У К О О П С П І Л К А

ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ

СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ

Кафедра технологічного обладнання

харчових виробництв і торгівлі

ОБЛАДНАННЯ ПІДПРИЄМСТВ

ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ

Розділ 1. МЕХАНІЧНЕ ОБЛАДНАННЯ

Розділ 2. ТЕПЛОВЕ ОБЛАДНАННЯ

Розділ 3. ТОРГОВЕЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНЕ ТА

ДОПОМІЖНЕ ОБЛАДНАННЯ

НАВЧАЛЬНО-МЕТОДИЧНИЙ КОМПЛЕКС ДИСЦИПЛІНИ

для студентів заочної форми навчання, що навчаються

за інтегрованими планами спеціальності

6.091711 "Технологія харчування"

Підлягає поверненню

до університету

Примірник № ______

ПОЛТАВА, 2005

Автори: Скрипник В.О. - завідувач кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі ПУСКУ, к.т.н., доцент

Гончаренко Г.М. - ст. викладач кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі ПУСКУ, к.т.н.

Рецензенти: Герман Н.В. - доцент кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі ПУСКУ, доцент

Капліна Т.В. - завідувач кафедри технології і організації ресторанного господарства ПУСКУ, к.т.н., доцент

Навчально-методичний комплекс обговорено та схвалено на засіданні кафедри технологічного обладнання харчових виробництв і торгівлі ПУСКУ 03.11.2005 р., протокол № 4

ВСТУП

Курс "Обладнання підприємств громадського харчування" є одним з основних циклу спеціальних дисциплін, які забезпечують підготовку бакалавра за напрямком "Харчові технології та інженерія" спеціальності 6.091711 "Технологія харчування", здатного організувати виробництво високоякісної продукції науково - обґрунтованими і економічно-вигідними способами обробки.

Даний навчально-методичний посібник присвячений розділам "Механічне обладнання", "Теплове обладнання", "Торговельно-технологічне обладнання".

Предметом вивчення розділів є машини, апарати та пристрої для механічної та теплової обробки продуктів, а також для транспортування, комплектації та роздачі їжі в підприємствах громадського харчування.

Задачею розділів є систематизоване ознайомлення з процесами, які протікають в машинах і апаратах підприємств громадського харчування, перспективними напрямками розвитку, методами ефективного використання і економією паливно-енергетичних ресурсів, методами проведення розрахунків окремих вузлів, машин та апаратів.

Матеріал розділів подається на базі знань, які отримані при вивченні фізики, прикладної механіки, електротехніки, теплотехніки, процесів та апаратів харчових виробництв, технології продукції громадського харчування, а також курсу "Торговельно-технологічне обладнання", який вивчався в технікумах або коледжах за спеціальністю 5.091711 "Технологія харчування".

Курс "Обладнання підприємств громадського харчування" завершує інженерну підготовку спеціаліста в області технологічних процесів та апаратів громадського харчування.

Згідно вимог кваліфікаційної характеристики інженера–технолога в області обладнання спеціаліст повинен:

а) Знати:

• види сучасного обладнання, конструкцію, принцип роботи та правила ефективної експлуатації окремих машин та апаратів;

• методи розрахунку механічного, холодильного та теплового обладнання та їх окремих вузлів та їх елементів;

• методи визначення і аналізу техніко-економічних показників роботи обладнання:

• технологічні вимоги, які пред’являються до машин і апаратів;

• методи економії паливно-енергетичних ресурсів та підвищення економічної ефективності обладнання.

б) Вміти:

• обґрунтувати вибір обладнання, згідно пред’явлених технологічних вимог і особливостей виробництва;

• аналізувати режими роботи обладнання з метою їх оптимізації;

• забезпечувати технічне обслуговування та ефективне використання обладнання;

• виконувати матеріальні, теплові розрахунки апаратів;

• розроблювати та впроваджувати заходи з підвищення ефективності використання обладнання, збільшення строків його служби, економії паливно-енергетичних ресурсів.

Навчально-методичний посібник з розділів курсу "Обладнання ПГХ" складається зі вступу, рекомендованої літератури, тематичного плану, програми розділів і методичних рекомендацій для самостійного їх вивчення, контрольної роботи та загальних методичних рекомендацій з її виконання, лабораторного практикуму, переліку екзаменаційних питань.

