- •Введение
- •1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании
- •Инновационные технологии, обусловленные появлением на рынке новых продуктов питания
- •1.2 Необходимость инновационных технологий в связи с появление на рынке нового технологического оборудования
- •Некоторые направления инновационной деятельности индустрии питания
- •1. Метод оценки работы индукционного теплового оборудования
- •1.1. Сущность индукционного обогрева
- •1.2. Монтажная привязка технологического оборудования горячего цеха
- •2. Технологические процессы.
- •2.1. Перечень операций по тепловой обработке продуктов
- •3. План исследования (проведение эксперимента)
- •3.1. Фазы исследования
- •3.1.1. Фаза 1. Описание плит для исследования
- •3.1.2. Фаза 2. Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов
- •3.1.3. Фаза 3. Определение границ исследования «Анализ продуктов»
- •3.2. Теплотехнические и эксплуатационные показатели работы индукционных плит
- •3.2.1. Основные показатели работы индукционных плит
- •3.2.2. Методика расчета показателей работы индукционных плит.
- •3.2.4 Эксплуатационные факторы, влияющие на кпд индукционных плит
- •2.1 Преимущества технологии Sous Vide
- •2.2 Усиленный контроль производства, издержек и качества
- •2.3 Более рациональное использование рабочей силы
- •2.4 Заблаговременное приготовление пищи
- •2.5 Сокращение потерь
- •2.6 Более длительный срок годности
- •2 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ
- •3 Задания к контрольным работам Задание 1
- •Задание 2
- •Заключение
- •Список литературы
- •Основы технологии продукции предприятий питания / Под ред. Проф. М.Ф.Цуканова – сПб.: сПбГусэ, 2010. – 509 с.
- •Санкт-Петербургский государственный экономический университет
3. План исследования (проведение эксперимента)
Разработка инновационных технологий обработки продуктов питания с использованием индукционных плит.
Выявление технологических особенностей с использованием плит с индукционным способом обогрева.
План исследования представлен в таблице ниже.
Таблица - План исследования
№ фазы |
Основные мероприятия |
Цель |
1 |
|
|
2 |
Технологический процесс исследования кулинарной обработки продуктов
|
|
3 |
|
|
3.1. Фазы исследования
3.1.1. Фаза 1. Описание плит для исследования
Данное исследование ставит перед собой цель исследовать процесс технологической обработки продукции общественного питания и выявить основные существенные отличия от аналогов.
Сравнительные характеристики плит представлены в таблице ниже.
Таблица - Характеристика плит
№п/п |
Наименование |
Модель/Страна |
Краткое описание |
1 |
Электроплита |
ЭПК-47Н/ Россия ОАО "Чувашторгтехника" |
4 электрические конфорки конфорки, без жарочного шкафа, максимальная мощность 11,2 кВт |
2 |
Электроплита индукционная |
Ardox I4 (4210011) / Финляндия «Метос» |
4 электрические конфорки конфорки, без жарочного шкафа, максимальная мощность 14,0 кВт |
Описание технологической операции и продукта для исследования
Наиболее доступным на рынке для исследования продуктом, являются корнеплоды. Поэтому в качестве материала исследования выбираем картофель свежий очищенный диаметром от 4-х до 5 см.
В качестве технологической операции выбираем варку в воде основным способом. Соотношение воды и картофеля 1÷10, то есть на 100 грамм картофельной заготовки приходится 1000 грамм воды.
В качестве технологического процесса исследования выбираем следующее:
- Разогрев воды без продукта до 90 °С.
- Разогрев образцов до 50 °С внутри продукта (уровень углубления замеров 1 см).