3 Эстонская кухня

Эстонская кухня своеобразна и даже несколько неожиданна для человека, впервые попавшего в Прибалтику. Непривычно, например сочетание таких продуктов как рыба и сало , молоко и горох , картофель и сахар (в кондитерских условиях). Кроме того, весьма ограничено применение специй. Перец, лавровый лист и другие пряности употребляются в очень малых дозах, а во многих блюдах и вовсе отсутствуют.

Эстонская кулинария создала целый ряд самобытных блюд, исходным сырьем которых служат рыба , свинина ,картофель , капуста , горох, молоко. Причем молоко и молочные продукты входят в большинство крупяных, овощных, рыбных и даже мясных блюд.

Рыба используется в свежем, вяленом, копченом, сушеном виде. Много блюд готовят эстонцы из кильки и салаки. Из этой рыбы делают супы, запеканки, ее жарят, тушат с молоком и сметаной. Отличная закуска – балтийская сельдь под маринадом.

Аппетитные и сытные кушанья готовят в Эстонии из свинины: мульги капсад (свинина тушенная с капустой), калатухлит (свинина с картофелем и сметаной), картулипорсс (картофельные «поросята»). Кроме свинины используется говядина, телятина, баранины, а вот из птицы национальных блюд практически нет.

Своеобразные кушанья из овощей и круп. Эстонские каши, как правило, комбинированные из брюквы и картофеля, из гороха и картофеля , из картофеля и перловой крупы и.т.п. все они готовятся с молоком. И среды первых блюд преобладают молочные супы или супы с молоком. На эстонском столе ежедневно молоко , простокваша , творог , сметана , сливки, сыр.

Гости республики всегда отдают предпочтение эстонским кондитерам, их мастерство признают в нашей стране и зарубежом. Кондитерские изделия подают главным образом к черному кофе –чрезвычайно популярному в Эстонии , как в городе , так и в деревне.

Список использованной литературы

1. Ковжеков А.Н. Советская и зарубежная кухня / Москва 1978

2. Самые популярные блюда мира/ под редакцией Райченок Ж.Е. Минск «Литература» 1998 г.

3. Кулинария Абатуров И.В. Акулов Л.С.,Аканьев В.М. И др. Госторгиздат,1955

ЛЕКЦИЯ 5

Технология приготовления блюд украинской кухни.

Особенности технологических приемов обработки сырья.

Украинская кухня славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами республики. Многие блюда вошли в меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни готовят из самых разнообразных продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для большинства блюд характерны большие наборы компонентов. Примером может служить борщ, где к свекле добавляют ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обуславливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по- домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках.

Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, картофельный завиванец с начинкой, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц.

В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие. Украинский стол нельзя представить без помидоров и подсолнечного масла. Подсолнечное масло обычно используют для приготовления салатов, винегретов, маринадов, а также вторых горячих блюд. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление. Блюда и изделия из муки – отдельная глава в традиционной украинской кухне. На весь мир знамениты украинские вареники, галушки, потапцыю. Много изделий из различного теста – дрожжевого, слоёного, песочного, заварного, бисквитного. Популярны различные каши: пшеничная, гречневая, тыквенная, каша из гречневой муки, которую едят с молоком, с подсолнечным маслом, поджаренным луком и т.д. Из круп готовят не только каши, но и такие вкусные блюда как крупеники, пшенная бабка с яблоками, гречневые биточки.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

Из пряностей и приправ в национальной кухне используют лук, чеснок, укроп, тмин, мяту, чабер, красный перец, чёрный перец, корицу, а также уксус.

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт сперва слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого всего его варят, запекают или тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

В.С. Доцяк «Українська кухня». Львів «Оріана нова», 1998р.