Тема 12. Апарати з іч- та нвч-нагрівом

Апарати з ІЧ-нагрівом.

ЗВЧ-апарати. Призначення

Вивчення цієї теми засновано на знаннях, які були набуті при вивченні тем 1 і 4.

В апаратах з ІЧ-нагрівом в якості теплогенеруючих пристроїв використовуються генератори ІЧ-випромінювання, хоча у більшості апаратів з ІЧ-нагрівом використовують тільки ІЧ-випромінювання дуже рідко. У більшості випадків найбільш ефективними є сполучення ІЧ-нагріву з другими видами теплопідводу, з яких найчастіше використовують конвективний та кондуктивний теплообмін.

НВЧ-апарати починають вивчати з особливостей теплової обробки харчових продуктів та посуду, у якому проводиться теплова обробка.

Після цього переходять до розгляду конструкцій НВЧ-апаратів, які серійно випускала та випускає вітчизняна промисловість.

Слід зазначити, що у конструкціях більш нових НВЧ-апаратів, які випускає зарубіжна промисловість е деякі особливості. Наприклад, мікрохвильова піч фірми «Wirpool» має комбінований нагрів (сполучення ЗВЧ-, ІЧ- кондуктивного та конвективного нагріву), підведення НВЧ-енергії у робочу камеру здійснюється з двох точок, що обумовлює накладення та підсилення НВЧ-поля, а також декілька допоміжних функцій (функція «шостого почуття», тобто функція, яка забезпечує автоматичне доведення кулінарних виробів до готовності та інші).

Питання для самоперевірки

1. У чому полягають конструктивні особливості грилів?

2. Чому шашличні печі відносяться до обладнання з ІЧ-нагрівом?

3. Особливості ІЧ-нагріву харчових продуктів.

4. Особливості НВЧ-нагріву харчових продуктів.

5. Назвіть основні фактори, які негативно впливають на організм людини при використанні НВЧ- та ІЧ-нагріву.

6. Назвіть частоти, які використовуються у НВЧ-апаратах в Україні.

7. Назвіть діапазон електромагнітного випромінювання при ІЧ-нагріві.

8. У чому полягають конструктивні особливості печі ПКЖ?

9. Назвіть основні технологічні ефекти при ІЧ-тепловому обробленні харчових продуктів.

Література: 2, с. 343-361; 3, с. 219-235.

Тема 13. Допоміжні теплові апарати

Класифікація, призначення допоміжного теплового обладнання, технологічні вимоги, що висуваються до нього. Особливості експлуатації апаратів для підтримання їжі у гарячому стані.

Вивчення цієї теми починають з розгляду класифікації допоміжних теплових апаратів, яка ведеться за призначенням та конструктивним рішенням. Після цього розглядають технологічні вимоги до допоміжних теплових апаратів виходячи з їх технологічного призначення і особливостей експлуатації.

Питання для самоперевірки

1. Технологічні вимоги до допоміжних теплових апаратів.

2. Класифікація і призначення допоміжного теплового обладнання..

Література: 2, с. 312-334; 3, с.455-471.

Розділ 3. Торгово-технологічне та допоміжне обладнання

Тема 1. Підйомно-транспортне обладнання

Значення та особливості механізації вантажно-розвантажуваль­них робіт і переміщення вантажів на підприємствах громадського харчування.

Класифікація підйомно-транспортного обладнання.

Принципи підбору, розрахунок потреб машин і механізмів. Особливості експлуатації підйомно-транспортного обладнання.

При вивченні теми треба звернути увагу на важливість механі­зації переміщення вантажів на підприємствах громадського харчуван­ня, а також на класифікації підйомно-транспортного обладнання. Звернути увагу на особливості його використання та експлуатації.

Питання для самоперевірки

1. За якими ознаками класифікується підйомно-транспортне обладнання?

2. За яким принципом здійснюється підбір підйомно-транспортного обладнання?

Література : 8, с. 106-122; 10, с. 62-110.