Вопросы к комплексным заданиям по оцениванию контроля освоения компетенций

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

1.Значение холодных блюд, закусок в питании человека, требования к приготовлению, подачи

2.Составные части сложного холодного блюда, их характеристика

3.Гарниры к холодным блюдам, ассортимент, технология приготовления

4.Значение соусов в питании человека, их классификация, варианты подачи к холодным блюдам

5.Технологический процесс подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления сложных холодных соусов, особенности приготовления, требования к качеству, сроки хранения.

6.Технологический процесс приготовления масляных смесей, ассортимент производных, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

7.Технологический процесс приготовления соусов на растительном масле и уксусе, ассортимент производных, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

8.Технологический процесс приготовления соусов на овощной, фруктовой основе, ассортимент производных, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

9.Ассортимент соусов промышленного производства, их использование.

10.Бутерброды, их классификации, особенности подачи сложных банкетных бутербродов

11.Технологический процесс приготовления легких сложных закусок из гастрономических продуктов, консервов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

12.Технологический процесс приготовления сложных салатов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

13.Технологический процесс приготовления сложных салатов - коктейлей, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

14.Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из овощей, грибов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

15.Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, рыбных гастрономических продуктов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

16. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из мяса, мясных гастрономических продуктов, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

17.Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из птицы, дичи, кролика, ассортимент, особенности приготовления, подачи, требования к качеству, сроки хранения.

18.Порядок составления производственной программы для холодного цеха для предприятий питания в открытой сети.

19.Порядок составления производственной программы для холодного цеха при кулинарных магазинах.

20.Расчет и подбор оборудования для холодного цеха и определение его производственной площади.

21.Порядок определения численности производственных работников для холодного цеха

22.Порядок составления технико-технологической карты на фирменное блюдо (акт контрольной проработки блюда, расчет пищевой и энергетической ценности).

22.Организация рабочих мест в холодном цехе, микроклимат, санитарно - гигиенические и

строительные требования к планированию холодного цеха

Варианты комплексных заданий по оцениванию

контроля освоения компетенций

ПМ. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания»

ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок

ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»