3.2.2. Методика расчета показателей работы индукционных плит.

Работу индукционных плит характеризуют следующие показатели: тепловое напряжение жарочной поверхности; теплосъем жарочной поверхности, неравномерность распределения температуры на жарочной поверхности; средняя устанавливается температура жарочной поверхности; коэффициент полезного действия (КПД); удельный расход энергоносителя; удельная метало - и энергоемкость; продолжительность разогрева до рабочей температуры; надежность.

Выразим указанные выше характеристики в физическом виде:

1. Тепловое напряжение жарочной поверхности индукционной плиты выражается отношением расхода теплоты (ВQ^p) к площади жарочной поверхности (F_жп), используемой в течение 1ч, определяется по уравнению:

Т_ж = (В)/(F_ж*3600) (1)

2. Тепловое напряжение для индукционных плит можно определить из выражений:

Т_{ж =} / F_ж (2)

3деР

где - мощность конфорки ,Вт;

B – часовой расход электроэнергии Вт/ч;

F_ж - площадь жарочной поверхности, м².

3. Средняя устанавливаемая температура жарочной поверхности определяется экспериментально.

4. Теплосъем жарочной поверхности индукционной плиты представляет собой отношение количества полезно использованной теплоты к 1 м² рабочей поверхности в течение 1ч, определяемой по зависимости:

Д_ж =Q₁/F_ж*τ*3600 (3)

5. Энергетические показатели – это отношение теплового напряжения (Т_ж) данного рабочего элемента индукционной плиты к максимальной рабочей температуре для жарочной поверхности, выраженной в виде:

Э_ж = Т_ж/ (4)

Согласно техническим требованиям средняя максимальная рабочая температура жарочной поверхности индукционной плиты должна быть в пределах 350…400^о С.

6. Температурный перепад на поверхности индукционной плиты определяется на разность максимальной и минимальной температуры при установившемся режиме, полученный по зависимости:

= / (5)

7. Удельная металлоемкость индукционной плиты можно рассчитать по формуле:

m_м = М_пл/F_ж (6)

где М_пл - масса плиты, кг;

F_ж - площадь жарочной поверхности плиты ,м².

3.2.4 Эксплуатационные факторы, влияющие на кпд индукционных плит

На эффективность работы и срок службы индукционных плит могут влиять следующие факторы:

а) форма и размеры дна наплитной посуды. Наплитная посуда (сковороды, кастрюли, противни и т.д.) должны иметь ровное дно, соответствующее форме и размерам рабочей поверхности индукционной плиты.

В противном случае, часть теплоты будет отдаваться конфоркой непосредственно окружающей среде и увеличению времени тепловой обработки продуктов (на 8-12%), их местному пригоранию, ухудшению качества готовой КП, снижению КПД плиты.

б) несоответствие дна посуды и с поверхностью плиты. При меньшей площади дна посуды, чем у конфорки, то увеличивается расход электроэнергии на 6-9% за счет увеличения потерь теплоты в окружающую среду.

Если площадь дна посуды будет больше площади конфорки, то также повышается расход энергии и увеличивается время тепловой обработки. При неровном (вогнутом или выпуклом) дне посуды также наблюдается излишний расход энергии. Например, при прогибе дна посуды на 4 мм, перерасход электроэнергии может составлять до 35%, а время закипания увеличивается на 5-10%.

в) зависимость от толщины посуды. С тонким дном посуда легко поддается деформации и зависит от отдельных «точек касания» дна посуды. Санитарное состояние дна посуды и самой плиты также влияет на КПД работы индукционной плиты.

г) температурный режим индукционной плиты зависит от многих факторов: удельной мощности конфорки, состояния рабочей поверхности конфорки и дна наплитной посуды; величины зоны контакта этих поверхностей; коэффициента загрузки рабочей поверхности; количества и физических свойств нагревательной среды и т.д.

д) работа конфорок на полную мощность индукционной плиты с недогруженной продуктами (пищей) наплитной посуды, а также проливание жидкости (воды, растительных масел, и т.п.) на рабочую поверхность плиты. Пролитая жидкость интенсивно испаряется, тогда поверхность в этом месте резко охлаждается и возникающие термоупругие деформации могут провести к разрыву конфорки и в ее теле трещин. Это может ускорить преждевременный выход конфорок из строя или вызвать замыкание.

Выводы:

1. Таким образом, следует, что использование индукционных плит несет инновационную направленность, обуславливающую повышение финансовой результативности процессов функционирования заведений.

2. Также установлено, что применение новых видов теплового оборудования (индукционных плит) является новым фактором обеспечения высокой прибыли и необходимой конкурентоспособности.

Пример № 2: «Sous Vide» - новое решение в технологии приготовления.

Термин «Sous Vide» (перевод с французского «в вакууме») обозначает технологию приготовления пищи в вакууме, при которой продукты, в вакуумной упаковке, помещаются в водяную баню и готовятся при очень точной постоянной температуре. Данная технология заключается в получении продукции высокого качества, сокращения потерь при тепловой обработке и увеличения срока хранения.

Процесс приготовления может занять больше времени, чем другие методы термической обработки, но температура приготовления будет гораздо ниже, что позволяет готовить пищу, не разрушая ее структуру и сохраняя естественный вкус продуктов.

Технология приготовления блюд в вакуумной упаковке успешно применяется уже много лет, хотя и продолжает оставаться относительно новой. Специалисты рассматривают процесс вакуумирования как одну из важнейших инноваций в технологии приготовления блюд за последние двадцать лет. В вакууме продукты существенно дольше сохраняют вкус, аромат и полезные микроэлементы. Вкус некоторых продуктов, например, овощей, на самом деле может быть улучшен, а мясо останется сочным.

  Потери при тепловой обработке происходят при всех традиционных способах приготовления. По большей части, эти последствия настолько привычны, что мы принимаем их как норму, вот почему потеря  до 30% веса при традиционном приготовлении мяса считается вполне приемлемым, в то время как использование технологии Sous Vide позволяет их значительно сократить (до 10-15%).

Высокие потери в приготовлении происходят при температуре выше 100º С Из-за этих температур соединительные ткани мяса сокращаются, а белки свертываются слишком быстро, и мышечные ткани становятся упругими. Мясо становится жестким и усыхает, и одновременно теряются эксрактивные вещества. Приготовление по технологии Sous Vide дает более возможность получить продукт более сочным, более вкусный и с большей массой. А это, в свою очередь, дает важные кулинарные и экономические преимущества.

  Применение технологии Sous-vide сегодня весьма широко и подразумевает:

• особую методику приготовления блюд в бойлерных пароконвектоматах;

• тепловую обработку в кипящей воде, паром или горячим воздухом продуктов, упакованных в вакуумные пакеты;

• новый метод консервации и холодного хранения готовых блюд;

• готовые блюда в вакуумной упаковке, предназначенные для регенерации при поточном производстве (например, на фабриках-кухнях).

  Но для профессиональной кухни важен продуманный комплексный подход к новым технологиям, тщательный подбор оборудования и правильная организация производственного процесса. В противном случае результат может быть весьма неэфективным — от чрезмерных больших (экономических, материальных) затрат до полного неприятия инновационных технологий и их дискридитации в современных предприятиях питания ресторанного бизнеса.