- •Контрольно – оценочные материалы по профессиональному модулю пм. 02 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции»
- •Условия оценки модуля
- •Критерии оценок
- •Контрольные ведомости результатов освоения пк
- •Результаты освоения профессиональных компетенций
- •Вопросы к комплексным заданиям по оцениванию контроля освоения компетенций
- •Комплексное задание № 1
- •Комплексное задание № 2
- •Комплексное задание № 3
- •Комплексное задание № 4
- •Комплексное задание № 5
- •Комплексное задание № 6
- •Комплексное задание № 7
- •Комплексное задание № 8
- •Комплексное задание № 9
- •Комплексное задание № 10
- •Комплексное задание № 11
- •Комплексное задание № 12
- •Комплексное задание № 13
- •Комплексное задание № 14
- •Комплексное задание № 15
- •Приложения
- •Образец технико-технологической карты
- •Технико-технологическая карта №
- •1.Область применения
- •2.Требование к сырью
- •5.Требование к оформлению, реализации и хранению
- •6.Показатели качества и безопасности
- •6.1.Органолептические показатели качества блюда:
- •7. Пищевая и энергетическая ценность_____________________________________________ в 100 г блюда ( или на выход блюда, изделия)
- •Образец производственной программы холодного цеха
Критерии оценок
1.Правильность заполнения всех разделов технико-технологической карты. Точность расчета количества сырья и ингредиентов готовой, сложной холодной кулинарной продукции. Грамотность в оценке органолептических показателей сложной холодной кулинарной продукции.
2.Точность в выборе оборудования, инвентаря, посуды. Правильность организации рабочего места по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции.
3.Соблюдение правил санитарии и гигиены при приготовлении холодного блюда. Соответствие выхода готовой, сложной холодной кулинарной продукции требованиям технологической документации. Оценка качества сложной холодной кулинарной продукции на соответствие требований по органолептическим показателям.
4.Грамотность расчетов при составлении расчетного меню.
5.Грамотность расчетов оборудования или площади цеха, или численности работников для холодного цеха.
.
Контрольные ведомости результатов освоения пк
|
Контрольная ведомость результата освоения ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок Специальность 19.02.10.«Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по_________201__г. База практики __________________________________ группа _______________
|
|
|||||||||||
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Критерии освоения профессиональной компетенции |
|||||||||||
Соблюдение правил личной гигиены повара |
Соблюдение правил по подбору оборудования, инвентаря и организации рабочего места |
Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления канапе, легких сложных холодных закусок |
Владение приемами приготовления канапе, легких сложных холодных закусок из гастрономических продуктов, овощей |
Владение приемами декорирования, подбором соусов к канапе, легким сложным холодным закускам |
Владение приемами безопасной работы на оборудовании и с инвентарем |
Соблюдение правил по выбору режимов хранения канапе, легких сложных холодных закусок |
Соблюдение правил порционирование и оформления и реализации канапе, легких сложных холодных закусок |
Составление и чтение технологической документации |
Соблюдение правил по завершению технологического процесса в холодном цехе |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Мастер производственного обучения___________________(____________________)
___________________(____________________)
|
Контрольная ведомость результата освоения ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы Специальность 19.02.10.«Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по_________201__г. База практики _______________________________ группа _______________ |
|
|||||||||||
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Критерии освоения профессиональной компетенции |
|||||||||||
Соблюдение правил личной гигиены повара |
Соблюдение правил по подбору оборудования, инвентаря и организации рабочего места |
Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы |
Владение приемами приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной птицы |
Владение приемами декорирования, подбором соусов, гарниров к сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы |
Владение приемами безопасной работы на оборудовании и с инвентарем |
Соблюдение правил по выбору режимов хранения сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы |
Соблюдение правил порционирование, оформления и реализации сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы |
Составление и чтение технологической документации |
Соблюдение правил по завершению технологического процесса в холодном цехе |
||||
1 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
2 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
3 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
4 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
5 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
6 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
8 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
9 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
10 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
11 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
12 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
13 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
14 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
15 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Мастер производственного обучения___________________(____________________)
|
Контрольная ведомость результата освоения ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по_________201__г. База практики __________________________________ группа _______________
|
|
|||||||||||
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Критерии освоения профессиональной компетенции |
|||||||||||
Соблюдение правил личной гигиены повара |
Соблюдение правил по подбору оборудования, инвентаря и организации рабочего места |
Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления сложных холодных соусов и гарниров |
Владение приемами приготовления сложных холодных соусов и гарниров |
Владение приемами декорирования, с помощью холодных соусов |
Владение приемами безопасной работы на оборудовании и с инвентарем |
Соблюдение правил по выбору режимов хранения сложных холодных соусов и гарниров |
Соблюдение правил порционирование и оформления и реализации сложных холодных соусов и гарниров |
Составление и чтение технологической документации |
Соблюдение правил по завершению технологического процесса в холодном цехе |
||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||
Мастер производственного обучения___________________(____________________)
___________________(____________________)
|
СВОДНАЯ КОНТРОЛЬНАЯ ВЕДОМОСТЬ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ 02 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции. Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Период практики с ____________по____________201__г. База практики _________________________ группа _____________ |
||||||||||
|
|||||||||||
№ п/п |
Ф.И.О. обучающегося |
Виды работ |
Итоговая оценка (модуль освоен/ не освоен) |
|
|||||||
ПК 1 Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок
|
ПК 2 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы
|
ПК 3 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов
|
|
||||||||
1. |
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||
Мастер производственного обучения___________________(____________________)