Програма з розділів 1 "Механічне обладнання", 2 "Теплове обладнання", 3 "Торговельно-технологічне обладнання" розроблена відповідно навчальної програми з курсу "Устаткування підприємств громадського харчування" для студентів спеціальності 7.091711 "Технологія харчування", затвердженою Президією НМК з торгівлі МОН України 05.12.2003 р. з врахуванням програми для кооперативних технікумів та коледжів з курсу "Торговельно-технологічне обладнання" для студентів спеціальності 5.091711 "Технологія харчування", затвердженої управлінням кадрів, навчальних закладів і заробітної плати Укоопспілки 12.02.1996 р.

Студенти заочної форми навчання набувають знання взагалі самостійно, тому для кращого засвоювання навчального матеріалу їм доцільно вести конспект самостійного вивчення розділів дисципліни. Після засвоєння кожної теми потрібно провести самоперевірку за питаннями, які наведені в розділі "Програма курсу. Методичні рекомендації з самостійного вивчення".

По закінченню вивчення розділів студент повинен виконати домашню контрольну роботу. Завдання домашньої контрольної роботи і загальні методичні рекомендації з її виконання наведені у відповідному розділі. Контрольна робота складається з чотирьох завдань: перше - розрахунок параметрів механічного обладнання, друге - ситуаційне завдання, третє - практична задача, четверте - розрахунок теплогенеруючого пристрою теплового апарата. При її виконанні слід дотримуватись наступних вимог:

1. При виборі варіанту потрібно користуватись передостанньою та останньою цифрою залікової книжки студента. Наприклад, якщо номер залікової книжки 200235, то номер варіанту в парному навчальному році (наприклад, 2005-2006) – 36, номер варіанту в непарному навчальному році (наприклад, 2006-2007) - 5. За номером варіанта вибирається номер питання у відповідних завданнях. Наприклад, номер варіанту 36. Номер питання у всіх чотирьох завданнях - 36.

2. Рішення деяких питань потребує зображення пояснювальних схем, які повинні бути накреслені відповідно вимог “ДСТУ 2.770-68/СТС ЕВ 25-19-86/”.

3. Якщо при розв’язанні задач та проведенні розрахунків використовуються формули, то їх потрібно записати в загальному вигляді та пояснити всі величини, які входять у ці формули, а потім підставити чисельні значення та виконати необхідні розрахунки.

4. На всі прийняті величини довідкового характеру повинні бути зроблені посилання на джерело інформації.

5. Рисунки нумеруються та підписуються.

У період установчої і лабораторно-екзаменаційної сесії студенти заочної форми навчання повинні прослухати лекції з найбільш складних та актуальних тем, виконати лабораторні роботи, передбачені тематичним планом і наведені в лабораторному практикумі, захистити курсовий проект і скласти іспит. До іспиту студенти допускаються при умові, що вони мають зараховану домашню або аудиторну контрольну роботу.

І. Список рекомендованої літератури Основна

1. Елхина В.Д., Журин А.А., Проничкина П.А., Богачев Н.К. Оборудование предприятий общественного питання. Т. 1. Механическое оборудование. - М.: Экономика, 1987.

2. Дорохін В.О., Шеляков О.П., Герман Н.В. Теплове обладнання підприємств харчування: Підручник. – Полтава: РВВ ПУСКУ, 2004. – 583 с.

3. Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного питания. Том 3. Тепловое оборудование. - М.: Экономика, 1990. – С. 7-16, 219-235.

4. Технологія і обладнання підприємств торгівлі: Підручник /В.М.Рибіцький, Я.М.Антонюк, П.Ю.Балабан та ін.; - К.”Либідь“, 1996.

5. Черевко А.И., Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питання. Т.2. Торгово-технологическое оборудование.- М.: Экономика, 1988.

Додаткова

6. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 1. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2002. – с.

7. Дейниченко Г.В., Єфімова В.О., Постанов Г.М. Обладнання підприємств харчування: Довідник. В 3-х ч. Ч. 2. – Харків: ДП Редакція “Мир Техники и Технологий”, 2003. – 380 с.

8. Былинская Н.А., Леенсон Г.Х. Механическое оборудование предприя­тий общественного питания, - М.: Экономика, 1980.

9. Дорохин В.А., Шеляков О.П., Оберемок В.Н., Ревицкий С.Д. Обору­дование предприятий общественного питания. Справочник.- К.: Техніка, 1989.

10. Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного пи­тания. Справочник. - М.: Экономика, 1985.

