Тема 6. Теплогенеруючі пристрої парових апаратів

Паропостачання підприємств громадського харчування. Конструкція та основні елементи паропроводу. Втрати тиску пари в паропроводі.

Гріючі камери парових апаратів.

Складання графіку добової витрати пари.

Вплив вологості пари на тривалість варки та питома витрата пари.

На деяких підприємствах громадського харчування використовуються апарати з "глухим" способом обігріву технічною парою з промислового паропроводу. Тому вивчення цієї теми починається з розгляду схеми паропостачання підприємства громадського харчування, яка включає в себе такі елементи: паровий котел (парогенератор), паропровід, парові апарати, конденсатопровід, живильну лінію котлів. Необхідно уважно розібратись, з яких частин складається кожний елемент схеми паропостачання, ознайомитись з його призначенням та будовою.

Пара, яка рухається по паропроводу, зустрічає на своєму шляху перешкоди, на переборювання яких витрачається частина її тиску. Тому для визначення необхідного тиску у паропроводі необхідно вміти визначити втрати тиску, та діаметри паропроводу.

При вивченні гріючих камер парових апаратів слід звернути увагу на схеми та елементи конструкції цих камер, а також на їх розрахунок, який зводиться до визначення витрати пари, поверхні нагріву та їх компоновочного рішення.

При роботі парогосподарства недопустиме надмірне виробництво пари, що приводить до підвищення тиску в системі паропроводу та утворення пролітної пари, тому необхідно складати графік добової витрати пари, у якому визначається погодинна витрата, у відповідності з яким організується робота парогосподарства.

Питання для самоперевірки

1. Схема паропостачання підприємства громадського харчування, її елементи.

2. Призначення та конструкція окремих частин елементів паропроводу.

3. Розрахунок втрат тиску та визначення діаметра паропровода.

4. Намалювати принципові схеми гріючих камер парових апаратів, дати пояснення.

5. Розрахунок гріючих камер парових апаратів.

6. Як і чому складається графік добової витрати пари?

7. Вплив вологості пари на тривалість теплової обробки продуктів у парових апаратах.

8. Визначення питомої витрати пари.

Література: 2, с. 139-156; 3, с. 108-119.

Тема 7. Варочне обладнання

Технологічні вимоги до варочних апаратів.

Класифікація харчоварочних котлів і технологічні вимоги, що висуваються до них.

Вплив експлуатаційних факторів на ефективність роботи харчоварочних котлів.

Особливості складання рівняння теплового балансу варочного обладнання.

Вивчення цієї теми починають з визначення призначення варочного обладнання, з якого витікають технологічні вимоги до конкретних варочних апаратів.

Особливу увагу при вивченні слід звернути на вплив експлуатаційних факторів на роботу котла, у тому числі на час виходу на режим, перевитрату енергоносія, тривалість варіння тощо. До основних експлуатаційних факторів, які впливають на ефективність роботи котлів, відносять кількість залитої у парогенератор води і якість самої води, тривалість продувки пароводяної сорочки, межі тиску, які задаються на електроконтактному манометрі або реле тиску.

При вивченні рівнянь теплового балансу варочного обладнання слід звернути увагу на їх особливості при стаціонарному та нестаціонарному режимах роботи для різних апаратів.

Питання для самоперевірки

1. Технологічне призначення електричних харчоварочних котлів. Їх переваги перед котлами з іншими видами обігріву.

2. Як впливає повітря у пароводяній сорочці котла на інтенсивність передачі тепла від пари до стінки варильної посудини?

3. Як впливає тривалість продувки котла на роботу станції керування?

4. Який технологічний ефект варки традиційним способом та варки на парі?

5. Написати рівняння теплового балансу для стаціонарного і нестаціонарного режиму котлів з різними способами обігріву, автоклава, пароварочного апарата, кавоварок, сосисковарки.

Література: 2, с. 118-277; 1 с.236-322.