М ИНОБРНАУКИ РОССИИ

Санкт-Петербургский государственный

экономический университет

Факультет гостинично-ресторанного бизнеса

Кафедра ресторанного бизнеса

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

Методические указания по контрольным работам

для студентов направления 260800.62

«Технология продукции и организация общественного питания»

всех форм обучения очной и заочной, квалификация «Бакалавр-инженер»

Санкт-Петербург - 2013

Одобрены на заседании кафедры ТППП, протокол № 2 от 18 сентября 2013 г.

Инновационные технологии в общественном питании. Методические указания по контрольным работам для студентов направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация «Бакалавр-инженер» всех форм обучения очной и заочной

СПбГУСЭ, 2013 – 33 с.

Составители: д.в.н., профессор М.Ф. Цуканов

к.э.н., профессор Е.Ф. Антипов

к.т.н., доцент И.Б. Липатов

преподаватель С.В. Чернова

Рецензент: к.в.н., профессор В.Д. Соколов

Санкт-Петербургский государственный

экономический университет

2014

Содержание

Введение	4
1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании	5
2 Методические рекомендации по выполнению контрольных работ	26
3 Задание к контрольной работе	29
3.1 Задание к варианту № 1	29
3.2 Задание к варианту № 2	30
Заключение	31
Список рекомендуемой литературы	32
Приложения: Форма оформления титульного листа контрольной работы	33

Введение

Дисциплина «Инновационные технологии в общественном питании» включена в учебный план направления 260800.62 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация «Бакалавр-инженер» всех форм обучения очной и заочной, входит в общенаучную часть дисциплин по выбору студента.

Цель выполнения контрольной работы – закрепить знания по основным теоретическим положениям дисциплины, усвоение в процессе ее самостоятельного изучения; привить студентам навыки и умения по применению этих знаний, необходимые в будущей научно-практической деятельности, специалиста высшей квалификации в области общественного питания.

В результате выполнения контрольной работы студенты развивают следующие компетенции:

ПК-2: владеть основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий;

ПК-9 знать правила техники безопасности;

ПК-10 выбирать технологические режимы приготовления блюд с учётом экологических последствий их применения;

ПК-7 уметь моделировать свойства сырья и готовой продукции общественного питания используя современные методы инновационной технологии;

ПК-14 обеспечивать функционирование системы поддержки здоровья и безопасности труда персонала предприятия питания. Анализировать деятельность предприятия с целью выявления рисков в области безопасности труда и здоровья персонала.

В результате изучения дисциплины магистрант должен:

Знать:

ПК-2, ПК-9 безопасность продукции питания произведённой по инновационной технологии;

ПК-10, ПК-11 средства и методы повышения безопасности, экологичности и устойчивости технических средств производства продукции питания;

ПК-14 ресурсо- и энергосбережение в технологических процессах инновационного производства продукции питания;

ПК-9 правовые и нормативно-технологические документы регламентирующие процесс производства продукции общественного питания;

Уметь:

ПК-2, ПК-9, ПК-10 моделировать процесс производства продукции питания с использованием инновационной технологии;

ПК-11, ПК14 правильно выбрать технологические процессы и их последовательность при производстве продукции на современном оборудовании;

Владеть:

ПК-2, ПК-9 основными методами организации безопасности жизнедеятельности людей, их защиты от возможных последствий аварий;

ПК-10, ПК-11, ПК-14 рациональными методами производства продукции питания с использованием инновационных методов и оборудования.

Контрольную работу необходимо выполнять в строгом соответствии с данными методическими указаниями.

Контрольная работа, не соответствующая методическим указаниям, считается невыполненной, и студент выполняет новую работу по варианту, назначенному ведущим преподавателем.

В процессе изучения и выполнения контрольной работы в случае необходимости студент имеет возможность обратиться за консультацией к преподавателю на кафедру «Технология продукции предприятий питания».

1 Сущность, условия и факторы, обуславливающие необходимость инновационных технологий в общественном питании

При современном развитии пищевых технологий остро назревает необходимость инновационного подхода в услугах предприятий общественного питания. Это обусловлено следующими факторами:

• во-первых, процесс объединения экономик многих стран привносит появления новых продуктов не традиционных для регионов нашей страны;

• во-вторых, появления нового оборудования на рынке производства продукции общественного питания влияет на процесс производства;

• в-третьих, появились новые возможности длительного сохранения сырья и готовой продукции;

• в-четвёртых, повышается уровень демократичности и образованности общества и необходимы более современные стандарты обслуживания;

• в-пятых, современные технологии позволяют получать продукт с заданными товарными свойствами.

Появление на рынке новых продуктов, которые по тем или иным причинам были ранее не доступны, создаёт проблему создания новой технологии обработки продуктов в промышленном масштабе. Для адаптации нового сырья под требования стандартов РФ необходимо не только изменить технологию, но и спроектировать новое оборудование.

Появление новых видов оборудования даёт больше возможностей для развития технологии. Но для достижения наилучшего результата (например, для повышения скорости и качества обслуживания посетителей) необходимо модернизировать традиционную технологию. Нахождение баланса между технологией и новым оборудованием есть процесс постоянного развития нововведений на рынке услуг общественного питания.

Постоянно увеличивающийся спрос на продукцию общественного питания обостряет проблему длительного сохранения свойств сырья. И хотя человечество знакомо с этой проблемой с давних пор на современном этапе развития появились новые возможности сохранения продуктов. Кроме того появились технологии сохранения полуфабрикатов высокой степени готовности используя процесс вакуумирования и быстрой заморозки.

Бурное развитие компьютерной техники и интернета создаёт новые возможности в повышении уровня предоставляемых общественным питанием услуг. Так, например, разрабатываются новое программы учёта товародвижения на предприятиях общественного питания, программы обслуживания посетителей, бухгалтерские программы и т.п.

Загрязнение окружающей среды, приводит к различным видам патологий у населения. Огромное влияние на профилактику заболеваний играет питания. Так, например, современные технологии позволяют выпускать продукты с заданными лечебно профилактическими свойствами, которые помогают сгладить урон от внешних факторов. Также промышленно выпускаются продукты либо компоненты блюд заданной формы и технологических свойств, что тоже повышает уровень предоставляемых услуг.

Инновации в общественном питания, это область постоянно видоизменяющаяся, поэтому в ней можно реализовать себя многим профессионалам.