергії.

60. Розрахунок електронагрівачів.

61. Пристрої для спалювання твердого палива. Правила проведення процесу спалювання твердого палива.

62. Пристрої для спалювання рідкого палива. Принцип роботи парової та механічної форсунок.

63. Газопроводи, їх види. Внутрішньоб'єктовий газопровід. Топка для спалювання газоподібного палива. Газові пальники: призначення, будова, принцип роботи. Регулювання теплової потужності пальника.

64. Прилади автоматики газових апаратів.

65. Особливості експлуатації теплогенеруючих газових пристроїв.

66. Умови якісної роботи камерних та шарових топок.

67. Паропостачання підприємств громадського харчування. Конструкція та основні елементи паропроводу. Втрати тиску пари в паропроводі.

68. Гріючі камери парових апаратів.

69. Складання графіку добової витрати пари.

70. Вплив вологості пари на тривалість варки та питома витрата пари.

71. Технологічні вимоги до варочних апаратів.

72. Класифікація харчоварочних котлів і технологічні вимоги, що висуваються до них.

73. Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи харчоварочних котлів.

74. Технологічні вимоги до апаратів для жаріння та випікання. Класифікація жарочно-пекарського обладнання.

75. Призначення і класифікація сковорід і фритюрниць.

76. Призначення, класифікація жарочних та пекарських шаф.

77. Призначення, класифікація плит і технологічні вимоги, що висуваються до них.

78. Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи та строк служби електричних плит.

79. Теплові та експлуатаційні показники роботи плит.

80. Технологічне призначення, класифікація кип'ятильників і водонагрівачів та технологічні вимоги, що висуваються до них.

81. Теплові та експлуатаційні показники роботи кип'ятильників та водонагрівачів.

82. Вплив твердості води на процеси утворення накипу, способи видалення накипу.

83. Функціональні ємності, призначення, основні розміри, матеріал для виготовлення, сфери використання. Комплект теплового обладнання із застосуванням функціональних ємностей. Особливості конструкцій, установки та експлуатації.

84. Апарати з ІЧ-нагрівом.

85. ЗВЧ-апарати.

86. Класифікація, призначення допоміжного теплового обладнання, технологічні вимоги, що висуваються до нього. Особливості експлуатації апаратів для підтримання їжі у гарячому стані.

87. Значення та особливості механізації вантажно-розвантажуваль­них робіт і переміщення вантажів на підприємствах громадського харчування.

88. Класифікація підйомно-транспортного обладнання.

89. Принципи підбору, розрахунок потреб машин і механізмів. Особливості експлуатації підйомно-транспортного обладнання.

90. Механізація, комплексна механізація та автоматизація техно­логічних процесів на підприємствах громадського харчування, її зміст та основні напрямки удосконалення.

91. Технологічні автомати. Класифікація та область їх використання.

92. Значення ваговимірювального обладнання для підприємств гро­мадського харчування. Вимоги, які пред'являються до ваговимірю­вальних приладів.

93. Класифікація ваговимірювального обладнання.

94. Експлуатація ваговимірювального обладнання. Державний та відомчий нагляд за ваговимірювальним облад­нанням. Порядок перевірки вагів та гир.

95. Значення контрольно-касового обладнання для організації роботи підприємств громадського харчування. Класифікація та ін­дексація контрольно-касового обладнання. Вимоги, які пред'являють­ся до контрольно-касових машин.

96. Класифікація ліній. Немеханізовані лінії комплектації та роздачі готової продукції. Комплектність. Особливості монтажу та експлуатації ліній.

97. Механізовані та автоматизовані лінії комплектації та роздачі готової продукції. Комплектність. Особливості монтажу та експлуатації ліній.

98. Оптимальна експлуатація обладнання. Контроль за використанням енергоносіїв. Нормування витрат енергоносіїв. Утилізація тепла.

99. Удосконалення обладнання.

100. Організація монтажних робіт та технічного обслуговування обладнання, порядок здачі його в експлуатацію. Поняття про надійність роботи обладнання. Основні показники та напрямки підвищення надійності машин і апаратів.

101. Система технічного обслуговування і ремонту обладнання. Види і методи ремонту. Ремонтна документація та її оформлення на підприємствах.