11. Тимофеев В.М., Вороний В.В. Справочник: Торговый инвентарь и посуда. - М.: Экономика, 1988.

12. Тихомиров А.Н. Инвентарь и посуда предприятий общественного питания. Справочник, изд. 2-е, перераб. и дополненное,- М.: Экономика, 1974.

13. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции общественного питания. М.: Экономика, 1982. - 223 с.

14. Беляев М.И., Потапов П.А. Теоретические основы комбинированных способов тепловой обработки пищевых продуктов. ХИОП, 1991. – 237 с.

15. Гордон Л.И. Панельное тепловое оборудование. М.: Экономика, 1982.-127с.

16. Проспекти зарубіжних фірм з обладнання підприємств громадського харчування.

17. Справочник механика предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 226 с.

18. Чубик И.А., Маслов А.М. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов. М.: Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

19. Дорохін В.О., Герман Н.В., Шеляков О.П. Курсове проектування обладнання підприємств харчування. Розрахунки і проектування теплового обладнання: Навчальний посібник. - Полтава: ПУСКУ, 2005. - 128 с.

Іі. Тематичний план курсу

№ з/п	Назва розділу, теми	Кількість годин за видами занять
		Разом	Аудиторні		Індиві-дуальні	Самост. робота
			Лекції	лабор.
1	2	3	4	5	6	7
1	Вступ. Загальні відомості про машини і апарати підприємств громадського харчування	2	-	-	-	2
Розділ 1. Механічне обладнання
1	Вступ. Загальні відомості про машини	2	1	-	-	1
2	Універсальні кухонні машини	3	1	-	-	2
3	Обладнання для миття	6	-	-	-	6
4	Обладнання для очищення овочів	6	-	-	-	6
5	Обладнання для розмелу	5	-	-	-	5
6	Обладнання для нарізання продуктів	10	2	4	-	4
7	Обладнання для виробництва пюреподібних продуктів	4	-	-	-	4
8	Місильно-перемішувальне обладнання	4	-	-	-	4
9	Дозувально-формувальне обладнання	4	-	-	-	4
10	Пресуюче обладнання	4	-	-	-	4
11	Сортувально-калібрувальне обладнання	4	-	-	-	4
	Всього по розділу 1	54	4	4	-	46
Розділ 2. Теплове обладнання
1	Загальні відомості про способи теплової обробки харчових продуктів і теплові апарати	2	1	-	-	1
2	Джерела теплоти і теплоносії, які використовуються в теплових апаратах підприємств громадського харчування	5	1	-	-	4
3	Загальні принципи конструкції теплових апаратів. Тепловий розрахунок апаратів.	10	4	-	-	6
4	Теплогенеруючі пристрої, які перетворюють електричну енергію в теплову.	10	2	-	-	8
5	Теплогенеруючі пристрої, які перетворюють хімічну енергію палива в теплову.	10	-	-	-	10
6	Теплогенеруючі пристрої парових апаратів	5	-	-	-	5
7	Варочне обладнання.	5	-	-	-	5
8	Жарочно - пекарське обладнання	6	-	-	-	6
9	Універсальні теплові апарати	8	-	4	-	4
10	Кип`ятильники та водонагрівачі	4	-	-	-	4
11	Теплове обладнання з функціональними ємностями	4	-	-	-	4

Продовження тематичного плану

1	2	3	4	5	6	7
12	Апарати з ІЧ- та НВЧ-нагрівом	8	-	4	-	4
13	Допоміжні теплові апарати	4	-	-	-	4
	Всього по розділу 2	81	8	8	-	65
Розділ 3. Торговельно-технологічне та допоміжне обладнання
1	Підйомно-транспортне обладнання	3	-	-	-	3
2	Механізовані лінії обробки продуктів і торгові автомати	4	-	-	-	4
3	Ваговимірювальне обладнання	4	-	-	-	4
4	Контрольно-касове обладнання	4	-	-	-	4
5	Лінії комплектації та видачі готової продукції	4	-	-	-	4
6	Ефективне використання та економія паливно - енергетичних ресурсів. Нові сучасні енергозберігаючі машини і апарати	4	-	-	-	4
7	Монтаж, організація обслуговування та ремонту обладнання на підприємствах громадського харчування	4	-	-	-	4
	Всього по розділу 3	27	-	-	-	27
Всього		162	12	12	-	138