1. Метод оценки работы индукционного теплового оборудования
1.1. Сущность индукционного обогрева
Основой индукционного нагрева является магнитное поле, образующееся между посудой (кастрюля, противень, сковорода и т.д.) и поверхностью плиты за счет вмонтированной магнитной катушки, расположенной под поверхностью плиты. При этом процесс тепломассопереноса не происходит на поверхности плиты, а происходит нагрев лишь днища посуды и её содержимого (пищи). Конструктивная особенность заключается в том, что поверхность плиты изготавливается из магнитно - и электрически неактивного материала (керамики) и нагревается только теплопередачей от нагретой кухонной посуды.
Технологический процесс с использованием индукционного обогрева имеет и представляет собой совокупную последовательность технологических операций, проводимых с целью достижения заданного количественного результата, то есть приготовление КП в соответствии с разнообразным меню для отдельного предприятия питания, например, ресторана, кафе, столовой.
1.2. Монтажная привязка технологического оборудования горячего цеха
В связи с выполненными расчетами как расчета дневной потребности в сырье, так и оборудования горячего цеха, ниже представлена монтажная привязка технологического оборудования горячего цеха и спецификация оборудования.
2. Технологические процессы.
2.1. Перечень операций по тепловой обработке продуктов
Таблица - График обработки кулинарной продукции
Наим-ие 1х и 2х блюд |
Срок реал-ии, ч |
Наим-ие теплов. операций |
Прод.оп-ии, ч |
Время производственного цикла |
||||||||
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
||||
Зразы картофельные |
2 |
Варка картоф. |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прип-ие |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Котлеты морковные |
2 |
Прип-ие |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Солянка овощная |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение капусты |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запек-ие |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп с крупой |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка супа |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп картофельный с фасолью |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп грибной с домашней лапшой |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Суп гороховый с томатным соком |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рассольник домашний с фрикадельками |
2 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прип-ие |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Борщ |
2 |
Варка |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Щи из квашеной капусты |
2 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофельное пюре/Рыба жареная |
2 |
Варка картоф. |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение рыбы |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Допек-е рыбы |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Капуста тушеная/Биточки паровые |
2 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прип-ие |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наим-ие 1х и 2х блюд |
Срок реал-ии, ч |
Наим-ие теплов. операций |
Прод. оп-ии, ч |
Время производственного цикла |
||||||||
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
||||
Макароны отварные/Сосиски отварные |
2 |
Варка макарон |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка сосисок |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Омлет с луком |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Омлет. Смесь |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофельное пюре/Котлеты натуральные |
2 |
Варка картоф. |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение котлет |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Допек. Котлет |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис отварной/ Рыба жареная |
2 |
Варка риса |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение рыбы |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Допек. Рыбы |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель жареный (из вареного)/Сосиски отварные |
2 |
Варка картоф. |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение картоф. |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка сосисок |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис отварной/ Гуляш |
2 |
Варка риса |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарка мяса |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение мяса |
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Плов из филе птицы |
1 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обжарка мяса |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка риса
|
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Макароны отварные/Шницель натуральный рубленый
|
2 |
Варка макарон |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение п/ф
|
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рис отварной/Котлеты натуральные
|
2 |
Варка риса |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Наим-ие 1х и 2х блюд |
Срок реал-ии, ч |
Наим-ие теплов. операций |
Продоп-ии, ч |
Время производственного цикла |
||||||||
7-8 |
8-9 |
9-10 |
10-11 |
11-12 |
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Допек. Котлет |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Греча рассыпчатая/Биточки паровые |
2 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка каши |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прогрев. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прип-ие биточков |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель жареный (из вареного)/Котлета рыбная |
2 |
Варка картоф. |
0,3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение картоф. |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обжарка котлет |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Допек. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Греча рассыпчатая/Тефтели |
2 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка каши |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Прогрев. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Обжарка п/ф |
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Тушение |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Каша гурьевская с вишней |
0,5 |
Варка каши |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запек. |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Шарлотка с яблоками |
1 |
Запек. |
0,5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Соус |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Компот из смеси сухофруктов |
2 |
Варка |
0,8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Рулет куриный с сыром |
1 |
Варка рулета |
0,6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Винегрет овощной |
1 |
Варка овощей |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Икра грибная |
0,5 |
Пассер. |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Варка |
0,4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Жарение |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сырники из творога |
1 |
Обжарка |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Запек-ие |
0,1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Яйца отварные |
|
Варка |
0,2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Подбор индукционных плит представлен в таблице ниже.
Таблица – Подбор индукционной плиты
Марка выбранной плиты |
Площадь жарочной поверхности, м2 |
Кол-во плит, шт |
Суммарная площадь жарочн. Поверхности, м2 |
Размеры плиты |
||
Длина, мм |
Ширина, мм |
Высота, мм |
||||
Нansa Plug&Play II (модель BHI67303) |
0,72 |
2 |
1,44 |
1475 |
850 |
860 |